Контрольні запитання:

1. Склад нормальної мікрофлори організму людини

2. Мікрофлора кожних покровів

3. Мікрофлора зубного нальоту

4. Мікрофлора ротової порожнини

Лабораторна робота № 5 Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів -1

1. Теоретична частина

Мікрофлора харчових продуктів підрозділяється на специфічну і неспецифічну. До специфічної відносяться мікроорганізми, які використовуюься для приготування деяких продуктів, що формують продукт або спеціально додаються в нього для надання певних смакових і поживних якостей. Без специфічної мікрофлори фактично не може існувати і сам продукт. Неможливо уявити собі приготування кислого молока і кефіру без молочнокислих бактерій, пива - без участі дріжджів і т.д.

У виробництві кисломолочних продуктів - КМП (кисляку, масла, сиру і т. п.) найчастіше використовується молочнокислий стрептокок і на додаток до нього вершковий стрептокок. Молочнокислий стрептокок - це грамполо-жітельние коки, розташовані попарно, він зброжує лактозу, глюкозу, галактозу з утворенням кислоти і газу. Клітини вершкового стрептокока розташовуються у вигляді ланцюжків, вони надають продукту сметанообразную консистенцію. Більшість молочнокислих стрептококів може рости на мясопептонном агарі, утворюючи при поверхневому посівідуже дрібні круглі опуклі колонії.

Крім стрептококів, у приготуванні кисломолочних продуктів приймають участь і молочнокислі палички. Деякі кисломолочні продукти (кисле молоко, ацидофільне молоко та ін) готують на чистих культурах молочнокислих паличок - це досить великі грам + палички.

Кефір отримують за допомогою так званого кефіру грибка. Основа грибка складається з щільного сплетення ниток (паличка строми), серед яких знаходяться скупчення мікроорганізмів, що формують кефір: молочнокислих стрептококів, молочнокислих паличок.

У препараті, приготованому з добового кефіру, можна виявити головним чином молочнокислі стрептококи, у невеликій кількості молочнокислі палички і не в кожному полі зору дріжджові клітини. У дводобовим кефірі

з'являється велика кількість дріжджових клітин.

Мікроорганізми молочнокислого бродіння беруть участь також і в таких процесах, як квашення, мочіння овочів і фруктів.

Неспецифічна мікрофлора потрапляє на продукт випадково,забруднюючи його. У більшості своїй це мікроби-сапрофіти, різні представники палочковидной і кокової флори.

2. Експериментальна частина

Матеріал і обладнання: спиртівки, бактеріологічні петлі, штативи, чашки Петрі з МПА, термостат, етиловий спирт, світловий мікроскоп та олія для проведення імерсійної мікроскопії, предметні скла, набір барвників для фарбування за Грамом, піпетки, 1 % розчин фенолфталеїну, 0,1 н. розчин натрію гідроксиду, кисломолочні продукти - КМП(кефір, йогурт, молоко тощо).

2.1. Провести мікробіологічне дослідження КМП.

Додати до 1мл КМП 10 мл ізотонічного розчину натрію хлориду. Приготувати фіксований мазок-препарат. Окрасити за методом Грама.

2.2. Вивчити культуральні властивостівсіх видів колоній м/о.Нарисувати. Заповнити таблицю.

Вид колоніїм/о

Розмір

Обрис

Краї

Поверхня

Профіль

Однорідність

Консистенція

Колір

2.3. Вивчити тинкторіальнівластивості колоній.Приготувати фіксовані мазки-препарати з різних колоній, що виросли на МПА. Пофарбувати за Грамом. Мікроскопіровативімерсійноїсистемі.Нарисувати.

2.4. Виконати посів КМП на МПА в чашці Петрі.

Засіяти 1 см³ в одну чашку Петрі з заздалегідь маркованої кришкою і залито 10-15 см³ розплавленої та охолодженої до температури 40-45^оС МПА для визначення кількості мезофільних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів. Вміст чашки Петрі ретельно перемішують шляхом легкого обертального похитування для рівномірного розподілу посівного матеріалу. Після застигання агару чашки Петрі перевертають кришками вниз і ставлять у такому вигляді в термостат при температурі 38ْ ^оС.

2.5. Визначити вміст молочної кислоти в КМП.

Розмішати та відмірити 10 мл біомаси за допомозі мірної піпетки. Додати 40 мл дистильованої води та 3 краплі 1% розчину фенолфталеїну. Титрувати 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 30 сек.

Розрахувати % вмісту молочної кислоти. Результати оформити у вигляді таблиці.

СН₃-СН(ОН)-СООН + NaOH=СН₃-СН(ОН)-СООNa+H₂O

m _{(мол. кислоти)} = С_NaOH x V_NaOH x Mr_{(мол. кислоти)} / 1000

ω = m _{(мол. кислоти)} / ρ х V