Вариант 11

Технология приготовления супов

Борщ

Рассольник

Типы

борщей

Мясные

Типы рассольников

Вегетарианские

Мясные

Куриные

Грибные

Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свекла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината

Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве соленые огурцы, как обязательную составную часть этого супа. Огуречный рассол прибавляется для вкуса и ароматизации рассольника.

К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник.

Технология приготовления супов

Прозрачние

Холодные

Бульоны

Готовят на:

Мясные

Рыбные

Хлебном квасе

Свекольном отваре

Бульон для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами обычных мясных или куриных бульонов.

Хранят супы на льду и подают охлажденными до 10°. При отпуске в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно на розетке.

Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.

Холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке.

Блюда из мяса

Плов

Шашлык

Типы

плова

С чесноком

Типы шашлыка

По-пастушьи

С айвой

По-кокандски

С черносливом

По-восточному

Баранину и сало нарезать ломтиками, лук нашинковать кольцами, а морковь – соломкой. У головок чеснока срезать донце, снять один слой чешуи, уложить рядами на поверхность подливы.

Приготовляется из свежей баранины, печени и почек, без маринования. Продукты нарезать ломтиками по 15–20 г, посыпать солью и молотым перцем и нанизать по 5–6 кусочков на специальный трехрожковый шампур.

Перед подачей на стол плов тщательно перемешать, уложить на блюдо горкой

Подается на стол на тарелочках или на лепешке, украшается кольцами репчатого лука.

Блюда из мяса

Капуста квашенная

Котлеты

Типы блюд

По-трансильвански

Типы котлет

По-клужски

По-венгерски

По-дебреценски

По-трансильвански

Квашеную капусту хорошенько промывают и варят со свиными костями или с копченой свиной кожей. Рубленое мясо солят и поджаривают с накрошенным луком на сильном огне.

Свиные котлеты поджаривают в жире и вынимают. Затем поджаривают рубленый лук, посыпают его паприкой и прибавляют зеленую паприку с помидорами (зимой «лечо»), доливают немного воды и тушат под крышкой на слабом огне.

Сверху блюдо должен покрывать слой капусты.

Закончив тушение, подают, полив несколькими ложками сметаны.