ВСТУП

Виробництво молочних консервів є однією з найбільших індустріальних галузей молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Виготовлення молочних консервів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним.

Згущене молоко, як правило, використовується за декількома призначеннями. Основна маса, звичайно ж, споживається як самостійний продукт, що вживається разом з іншими супутніми «аксесуарами», як то: булка, печиво, фрукти і т. ін. Інший, улюблений спосіб уживання згущеного молока - добавка до гарячих і холодних напоїв. Це дозволяє одночасно і підсолодити напій, і додати йому молочного смаку.

До того ж вироби, в яких використовується згущене молоко, є одними із найбільш улюблених ласощів споживача. Тому, цілком природно, що для виробників-кондитерів усе більше значення має якість даного інгредієнта.

До 2000 р. лідером фальсифікації на ринку молочної продукції було вершкове масло, на сьогодні на першому місці по фактам фальсифікації молочних виробів - згущене молоко. Держспоживстандарт провів спеціальну перевірку цієї продукції. Вона показала, що 60% вироблюваного в Україні згущеного молока - неякісна. Вміст рослинних жирів в цьому продукті досягав 80-90% від загальної кількості жирів. Хоча по ДСТУ в ласощах не мають бути присутніми рослинні домішки зовсім. Тому дослідження якості згущеного молока є актуальним та своєчасним.

1 Товарознавча характеристика згущеного молока

1.1 Історія виникнення згущеного молока

Існує кілька версій виникнення згущеного молока. За однією з нихзгущене молоко придумав француз Ніколя Франсуа Аппер. Кондитер одного разу виявив, що прокип'ячений в щільно закритій банці сік зберігається набагато довше звичайного. Він провів такий експеримент з молоком і результатом залишився задоволений. Але скляні банки часто лопалися при кип'ятінні і він замінив їх більш міцними - металевими. Незабаром винахідливий кондитер відкрив свою крамницю і назвав її «Різна харчі у пляшках і коробках». Продукція йшла нарозхват, а кондитер продовжать експериментувати з консервацією усіляких продуктів. Згодом він написав книгу «Мистецтво консервування рослинних і тваринних субстанцій на довголітній період». В 1848 році в Англії був запатентований рецепт згущеного молока. Роком пізніше американський промисловець Гейл Борден, займаючись згущенням молока, помітив, що воно стає густішим і смачніше, якщо при кип'ятінні в нього додати цукор. Але виникла проблема - молоко з цукром в процесі приготування пригорає до стінок і дна каструлі. Борден спробував застосувати вакуумну каструлю, але це не допомогло. Вирішив проблему звичайний жир, який усі куховарки використовують при смаженні або випіканні, обмазуючи їм стінки посуду. Так, у 1849 році Борден винайшов перший апарат для одержання молока згущеного з цукром. 19 серпня 1856 року Гейл Борден отримав патент на згущене з цукром молоко. У 1858 році він відкрив перший завод з виробництва згущеного молока і з настанням Громадянської війни його продукція почала випускатися великими партіями. Після війни успіх згущеного молока дозволив йому відкрити ще кілька заводів. Інша, менш популярна, версія історії походження згущеного молока веде нас в Аргентину. Кажуть, згущене молоко була винайдена там 17 липня 1829 року. У той час громадянська війна в країні пішла на спад і незадовго до її закінчення два відомих генерала Лаважье і Росас підписали висновок про світ. Під час святкування цієї події служниця випадково забула на вогні закриту банку з молоком і вона лопнула. Один з генералів вирішив спробувати залишився блюдо і прийшов в захват. Після цього згущене молоко стала дуже популярною в країні і в 1830 році вона навіть була оголошена національним блюдом Аргентини.

1.2 Хімічний склад і харчова цінність згущеного молока

Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному — від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру — від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15—25%, а сахароза відповідно 85—75%. Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36—38% сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72—74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7—8%, 7,5—8,5% і 9—10%. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають. Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340—350, вершків згущених 370—380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130—140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору.