Застосування пектину в харчовій промисловості:

• драглеутворювач при виготовленні желейно-пастильних виробів (мармеладу, зефіру, пастили, начинки для цукерок, крему).

• добавка до лікувальних сортів хлібобулочних і макаронних виробів, для випічки сортів хліба, який не черствіє.

• желеутворювач у виробництві фруктово-ягідних наповнювачів (для хлібобулочних виробів), конфітюрів та інших плодоовочевих консервів; у фруктових начинках для молочних продуктів пектини забезпечують необхідні реологічні властивості і гарантують хорошу здатність до механічного дозування. У фруктових начинках для йогуртів пектини утворюють гладку і м'яку структуру і підкреслюють смак вихіднох фруктової сировини.

• емульгатор для виготовлення майонезу і рідких маргаринів в олійно-жировій промисловості;

• стабілізатор при виготовленні безалкогольних напоїв і різних купажованих соків з м'якоттю, концентрованих фруктових напоїв;

• введення пектину в кисломолочні продукти дозволяє також істотно збільшити терміни їх зберігання

• в молочному виробництві для стабілізації кисломолочних продуктів, покращених або безпосередньо підкислених (з'єднання фруктового сіку + молоко). Пектин реагує з казеїном, запобігає коагуляції казеїну і сприяє пастеризації кисломолочних продуктів для продовження терміну зберігання.

• у виробництві морозива (як стабілізатор тільки при виробленні плодово-ягідного морозива)

• у виробництві сирів (для збільшення їх водопоглинаємій здібності, гелів, киселів, мусів;

• у виробництві дієтичного та лікувально-профілактичного харчування для дітей та дорослих пектини використовуються як джерела розчинних харчових волокон, а також добавок, які сприяють зв'язуванню іонів важких металів та їх видаленню з організму.

• при застосуванні у виробництві кетчупів яблучні пектини компенсують недостатню дію природних пектинів томатів і покращують реологічні властивості готового продукту.

АЛ Ь Г І Н О В А К И С Л О Т А

МММММ ГГГГГ МГ МГ ГГГГГГГ МГ МГ МГ

Рис. 16 Структура альгінової кислоти

(А – мономери, В – конформаційні ланцюги)

Гелеутворення  пояснюється асоціацією блоків, побудованих з гулуронової к-ти, за участю катіона; для Са-альгинату показано, що зони асоціації мють надмолекулярну структуру типу "яєчної коробки", де кожен катіон координується з 10 кисневими атомами чотирьох залишків L-гулуронату. 

Табл. 8 Харчові альгінати

Код	Назва	Природа катіону
Е400	Альгінова кислота	Н
Е401	Альгінат натрію	Na
Е402	Альгінат калію	К
Е403	Альгінат аммонію	NН4
Е404	Альгінат кальцію	Са

Рис. 17 Технологічна схема виробництва альгінату

Застосування

Альгінати широко застосовуються в харчовій промисловості як безпечні загусники і наповнювачі, стабілізатори суспензій і емульсій, гелеутворювачі у виробництві морозива, інших молочних продуктів і желе. Як харчова добавка альгінат натрію застосовується при виготовленні мармеладу, цукерок, желе, джемів, для освітлення соків, замутнения безалкогольних напоїв, при виробництві майонезів соусів, м'ясних і рибних холодців, а так само харчових концентратів.

АГАР (Е 406)

Хімічна структура

Агар являє собою суміш двох полісахаридів – агарози та агаропектину. Вони належать до сульфітованих полісахаридів і відрізняються вмістом сульфогруп.

Рис. 18 агаробіоза агаробіоза агаробіоза

Рис. 19 Технологічна схема виробництва агару