Технологія переробки харчової крові (реферат)

процес перерозподілу фаз (фракцій).

Отримані при сепаруванні фракції крові передають на подальшу обробку або консервують. Виробнича потужність сучасних сепараторів складає 0,3-1,2

м3/год. Кожні 3-4 години сепаратори необхідно розбирати і очищувати від бру-

ду, але існують сепаратори із функцією самоочищення.

2.5 Консервування крові та її фракцій

Кров та її фракції є чудовим середовищем для розвитку мікроорганізмів,

які спричиняють псування продукту. Тому переробка крові та її фракцій має здійснюватись по мірі її надходження. Свіжу стабілізовану або дефібриновану кров необхідно переробити не пізніше, ніж за 4 години після збору (сироватку,

плазму та формені елементи не пізніше, ніж через 2 години) при умові, що кров та її фракції зберігались при температурі не вище 15 °C. В разі необхідності про-

довження цього строку застосовують консервування.

Консервування – це обробка сировини, внаслідок якої продовжується строк її зберігання. Консервування крові та її фракцій виконують із застосуван-

ням холоду та хімічних сполук, які призупиняють розвиток мікрофлори.

При використанні крові та її фракцій на харчові цілі їх, зазвичай, консер-

вують холодом. Обробка холодом при температурі не нижчий за температуру замерзання називається охолодженням (для крові tзам ≈ -0,6 °C), при температурі нижчий за кріоскопічну – заморожуванням. Заморожують кров у флягах, полі-

мерних пакетах або у вигляді дрібнокристалічного льоду. Кров та її фракції, які використовують на медичні цілі, заморожують за допомогою рідкого азоту.

При температурі 4 °C строк зберігання крові та її фракцій збільшується до

12 годин, при 2 °C свіжість зберігається до 3 діб, при 0 °C – до 10 діб, при -10 °C

–до 6 місяців.

Вякості хімічних консервантів використовують хлорид натрію, 1 %-вий розчин аміаку, двоокис вуглецю, суміш цитрату натрію з бензойною кислотою та хлоридом натрію, молочну кислоту та інші речовини.

11

Одним із своєрідних способів консервування крові та її фракцій є висушу-

вання.

2.6 Висушування крові та її фракцій

Висушування крові та її фракцій забезпечує тривале зберігання продуктів і полегшує транспортування. Стійкість висушеної крові до псування пояснюється низьким вмістом вологи, що перешкоджає розвитку мікроорганізмів.

Для виконання процесу висушування використовують розпилювальні су-

шарки. Існує два основних типи розпилювальних сушарок: форсуночні та диско-

ві. При використанні форсуночних сушарок кров в сушильну камеру подається через форсунки під дією тиску. В дискових сушарках (мал. 4) кров розпилюється під дією відцентрової сили, яка виникає при обертанні розпилювального диску.

Власне процес висушування крові або її фракцій відбувається в сушильній камері. Розпилена за допомогою форсунок або дисків кров зустрічається із на-

грітим до температури 140-160 °C повітрям. За рахунок маленьких розмірів кра-

плі видалення основної маси вологи триває не більше 3 с, саме завдяки такій швидкості процесу денатурація білків крові майже не відбувається. Більша час-

12

тина висушеного матеріалу у вигляді пилу падає на дно камери звідки відво-

диться за допомогою розвантажувального пристрою.

Відпрацьоване повітря, що виходить з камери містить багато часточок ви-

сушеного матеріалу (до 40 % від загальної кількості), тому його очищують за допомогою пиловловлювачів. В якості пиловловлювачів використовують цикло-

ни та встряхувальні рукавні фільтри.

Висушування крові та кровепродуктів також можна проводити у віброкип-

лячому шарі інертного матеріалу. Для цього кров за допомогою форсунок нано-

сять тонким шаром на гранули з фторопласту-4 (тефлону). Ці гранули розташо-

вані на решітці яка вібрує. Висушена плівка крові відділяється внаслідок тертя гранул. Видалення вологи відбувається при контакті з нагрітим до 100-125 °C

повітрям та поверхнею гранул.

В деяких випадках кров та кровепродукти зневоднюють за допомогою су-

блімаційного висушування. Такий спосіб висушування дозволяє отримати про-

дукт з низьким вмістом вологи та нативними властивостями, але через складно-

щі виконання цього способу він не набув широкого застосування.

2.7 Коагуляційне осадження білків крові

Коагуляційне осадження білків крові виконують з метою їх видалення. Ко-

агуляцію можна виконувати шляхом теплової або хімічної обробки.

Термічну коагуляцію білків крові проводять при температурі 90-95 °C. Цей метод має суттєвий недолік: при такій обробці відбувається денатурація білків.

Хімічну коагуляцію виконують у кислому середовищі при pH 3,5-4,5 за допомогою хімічних реагентів: поліфосфату натрію, трихлориду заліза, лігніну та його похідних, тощо. Після проведення процесу коагуляції білковий коагулят нейтралізують.

Отриманий коагулят, зазвичай, висушують. Його можна використовувати на харчові та кормові цілі.

13

2.8 Концентрування плазми крові

Через високий вміст води в отриманій при сепаруванні плазмі обмежують-

ся можливості її використання в харчовій промисловості, тому плазму крові, яку не висушують, піддають процесу концентрування. Існує 2 основних методи кон-

центрування плазми: ультрафільтрація та кріоконцентрування. Іноді застосову-

ють сублімаційне концентрування.

При використанні методу ультрафільтрації плазму пропускають через фільтр-установки, що складаються з тонких напівпроникних мембран. Розділен-

ня відбувається за рахунок перепаду тисків у фільтрі (ΔP = 103 кПа).

При використанні методу кріоконцентрування розділення відбувається за рахунок різниці температур замерзання води та розчину компонентів крові. При зануренні випарників (трубок Фільда) в плазму на них намерзає шар чистої води,

при цьому за рахунок зменшення вмісту води концентрація білків у плазмі під-

вищується (до 25-30 %).

2.9 Знебарвлення крові

Отримана при переробці кров має яскраво-червоне забарвлення. Колір крові обумовлений наявністю великої кількості гемоглобіну (приблизно 60 %

всіх білків крові). Червоне забарвлення гемоглобіну значною мірою впливає на колір харчових продуктів, при виробництві яких використовуються кровепроду-

кти. З метою зменшення цього впливу гемоглобін знебарвлюють. Проводять це шляхом видалення та руйнування гему, який і дає це забарвлення. Для цього ви-

користовують пероксид водню, ацетон або гемолітичні ферменти.

Нерідко при виробництві м’ясних продуктів для маскування кольору гемо-

глобіну кров вводять в складі жирових емульсій з молочним білками.

14

3 ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА СВІТЛОГО ТА ЧОРНОГО ХАРЧОВОГО АЛЬБУМІНУ

Світлий альбумін – це висушена сироватка або плазма, отримана при сепа-

руванні харчової крові.

Чорний альбумін – це висушена фракція формених елементів, отримана при сепаруванні харчової крові, або стабілізована чи дефібринована кров.

Технологічна схема виробництва світлого та чорного харчового альбуміну:

Збір харчової крові

Стабілізація/дефібринування крові

16

17

4 ВПЛИВ ВЛАСТИВОСТЕЙ КРОВІ ТА РЕЖИМІВ ВИСУШУВАННЯ НА РОЗЧИННІСТЬ АЛЬБУМІНУ

Важливим показником якості альбуміну є його розчинність, вона залежить від ступеню денатурації білків. Ступінь денатурації білків, в свою чергу, зале-

жить від властивостей крові та режимів висушування.

Властивості крові, які впливають на розчинність альбуміну, визначаються способом її обробки після збору (стабілізація або дефібринування). Денатурація білків дефібринованої крові (або сироватки) починається при 67 °C, а стабілізо-

ваної крові (або плазми) при 56 °C. Це пояснюється тим, що в стабілізованій крові та плазмі міститься фібрин, який має нижчу температуру денатурації ніж інші білки.

Стосовно впливу режимів висушування на розчинність альбуміну, то тут головними факторами є швидкість висушування та температура сушильного агента.

Найбільша швидкість висушування спостерігається у дискових розпилю-

вальних сушарках. Це пояснюється тим, що розпилений матеріал в таких сушар-

ках має дуже високий ступінь дисперсності – велику питому поверхню (до 5000

см2/кг). Завдяки маленьким розмірам краплина висихає раніше, ніж починається денатурація білків.

Трішки менша швидкість висушування при застосуванні форсуночних су-

шарок, оскільки ступінь дисперсності матеріалу в них менший. Для попере-

дження денатурації білків через меншу швидкість висушування в таких сушар-

ках застосовують меншу температуру сушильного агента.

18

5 АНАЛІЗ ВИРОБНИЧОЇ СИТУАЦІЇ

Виробнича ситуація:

При обліку продуктів забою було встановлено, що вихід харчової крові з туш великої рогатої худоби нижче нормативного. Вкажіть причини виникнення такого явища і дайте свої пропозиції для їх запобігання.

Аналіз виробничої ситуації:

Причинами низького виходу харчової крові при забої можуть бути:

1. Порушення режимів знерухомлення.

Порушення режимів знерухомлення тварин є найчастішою та основною причиною низького виходу харчової крові. Воно, зазвичай, пов’язано із зупин-

кою серця тварини через перевищення напруги або тривалості оглушення (при використанні електрооглушення), або неправильне нанесення удару (при вико-

ристанні механічного способу).

Рекомендації: перевірити правильність виконання процесу знерухомлення,

при виявленні порушень контролювати відповідні параметри (напругу та часто-

ту току, тривалість оглушення), провести інструктаж та приставити контролера – більш досвідченого робітника.

2. Порушення режимів знекровлення.

При знекровленні тварин низький вихід харчової крові може бути пов’язаний з неправильною фіксацією порожнистого ножа в туші або з неправи-

льним перерізанням кровоносних судин. В результаті цього частина крові стікає з туші.

Рекомендації: перевірити правильність процесу знекровлення і при вияв-

ленні порушень прийняти відповідні міри (провести інструктаж та приставити контролера).

3. Стресовий стан тварин.

Стресовий стан тварин певною мірою може впливати на вихід харчової крові. Це пов’язано із тим, що в результаті стресу деяка частина крові залиша-

19

ється у м’язах і внутрішніх органах тварини.

Рекомендації: перевірити виконання вимог до передзабійного утримання та підготовки тварин до забою. При виявленні порушень (чинників стресу) не-

обхідно прийняти міри по їх усуненню. Для зняття стресу можна застосувати миття тварин під душем.

4. Несправності в установці для збору харчової крові.

Основними несправностями, які впливають на вихід крові, є несправність вакуум-насосу та порушення герметичності системи.

Рекомендації: перевірити справність вакуум-насосу та герметичність сис-

теми. У випадку поламки вакуум-насосу його необхідно замінити або прочисти-

ти (при забрудненні). Якщо причиною поганої роботи установки є порушення герметичності, то необхідно перевірити цілісність прокладок та надійність з’єднань. Зіпсовані прокладки замінюють а систему перебирають (при необхід-

ності).

20