- •Характеристика та походження пряних рослин та їхнє використання в українській кулінарії
- •Хімія класичних прянощів.
- •Показники якості та оцінка якості прянощів.
- •Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів.
- •2.2 Органолептична оцінка якості дослідних зразків.
- •Список використаної літератури:
-
Показники якості та оцінка якості прянощів.
-
Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів.
Перець чорний і білий.Перець чорний і білий повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. Для виробництва перець чорного і білого використовують висушені зрілі плоди, спілі і неспілі багаторічної рослини Piper nigrum.
В залежності від призначення перець чорний і білий виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия” за органолептичними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні показники якості перцю чорного і білого.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика перцю |
Метод аналізу |
|||
|
чорного |
білого |
|||||
|
цілого |
меленого |
цілого |
меленого |
|||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди кулеподібної форми зі зморщеною поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм |
Порошко-подібний |
Плоди кулеподібної форми із гладкою поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм
|
Порошко-подібний |
За ГОСТ 28875 |
|
2. |
Колір |
Чорний з коричневим відтінком |
темно-сірий різних відтінків |
Сірувато-кремовий різних відтінків |
Кремовий з сіруватим відтінком |
За ГОСТ 28875 |
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий чорному перцю. Смак гостро-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи |
Аромат тонкий, властивий білому перцю. Смак середньо-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи |
За ГОСТ 28875 |
||
Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості перцю чорного і білого.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика перцю |
Метод аналізу |
||||||
|
чорного |
білого |
||||||||
|
цілого |
меленого |
цілого |
меленого |
|
|||||
|
1. |
Масова частка вологи, % не більше |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
|||
|
2. |
Масова частка ефірних олій, % не менше |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
За ГОСТ 28875 |
|||
|
3. |
Масова частка золи, % не більше |
6,0 |
6,0 |
5,0 |
5,0 |
За ГОСТ 28875 |
|||
|
|
Масова частка пустотілих зерен, % не більше |
5,0 |
– |
5,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|||
|
4. |
Масова частка дріб’язку (мілких і подрібнених плодів), що проходить через сито із дротової, тканинної сітки № 0,3 % не більше |
5,0 |
– |
5,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|||
|
5. |
Масова частка домішків рослинного походження (плодоніжок, оболонок і ін.), % не більше |
3,0 |
– |
3,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|||
|
6. |
Масова частка плодів, уражених поверхневою пліснявою, яку видно неозброєним оком, % не більше |
1,0 |
– |
1,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|||
|
7. |
Величина помолу: |
|
|
|
|
|
|||
|
7.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше |
– |
2,0 |
– |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|||
|
7.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше |
– |
80,0 |
– |
80,0 |
За ГОСТ 28875 |
|||
|
7,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|||
|
8. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||||||
|
9. |
Гнилі плоди |
Не допускається |
– |
Не допускається |
– |
За ГОСТ 28875 |
|||
Духмяний перець.Духмяний перець повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия”. Для виробництва духмяного перцю використовують висушені незрілі плоди тропічного дерева пігменти лікарської (Pimenta dioica officinalis L.)
Якість сировини повинна відповідати вимогам, що встановлені в документах з поставок зовнішньоекономічних організацій.
В залежності від призначення духмяний перець виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия” за органолептичними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 3.
Таблиця 3. Органолептичні показники якості перцю духмяного.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика духмяного перцю |
Метод аналізу |
|
|
цілого |
меленого |
|||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди кулеподібної форми діаметром 3 – 8мм |
Порошкоподібний |
За ГОСТ 28875 |
|
2. |
Колір |
Коричневий, різних відтінків |
Сірувато-коричневий |
За ГОСТ 28875 |
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий духмяному перцю. Смак гостро-пряний, пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
|
Згідно ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия” за фізико-хімічними показниками духмяний перець зобов'язаний відповідати вимогам наведеним в таблиці 4.
Таблиця 4. Фізико-хімічні показники якості перцю духмяного.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для духмяного перцю |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Масова частка вологи, % не більше |
12 |
12 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Масова частка ефірних олій, % не менше |
1,5 |
1,5 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи, % не більше |
6,0 |
6,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
4. |
Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше |
2,5 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
Масова частка плодів уражених поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше |
1,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Величина помолу: |
|
|
|
|
|
6.1 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 095, % не більше |
– |
60 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6.2 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||
|
8. |
Гнилі плоди |
Не допускається |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
Коріандр.Коріандр повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия”. Для виробництва коріандру використовують висушені зрілі плоди однорічної рослини (Coriandrum sativum L.) із сімейства зонтичних.
В залежності від призначення коріандр виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за органолептичними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 5.
Таблиця 5. Органолептичні показники якості коріандру.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика коріандру |
Метод аналізу |
|
|
цілого |
меленого |
|||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди кулеподібної форми з поздовжніми виступаючими хвилястими ребрами |
Порошкоподібний |
За ГОСТ 28875 |
|
2. |
Колір |
Жовтувато-коричневий |
Жовтувато-коричневий, різних відтінків |
За ГОСТ 28875 |
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий коріандру. Смак пряний, ароматний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
|
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за фізико-хімічними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 6.
Таблиця 6. Фізико-хімічні показники якості коріандру.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для коріандру |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Масова частка вологи, % не більше |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Масова частка ефірних олій, % не менше |
0,5 |
0,5 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи, % не більше |
6,0 |
6,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
4. |
Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше |
2,5 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
Масова частка сторонніх мінеральних домішок % не більше |
0,5 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Масова частка ломаних плодів, % не більше |
3,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7. |
Масова частка недозрілих (зелених) плодів, % не більше |
3,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
|
8. |
Масова частка пошкоджених плодів, % не більше |
3,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
|
9. |
Величина помолу: |
|
|
|
|
|
9.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше |
– |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
9.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше |
– |
80 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
9,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
10. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||
|
11. |
Гнилі і уражені пліснявою плоди |
Не допускається |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
Тмин.Тмин повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. Для виробництва тмину використовують висушені зрілі плоди дворічної рослини Carum carvi L.) із сімейства зонтичних.
В залежності від призначення тмин виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. за органолептичними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 7.
Таблиця 7. Органолептичні показники якості коріандру.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика коріандру |
Метод аналізу |
|
|
цілого |
меленого |
|||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди продовгувато-овальної форми |
Порошкоподібний |
За ГОСТ 28875 |
|
2. |
Колір |
Коричневий з буровато-зеленуватим відтінком |
Коричневато-бурий, |
За ГОСТ 28875 |
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий тмину. Смак пекучий, гіркувато-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
|
Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 8.
Таблиця 8. Фізико-хімічні показники якості коріандру.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для коріандру |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Масова частка вологи, % не більше |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Масова частка ефірних олій, % не менше |
2,0 |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи, % не більше |
8,0 |
8,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
4. |
Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше |
2,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
Масова частка сторонніх мінеральних домішок, % не більше |
0,5 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Масова частка пошкоджених плодів, % не більше |
2,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7. |
Величина помолу: |
|
|
|
|
|
7.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше |
– |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше |
– |
80 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
9,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
10. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||
|
11. |
Гнилі і уражені пліснявою плоди |
Не допускається |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
Кардамон. Кардамон повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”. Для виробництва кардамону використовують висушені зрілі плоди тропічної рослини Elletaria Carmonum.
В залежності від призначення кардамон виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за органолептичними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 9.
Таблиця 9. Органолептичні показники якості кардамону.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика кардамону |
Метод аналізу |
|
|
цілого |
меленого |
|||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди овальної форми з ребристою поверхнею |
Порошкоподібний |
За ГОСТ 28875 |
|
2. |
Колір |
Від світло-зеленого до бурого чи світло-кремового з насінням темно-коричневого кольору |
Світло-зелений чи світло-кремовий |
За ГОСТ 28875 |
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий кардамону. Смак пряний, гострий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
|
Згідно ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 10.
Таблиця 10. Фізико-хімічні показники якості кардамону.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для кардамону |
Метод аналізу |
||
|
цілого |
меленого |
||||
|
1. |
Масова частка вологи, % не більше |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
2. |
Масова частка ефірних олій, % не менше |
3,0 |
3,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
3. |
Масова частка золи, % не більше |
10,0 |
10,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
4. |
Масова частка недорозвинених плодів, % не більше |
3,5 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
|
5. |
Масова частка пошкоджених плодів, % не більше |
0,5 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6. |
Величина помолу: |
|
|
|
|
|
6.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше |
– |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше |
– |
80 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
6,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
7. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
||
|
8. |
Гнилі і уражені пліснявою плоди |
Не допускається |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
Мускатний горіх. Мускатний горіх повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия”. Для виробництва мускатного горіху використовують висушене насіння мускатного дерева Myristica fragrans.
В залежності від призначення кардамон випускають цілим або дробленим.
Згідно ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия” за органолептичними показниками мускатний горіх повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 17.
Таблиця 17. Органолептичні показники якості мускатного горіху.
|
№ з/п |
Показник |
Характеристика мускатного горіху |
Метод аналізу |
|
|
Цілого |
дробленого |
|||
|
1. |
Зовнішній вигляд |
Насіння овальної форми зі звивистими борозенками |
Частинки мускатного горіху різної форми |
За ГОСТ 28875 |
|
2. |
Колір |
Світло-коричневий різних відтінків |
За ГОСТ 28875 |
|
|
Допускається білий наліт на насінні після їх вимочування у вапняковій воді чи обробки тальком |
|
|||
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий мускатного горіху. Смак пряний, смолистий, слабо пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
|
Згідно ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия” за фізико-хімічними показниками мускатний горіх повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 18.
Таблиця 18. Фізико-хімічні показники якості мускатного горіху.
|
№ з/п |
Показник |
Норма для мускатного горіху |
Метод аналізу |
|
|
цілого |
дробленого |
|||
|
1. |
Масова частка вологи, % не більше |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
2. |
Масова частка ефірних олій, % не менше |
4,0 |
4,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
3. |
Масова частка золи, % не більше |
4,0 |
4,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
4. |
Масова частка пошкоджених насінин, % не більше |
5,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
5. |
в тому числі почорнівших насінин % не більше |
3,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
|
6. |
Величина помолу: |
|
|
|
|
6.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше |
– |
60,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
6.3 |
масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
|
7. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
|
|
|
Сторонні домішки і гниле насіння |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
|
|
8. |
Масова частка насіння, які уражені поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше |
2,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
Вміст токсичних елементів і пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, що встановлені в медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров'я.