1.4 Вади згущеного молока

Вади згущених молочних продуктів бувають фізичні, хімічні, біохімічні та мікробіологічні. Фізичні вади - відстій жиру, утворення осаду лактози, борошнистої, піщанистої, випадання кристалів сахарози, розшарування, загущення, гелеутворення. Хімічні вади - потемніння, карамелізація, загущення, слабкий кормовий присмак. Біохімічні вади - поява згірклого нечистого смаку. Мікробіологічні - загущення, появі цвілі, бомбаж, згортання, утворення нечистого смаку. Фізичні вади. Відстій молочного жиру, розшарування згущених продуктів з цукром і утворення осаду лактози виникає при рідкої консистенції згущеного молока з цукром. Борошнистої, піщанистого призводять до утворення осаду на дні банки і з'являються при порушенні режимів охолодження продукту. Випадання кристалів сахарози на стінках і дні банки відбувається при збільшенні концентрації сахарози, зниження вологи або при низьких температурах зберігання. Загущення проявляється в результаті пастоподібної консистенції, при якій продукт не випливає з банки. Гелеутворення згущеного стерилізованого молока є результатом взаємодії агломерованих частинок білка і втрати нормальної текучості продукту. Бомбаж виникає в результаті термічного стиску та розширення міститься в банках згущеного молока і призводить до спучування дна і кришки банки. Хімічні вади. Потемніння - в ​​результаті реакції меланоїдиноутворення, при зберіганні понад 27 ° С змінюються колір (від вираженого кремового до темно-бурого) та смак (присмак карамелі). Карамелізація з'являється при підвищенні термічної обробки під час стерилізації. Загущення - при порушенні сольової рівноваги і підвищення СОМО в продукті збільшується в'язкість до повної втрати текучостіі згущеного молока з цукром. Кормовий присмак є результатом пізнього введення цукрового сиропу, наявності у продукті інвертного цукру понад 1%, відчувається у вигляді стороннього присмаку (присмак цукрового сиропу). Біохімічні пороки. Прогіркання згущених молочних консервів з цукром утворюється при ліполізі молочного жиру. Нечистий смак - результат протеолізу білків в сировині чи в згущених молочних консервах з утворенням грудок білка. Мікробіологічні вади. Загуснення виникає при вторинному обсіменінні продукту мікроорганізмами при цьому підвищуються в'язкість та кислотність продукту, виникає затхлий запах. Поява цвілі можливе при попаданні в продукт шоколадно-коричневої плісняви. Ця вада проявляється наявністю грудок, плоских ущільнень (згустків) від світло-жовтого або кремового до темно-кремового кольору, появою присмаку карамелізації та легкої кислоти. Бомбаж - результат зараження продукту дріжджами або гнильної мікрофлорою. Продукт не придатний для вживання. Згортання відбувається при розвитку спороутворюючих бактерій з утворенням грудочок, згустків.

1.5 Упаковка маркування та зберігання

Для фасування згущеного молока з цукром використовують споживчу тару (металеві банкидля консервів № 7 і 14,алюмінієвітуби) ітранспортнутару (дерев'яні бочки, металеві фляги та ін.) У торгову мережу згущені молочні консерви надходять розфасованими у споживчу тару і упакованими в картонні, дощаті абополімерніящики. Написи наетикеткахі на корпусі банок повиннімативідомості, передбачені стандартом.На дніі кришці банок повинні бути виштампувані або нанесені незмивною фарбою умовні позначення в один або два ряди. При маркуванні в один рядна дніметалевої банки послідовно штампують 5-7 знаків: М - індекс молочної галузі; номер заводу-виготовлювача; асортиментний номер консервів і номер зміни (однією цифрою). На кришці - послідовно в один ряд штампують 6 знаків: дата виготовлення продукції (двіцифри);місяцьвиготовлення (дві цифри): рік виготовлення (дві останні цифри року). Маркувальні знаки можуть бути нанесені в два ряди. Якість згущених молочних консервів при транспортуванні і зберіганні може змінюватися з багатьох причин. Якість згущених молочних консервів багато в чому визначається складом і властивостями молока, технологічними факторами.Складі властивості молока різні по сезону. Протягом року помітно змінюютьсядисперсністьказеїну, співвідношення фракцій казеїну і сироваткових білків, кількість і співвідношення мінеральних речовин, складуліпідівівітамініві ін. Зазначені властивості впливають на якість і стійкість згущених молочних консервів. На якість згущених молочних консервів впливають такі технологічні чинники, як тривале зберігання молока при низьких температурах, недостатньо висока ефективність гомогенізації, порушення режимів охолодження згущеного молока. Молочні консерви зберігають при позитивних температурах 0-10 ° С, іноді до 20 ° С, при відносній вологості повітря не вище 75%, що сприяє збереженню якості протягом тривалого часу. Не слід допускати заморожування згущених молочних консервів, зокрема, згущених молочних консервів без цукру нижче -8 ° С, згущених молочних консервів з цукром - нижче -35 ° С. При заморожуванні консервів погіршуються консистенція, зовнішній вигляд і смак. При зберіганні згущених молочних консервів, особливо при температурі понад 10 ° С, відбувається погіршення органолептичних властивостей. Гарантовані строки зберігання згущеного молока (вершків) з цукром в металевих банках при 0-10 ° С становить 12 міс, у фанерно-штампованих бочках - 8 міс; в алюмінієвих тубах - 9 міс, в дерев'яних бочках - 1 міс; згущеного молока з цукром і каву і стерилізованого згущеного молока при 0-10 ° С - 12 міс, згущеного молока з цукром і какао при 0-10 ° С - 6 міс; згущених вершків з цукром і какао і згущених стерилізованих вершків при 0-10 ° С - 3 міс

1. Об'єкти і методи дослідження

Для проведення досліджень був вибраний зразок молоко незбиране згущене з цукром ПАТ «Первомайський молочноконсервний комбінат».

Інформація з упаковки:

Харчова та енергетична цінність

Вага продукту	100 г	380 г*
Білки	7,2	27,4 г
Жири	8,5 г	32,3 г
Вуглеводи	53,8 г	204,4 г
Калорійність	338,5 ккал	1286,3 ккал

* - Вага 1 одиниці (упаковки) продукту

Склад: молоко коров*яче незбиране, цукор білий (43,5%), цукор молочний.

Маса нетто – 380г ±3%; ДСТУ 4274:2003

Строки придатності за температури: - від 0° С до 10° С не більше 12 місяців від дати виготовлення; - від 10° С до 20° С не більше 9 місяців від дати виготовлення, при відносній вологості повітря не вище ніж 85%.

Назва та адреса виробника: ПАТ «Первомайський молочноконсервний комбінат». Україна, Миколаївська обл., 55204. Первомайськ, проспект Труда, 12.