50.Охарактеризуйте технологічний процес обробляння субпродуктів.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг).У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин.

Субпродукти надходять охолодженими і рідше — солоними язики їх обробляють у птахоголинному або мясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15—16Х їх кладуть у лотки в один ряд, а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки вони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв. З печінки вирізують жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку.

Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього розрізують їх уздовж з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З баранячих, свинячих і телячих нирок зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром не більш як 0,5 см. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3—4 год.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді. Мозок замочують у холодній воді на 1 —2 год. для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Після цього, не виймаючи мозок з води, обережно знімають плівку. Голови великої рогатої і малої худоби надходять з шерстю, обсмаленими або без шкіри. Для видалення шерсті їх обсмалюють, потім кладуть у холодну воду на 1 год., після цього ретельно обчищають шкіру ножем, промивають, видаляють губи, язик і очі, розрубують верхню кістку черепа, виймають мозок, промивають і зрізують мякоть разом з шкірою. Ноги великої рогатої і малої худоби, які надійшли з шерстю, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2—3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують мякоть з шкірою рис. 46, а кістки, що залишились, видаляють після варіння. Шлунки рубці вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8—12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизову оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2—3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перевязують шпагатом.

Серце розрізують уздовж, зачищають згустки крові, замочують у холодній воді на 1—3 год. і кілька разів промивають. Легені промивають, розрізують на частини по бронхах і знову промивають.

51.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини.

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великош- маткові, порційні і дрібношматкові (табл. 3). Щоб їх приготувати, ви­користовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухо­жилків, панірурання, шпигування, маринування.

Нарізання Для напівфабрикатів м’ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. При комплексному виробництві спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібно шматкові

Відбивання. Порційні шматки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набу­ває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушува­ти м’ясо і підрізати сухожилки краще на м’ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були сокови­тими і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніру- ванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кіроч­ку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще роз­м’якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.

Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигу­ють. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння.

Маринування. М’ясо маринують дрібними або порційними шмат­ками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм’якшенню м’яса, прискорює процес смаження. М’ясо стає смач­ним і ароматним.

Великошматкові напівфабрикати

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тон­кого краю м’якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогріван­ня при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрика­ту 1,5—2,5 кг.

Тушковане м’ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовніш­ньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. Шпиговане м’ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Відварне м’ясо готують з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5—2,5 кг.

Частина м'яса	Великошматкові	Порційні	Дрібношматкові
Вирізка	Для смаження	Біфштекс, філе, лангет	Бефстроганов, шашлик
Товстий і тонкий краї	Те саме	Антрекот, ромштекс	Бефстроганов, піджарка
Верхня і внутрішня частини задньої ноги		Ромштекс, зрази, відбивні	Те саме
Бокова і зовнішня частини задньої ноги	Для тушкування, м'ясо шпиговане	Яловичина духова, зрази відбивні	Азу
Лопаткова і підлопаткова частини	Для варіння	•	Гуляш
Грудинка, пружок	Те саме		Те саме