Використання агару в харчовій промисловості

• кондитерські вироби (у т.ч низькокалорійні), зефір, пастила, мармелад, глазурі, начинки, суфле,

• фрукти в желе, джем, конфітюр, фруктові та овочеві консерви, • жувальна гумка, • морозиво, • згущене молоко, • майонез, • хлібобулочні вироби (для уповільнення черствіння), • освітлення напоїв та пива, • м'ясні та рибні консерви, • діабетичні продукти.

Застосування агару в харчовій промисловості не лімітовано і регламентується тільки рецептурами і стандартами на харчові продукти. 

Табл. 9 Типові дозування, г / кг: Кондитерські вироби, желе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ……..10-20 Глазурі, покриття ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ….. ...10-30 Морозиво, майонез ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ................5-10 Хлібобулочні вироби (для уповільнення черствіння) ... .. 1-10 Для освітлення напоїв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ……..0,5-1,5

К А Р А Г І Н А Н И

Рис. 20 Структура карагінанів

Табл. 10 Властивості каррагинанів

Середовище	Тип каррагінану
	каппа	йота	лямбда
Розчинність
Вода, 80°С	Так	Так	Так
Вода, 20°С	Na-сіль	Na-сіль	Так
	К-, Са-та NН4-солі набрякають	Са — сіль набрякає з утворенням тиксотропної дисперсії	Так
Молоко, 80°С	Так	Так	Так
Молоко, 20°С	Ні	Ні	Загущує
50%-й розчин цукру	При нагріванні	Ні	Так
5%-й розчин солі
гарячий	Набрякає	Набрякає	Так
холодний	Ні	Ні	Так
Гелеутворення
Міцні гелі	З іонами К	З іонами Са	Ні
Текстура геля	Хрупкий	Еластичний	—
Синерезис	Так	Ні	Ні
Стабильність при заморожувані/розморожуванні	Ні	Так	Так
Взаємодія з білками молока	Крихкий гель	Еластичный гель	Слабкий гель
Стабільнсть гелей в кислому середовищі	Стійкий выще рН 3,8	Стійкий вище рН 3,8	Не використовується

Рис. 21 Технологічна схема виробництва карагінану

Використання карагінану

Основне застосування карагінани знаходять в харчовій промисловості.

Широко використовуються як желюючі агенти, згущувачі і стабілізатори. Їх особлива здатність взаємодіяти з білками молока знаходить широке застосування при виробництві різноманітних молочних продуктів. Карагінани використовують при виробництві морозива, їх додавання надає морозиву м'якість і запобігає утворенню кристалів льоду, при приготуванні різноманітних желе і джемів, випічці, приготуванні соусів, виробництві дієтичних продуктів і заморожених напівфабрикатів. Сьогодні світове виробництво карагінану значно зросло, оскільки стали використовуватися різні види водоростей, особливо Euchema видів (E.cotonii, E.spinosum).

Х І ТИ Н і Х І Т О З А Н

Рис. 22 Структурная формула хітину

Рис. 23 Схема отримання хітозану із хітину

лужним дезацетилуванням

Рис. 24 Схема отримання хітину і хітозану з панцировмісної сировини

К С А Н Т А Н

Рис. 25 Первинна структура ксантану

a)		б)
в)
Рис. 26 Конфігурація макромолекул ксантану: - неіонізований розчин (а); - в присутності іонів металів (б); - самоассоціація макромолекул з використанням трьохмірної сітки (в)

Табл. 11 Властивості композицій

Здатність до загущення водних систем	Підвищення в’язкості розчину вже при 0,1% розчині ксантану. 1,0% розчин ксантану формує гелеподібні структури.
Псевдопластичність	В разі перевищенні статичної межі текучості розчини псевдопластичні. Відбувається руйнування сітки, подвійні спіралі витягуються в напрямку зусилля. Зі зняттям напруги сітка швидко відновлюється.
Вплив температури	Відбувається зворотнє змінення в’язкості, властивості зберігаються при багатократному заморожування й розморожуванні.
Вплив рН середовища	Зберігає реологічні властивості в межах рН від 2 до 12
Сумісність	Сумісний з аніонними і неіонними сполуками. Випадає в осад під дією катіонних сполук.
Сумісність з кислотами	Сумісний з органічними і мінеральними кислотами, хлороводнева кислота руйнує ксантан.
Сумісність з солями металів	Загущує більшість солевих розчинів. В присутності 5-20% NaCl, KCl, CaCl2 або MgCl2 в’язкість 0,5% розчину ксантану зростає на 10%.

Рис. 27 Виробництво ксантану (E415)

Ферментація

Середовище на основі оцукреного кукурудзяного крохмалю

Продуцент – клітини бактерій роду Xanthomonas

Умови культивування: t = 28 °С; рН 6,5-7,5; τ = 72 год.

інтенсивне перемішування ферментаційного середовища.

Після ферментації вміст ксантану в середовищі сягає  0,5–3,0 %.

↓

Додавання до культуральної рідини бактерицидів (гексахлоран, формальдегід)

↓

Розбавлення в’язкої культуральної рідини водним спиртом (33-40 %)

↓

Центрифугування або фільтрування → твердий залишок (клітини

(відділення клітин продуцента від культуральної рідини) продуцента)

↓

Розчин

↓

Осадження полісахариду додаванням спирту (до 55 %)

↓

Очищення ксантану переосадженням в спирті та діалізом

А У Б А З И Д А Н

В ході біосинтезу синтезуються дві форми аубазидану (А и В), які відрізняються ступенем завершенності побудови молекул. Кор складається з β-С₁→С₃ –глюкопіранозних одиниць, бокові ланцюги з α-глюкопіранозних одиниць одинодиничні (форма А) або довші, сполучені α-1→4-связями, (форма В) сполучаються з головним ланцюгом в С₆-положенні.

Схема промислового виробництва аубазидану принципово не відрізняється від такої для ксантану.

Рис. 28 Спосіб вилучення аубазидану

Культуральна рідина продуцента Aureobasidium pullulans штам 8

↓

Автоклавування

↓

Сепарування розчину аубазидану від клітин продуцента

↓

Осадження аубазидану

↓

Зневоднення аубазидану етанолом

↓

Сушіння

24