1. Хімія класичних прянощів.

Чорний перець.Запах чорному перцеві додає ефірна олія, якої в ньому досить мало – 1...2%. Основні компоненти цієї олії – терпени і сесквитерпени, дипентен, α- і β-феландрени і каріофілен. Дипентен – це суміш оптичних ізомерів лимонена. Пекуче-гіркий смак чорному перцеві додає алкалоїд піперин. Він містить гетероциклічне ядро, що отримало назву піперидинового.

Сам піперидин виділяють з піперину при нагріванні з лугом. Піперину в перці досить багато – до 9%. Алкалоїд, на відміну від ефірної олії, нелетучий, тому при збереженні запах чорного перцю поступово слабшає, а смак зберігається.

Червоний перець.Головним компонентом плодів червоного перцю є алкалоїд капсаіцин (ваніліламид дециленової кислоти):

Він додає перцю пекучий смак і гостроту. У червоному перці досить високий вміст аскорбінової кислоти, вітамінів А і В, каротину, а також цукрів. Молотий перець, виготовлений з цілих стручків (з насінням), – більш пекучий, ніж той, що отриманий тільки з зовнішньої оболонки.

Кориця.Головна діюча сполука кориці – коричний альдегід – іноді використовують як її замінник. Заміна ця не цілком еквівалентна. Без добавок евгенолу, феландрену, смол і таніну справжнього коричного запаху і смаку не досягти.

Гвоздика.Крім евгенолу в олії гвоздики є ацетилевгенол, метиламилкетон, що також володіє гвоздичним запахом, а крім них, поряд з іншими сесквитерпенами, уже знайомими по чорному перцю – каріофілен. Його назва походить від латинської назви гвоздики – Caryophyllus. Каріофілен звичайно одержують з гвоздичної олії.

У капелюшку менше евгенолу, що володіє найбільш різким гвоздичним запахом, зате більше інших ароматичних речовин. Тому запах черешка – сильніший і різкіший, а аромат капелюшка тонший і складніший. Капелюшок бідніший на речовини, котрі додають гіркоти гвоздиці. Так що в солодкі блюда кладуть капелюшки, а в м'ясні блюда і маринади – черешки.

Складові гвоздикової олії розчиняються у воді з різною швидкістю. Знаючи це, можна регулювати смак блюд – аромат буде тим тонше, а гіркота менше, чим пізніше ми додамо гвоздику в блюдо, що готується. У бульйон, до м'яса гвоздику кладуть за чверть години до готовності, а в компот – за 3 – 5 хв. Якщо ж блюдо, що готується гріти довго, то аромат вивітриться, а гіркота залишиться.

Імбир.Запах імбиру – це запах ефірних олій. У ньому міститься до 70% цингіберену й ще близько 12 терпенів. Смак цієї пряності майже цілком визначають малолетючі цингерони.

Як і багато інших пряностей, імбир після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. При цьому від цингеронів відщеплюється вода і утворюються ненасичені кетони, котрі роблять пряність смачніше.

Куркума.Барвник куркумін спочатку утримується в ефірно-масличних клітинах, але в процесі ферментації рівномірно просочує весь корінь. Щоб прискорити дозрівання пряності, зібрані корені обварюють окропом, руйнуючи клітини з куркуміном. Одночасно утримується в корені крохмаль частково гідролізується, а частково дає колоїд. Слово „куркума” знайоме багатьом хімікам. Куркуміновий папір – індикатор, а настойка куркуми – один з реактивів для фотометричного визначення бора.

Духмяна хімія куркуми представлена тими ж терпенами і цингиберенами, що і в імбиру. На додаток до них – терпен із тричленним кільцем сабінен, сесквитерпеновий кетон – турмерон, диметилбензиловий спирт, метилацетилциклогексен і ще трохи екзотичних сполук.

Кардамон.Кардамон – гостра пряність, користуватися нею потрібно дуже обережно. Запах кардамону дуже тонкий. У ньому явно уловлюються лимонні і камфорні нотки. Діючий початок кардамону – терпени лимонен і сабінен, а також тсрпинеол, цинеол і Борнеол. Два останніх терпени-спирти утримуються в кардамоні як у вільному вигляді, так і у вигляді складних ефірів. Усі ці ароматні субстанції міцно утримує густа грузла смолка, якої досить багато в насіннях. Завдяки їй запах кардамону стійкий при нагріванні. Він, власне, і починає виявлятися, коли блюдо з кардамоном нагрівають хоча б до 100оС.

Мускатний горіх й мускатний цвіт.Мускатний горіх і мускатний цвіт має у своєму ароматі більш ніж десятки сполук. В цій ароматичній гамі переважають терпени: дипентен, борнеол, гераніол, ліналоол, камфен і α- та β-пінени.

Є також ароматичні сполуки (похідні бензолу). Разом присутні евгенол та ізоевгенол. Ми вже знаємо, що евгенол – носій гвоздичного запаху. Переміщення подвійного зв'язку призводить до різкого ослаблення гвоздичного запаху і виникненню вираженого мускатного. До ароматичних сполук з мускатного горіха і цвіту відносять також сафрол, елеміцин, міристицин.

Остання сполука отримала свою назву від родового імені мускатного горіха і, можливо, відповідальна за його наркотичну дію. Проте латинська назва МугіпІіса лягла в основу ще однієї хімічної назви. Міристинова кислота – 14-й член ряду насичених карбонових кислот. Жирна олія мускатного горіха це практично чистий триміристиновий ефір гліцерину.

Духмяний перець.Евгенол, каріофілен і феландрен – загальні компоненти для цих рослин (лише чорний перець обходиться без евгенолу). Але своєрідність кожної зі цих пряностей створюється додатковими компонентами. Для духмяного ямайського перцю це цинеол, що вносить у запах пряності домішки евкаліптового аромату.

Рожево-коричнювата горошина запашного перцю в 2 – 3 рази крупніше горошини чорного перцю. Тонкою перегородкою вона розділена на 2 половинки, у кожній з яких знаходиться по темному насіннячку, аромат виражений дуже різко, смак пекучий.

Ваніль.При ферментації і дозріванні гідролітичні ферменти розщеплюють глюкованілін, що міститься в стручках. Аналогічно гідролізується інший глікозид, утворений ваніліновим спиртом. Ваніліном, що вивільнився все одно окислюється до альдегіду – ваніліну. В обох випадках ванілін осідає на паличках ванілі голчастими ароматними кристаликами. Хоча ваніліну у ванілі досить багато, кілька відсотків, усе-таки не він один цілком визначає запах пряності.

У створенні аромату майже на равнмх беруть участь гелиотропин (пиперонал), анисовнй спирт, ганусовий альдегід, зфирм коричної кислота й ще з десяток второстепенньи компонентів.

Бадьян.Він знайомий нам по мікстурах від кашлю, тільки зараз у більшості мікстур замість бадьяну використовують аніс, що володіє схожим, але більш різким запахом. В цих обох рослинах утримуються подібні діючі речовини: головний носій запаху – анетол і терпени. Основний з терпенів – Δ3-карен. При нагріванні запаховий букет бадьяну збагачується за рахунок менш летучих речовин, котрі облагороджують і ускладнюють аромат. Крім того, бадьян позбавлений властивої ганусовому ароматові нудотності. Так що взаємозаміна цих пряностей не цілком еквівалентна.

Лавровий лист.Те, що мускатний горіх дав назву міристиновій кислоті, ми вже знаємо. А от назва ще одного гомолога карбонових кислот – лауринової кислоти (С11Н23СООН) – перегукується зі словом „лауреат”. Нічого незвичайного тут немає. Досить згадати слово „лавр”. З нього робилися вінки тріумфаторів; з нього ж можна виділити олію, багату лауриловим ефіром лауринової кислоти. У цій олії є ще вуглеводень лауран – це ізомер ейкозану.

Лаврова олія, завдяки своїй порівняно високій температурі плавлення (40оС), нагадує олію какао, і його застосовують у медицині замість останнього. Нерафінована лаврова олія допомагає при радикуліті. Саме летучі компоненти (а в основному це терпени: пинен, цинеол, мирцен, лимонен, камфора) додають лавровій олії властивості зовнішнього розігріваючого і дезинфікуючого засобу.

Шафран.Шафран не тільки пряність, а ще й дуже гарний і інтенсивний барвник, причому фарбує він не тільки їжу, але й волосся. Але в наш час як барвник він використовується для підфарбування вершкової олії, сирів, лікерів і деякихих безалкогольних напоїв. Головні барвні речовини шафрану – кроцин і кроцетин.

За рахунок своїх углеводних „хвостів” кроцин здатний розчинятися у воді. На відміну від нерозчинного у воді куркуміну, шафран додають не тільки в жирні блюда.

Крім кроцина в шафрані містяться ще каротин і лікопін – жиророзчинні барвники моркви і томатів. Такий набір барвних речовин дозволяє додавати шафран практично в любі блюда.

Пикрокроцин – це глікозид, відповідальний за гіркувату нотку в смаку шафрану, і речовина, з якої утворюється сафрональ – головний компонент ефірної олії.

Саме ефірна олія шафрану не настільки змінює смак їжі, скільки поліпшує її збереженість, що особливо важливо в жаркому кліматі Південно-Східної і Середньої Азії – місцях традиційного застосування цієї пряності.