2.2. Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Технологія продукції ресторанного господарства"

1. Розкрийте сутність і дайте характеристику технологічного процесу виробництва різних видів кулінарної продукції. Наведіть приклади.

2. Охарактеризуйте сутність, цілі та значення механічної кулінарної обробки харчових продуктів, як однієї з початкових стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

3. Охарактеризуйте сутність, цілі та значення теплової обробки харчових продуктів, як однієї із стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

4. Охарактеризуйте значення борошняної продукції в технології виробництва кулінарної продукції та харчуванні людини.

5. Наведіть класифікацію борошняних кулінарних виробів за сукупними ознаками.

6. Охарактеризуйте асортимент універсальної кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.

7. Охарактеризуйте технологічні властивості плодоовочевої сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).

8. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів за сукупними ознаками.

9. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з варених овочів і плодів.

10. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з припущених і тушкованих овочів, плодів та грибів.

11. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції зі смажених овочів, плодів та грибів.

12. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запечених овочів, плодів та грибів.

13. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з овочів, плодів та грибів.

14. Охарактеризуйте вимоги до якості різних видів кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

15. Охарактеризуйте технологічні властивості круп, бобових і макаронних виробів (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).

16. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з круп, бобових і макаронних виробів за сукупними ознаками.

17. Проаналізуйте технологічний процес виробництва каш.

18. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарних виробів з каш.

19. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з бобових.

20. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з макаронних виробів.

21. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з круп, бобових і макаронних виробів.

22. Охарактеризуйте вимоги до якості різних видів кулінарної продукції з круп, бобових і макаронних виробів, умови і терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

23. Охарактеризуйте технологічні властивості різних видів і сортів борошна (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).

24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва дріжджового тіста.

25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва прісного тіста.

26. Охарактеризуйте вимоги до якості різних видів борошняних кулінарних виробів, умови і терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

27. Охарактеризуйте технологічні властивості м'ясної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).

28. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів за сукупними ознаками.

29. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса великої рогатої худоби.

30. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса баранини та яловичини.

31. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса диких тварин.

32. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'ясопродуктів.

33. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.

34. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.

35. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної котлетної маси і напівфабрикатів з неї.

36. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.

37. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.

38. Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

39. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з тушкованого м'яса і м'ясопродуктів.

40. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції із смаженого м'яса і м'ясопродуктів.

41. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченого м'яса і м'ясопродуктів.

42. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеного м'яса.

43. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з м'яса диких тварин.

44. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з м'яса і м'ясопродуктів.

45. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з м'яса і м'ясопродуктів, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

46. Охарактеризуйте технологічний процес обробки тушок сільськогосподарської птиці та напівфабрикатів з них.

47. Охарактеризуйте технологічний процес обробки пернатої дичини і напівфабрикатів з неї.

48. Охарактеризуйте технологічний процес обробки кролика і напівфабрикатів з нього.

49. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси із сільськогосподарської птиці та напівфабрикатів з неї.

50. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика.

51. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарної продукції із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

52. Охарактеризуйте технологічні властивості рибної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).

53. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.

54. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом.

55. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом та напівфабрикатів з неї.

56. Охарактеризуйте технологічний процес обробки нерибних морепродуктів.

57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим скелетом для різних способів теплової обробки.

58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.

59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.

60. Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

61. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з відварної та припущеної риби.

62. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції із смаженої риби.

63. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченої риби.

64. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.

65. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів.

66. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з риби.

67. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

68. Охарактеризуйте технологічні властивості яєць та яйцепродуків (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).

69. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів за сукупними ознаками.

70. Охарактеризуйте технологічний процес санітарної обробки яєць та яйцепродуктів.

71. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.

72. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з яєць та яйцепродуктів.

73. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з яєць та яйцепродуктів, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

74. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.

75. Охарактеризуйте технологічні властивості сиру кисломолочного (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).

76. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з сиру кисломолочного за сукупними ознаками.

77. Охарактеризуйте технологічний процес мко сиру кисломолочного залежно від призначення.

78. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з сиру кисломолочного.

79. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору наповнювачів і соусів до страв з сиру кисломолочного.

80. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з сиру кисломолочного, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

81. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сиру кисломолочного.

82. Проаналізуйте технологічний процес виробництва червоних соусів.

83. Проаналізуйте технологічний процес виробництва білих соусів на м’ясному бульйоні.

84. Проаналізуйте технологічний процес виробництва білих соусів на рибному бульйоні.

85. Проаналізуйте технологічний процес виробництва сметанних соусів.

86. Проаналізуйте технологічний процес виробництва яєчно-масляних соусів.

87. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусів на грибному бульйоні.

88. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусів емульсійного типу.

89. Охарактеризуйтетехнологічний процес виробництва борщів.

90. Охарактеризуйтетехнологічний процес виробництва супів з крупами, бобовими та макаронними виробами.

91. Охарактеризуйтетехнологічний процес виробництва молочних супів.

92. Охарактеризуйтетехнологічний процес виробництва прозорих супів.

93. Охарактеризуйтетехнологічний процес виробництва холодних супів.

94. Охарактеризуйтетехнологічний процес виробництва солодких супів.

95. Наведіть класифікацію соусів за сукупними ознаками.

96. Наведіть класифікацію І страв за сукупними ознаками.

97. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок за сукупними ознаками.

98. Наведіть класифікацію гарячих закусок за сукупними ознаками.

99. Наведіть класифікацію солодких страв за сукупними ознаками.

100. Наведіть класифікацію напоїв за сукупними ознаками.

101. Наведіть класифікацію оздоблювальни напівфабрикатів за сукупними ознаками.

102. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва бенкетних закусок.

103. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва салатів і вінегретів.

104. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з овочів та грибів.

105. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з гідро біонтів.

106. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з м’яса та м’ясопродуктів.

107. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з дріжджового тіста.

108. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з пісочного тіста.

109. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з заварного тіста.

110. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з листкового тіста.

111. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з бісквітного тіста.

112. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крихтового напівфабрикату та кондитерських виробів з нього.

113. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва повітряного напівфабрикату та кондитерських виробів з нього.

114. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крему вершковому як оздоблювальному напівфабрикату.

115. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крему заварному як оздоблювальному напівфабрикату.

116. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крему білковому як оздоблювальному напівфабрикату.

117. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва сиропів та помадок як оздоблювальних напівфабрикатів.