1.3.2Технологія виробництва згущеного молока

Усі згущені молочні консерви з цукром виробляють по одній технологічній схемі, проте режимні параметри залежать від конкретного виду консервів.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі:

Приймання і оцінка якості сировини.

Приймання відбувається протягом 10-12 годин на добу. Молоко надходить на завод у автомолцистернах, які повинні бути чистими, мати щільно закриті кришки з гумовими прокладками та опломбовані. Цистерни відкривають та відбирають пробу молока для визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Прийняте молоко очищають (бажано на відцентрових молокоочисниках) і відразу направляють на переробку або охолоджують до 2-8°С і зберігають у місткостях до переробки.

Нормалізація.

Згущене молоко, що відповідає вимогам державного стандарту ДСТУ 4274:2003, виготовляють з молока, нормалізованого за масовою часткою жиру і сухих речовин. Незбиране молоко нормалізують знежиреним молоком, маслянкою або вершками, в залежності від вмісту сухих речовин та жиру в прийнятому молоці. Нормалізацію проводять у місткостях змішуванням незбираного молока з компонентами нормалізації або їхнім дозуванням у потоках за допомогою насосів.

Пастеризація.

Режими теплової обробки мають забезпечувати високу ефективність знезаражування всього спектра мікрофлори молока та інактивацію ферментів з максимально можливим збереженням його первинних властивостей. Нормалізовану суміш пастеризують при температурі не менше, як 90-95°С без витримки на трубчастих пастеризаційних установках або підігрівачах, що входять у комплект вакуум-випарних установок. Саме такі режими знищують протеолітичні й ліполітичні мікроорганізми та їхні ферментні системи, але призводять до часткових змін складових молока. Тому для зменшення денатурації сироваткових білків рекомендується після пастеризації сировину негайно охолодити до 70-75°С і подати на згущення. А також зменшення перепаду температур між пастеризацією і кипінням у вакуум-випарному апараті попереджує можливий бурхливий викид суміші в конденсатор.

Приготування та додавання цукрового сиропу

Цукровий сироп готують шляхом розчинення необхідної кількості цукру впитній воді температурою 60-70°С. Після змішування цукру з водою сумішдоводять до кипіння і очищають. Цукрові сиропи рекомендується готувати зконцентрацією цукру 65-70 %.

Згущення.

Згущення - це процес видалення частини вільної вологи із сировини за умови, що система залишається у стані плинності. В даній технології згущення здійснюється у вакуум-випарних апаратах. Під час кипіння молока під вакуумом при температурах 50- 60 °С незворотних змін його складових частин не помічено (не змінюються навіть в'язкість, електропровідність, поверхневий натяг). Саме таку оптимальну температуру встановлюють у вакуум-випарних апаратах. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу.Для встановлення готовності продукту відбирають його пробу охолоджують до 18-20°С і визначають щільність, масову частку сухої речовиниі органолептичні показники. Щільність згущеного незбираного молока зцукром при 50°С дорівнює 1280-1320 кг/м3. Масова частка сухих речовин уготовому продукті по рефрактометр при 20°С становить 73,8-74%. Консистенція проби продукту при 50°С повинна бути слабовязкою. Продукт повинен легко стікати з шпателя або ареометра при вилученні його з циліндра, в якому визначали щільність проби.

Гомогенізація згущеного молока

Для зниження масової частки вільного жиру при виготовленні стерилізованного молока після часткового згущення проводять гомогенізацію. Суміш гомогенізують на одноступінчастому або двоступінчастому гомогенізаторі. Температура гомогенізації дорівнює температурі, при якій згущене молоко виходить із вакуум-апарата. На підприємствах не оснащених гомогенізаторами, допускається виробляти згущене молоко без гомогенізації. З метою підвищення термостійкості в гомогенізоване молоко іноді додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій або їх суміш.

Після гомогенізації молоко охолоджують до температури +8° С, фільтрують та розливають у тару, яку герметично закупорюють.

Охолодження

Продукт охолоджують дотемператури 18-20 ° С протягом 40-60 хв. При охолодженні згущеного молока з цукром починається кристалізація лактози. Для отримання продукту високої якості необходімо, щоб розміри кристалів лактози не перевищували 10 мкм.

З охолодженого згущеного молока також відбирають проби для визначення фізико-механічних і біохімічних показників. Якщо ці показники відповідають нормативній документації, то продукт спрямовують на фасування та закочування.

Пакування продукту

Для пакування продукту застосовують металеві банки №7 і №14, пакети з поліетиленової плівки, стаканчики з полістиролу, коробки з полістирольної стрічки та скляні банки номінальною місткістю 0,25; 0,30; 0,35; 0,50 і 0,65 дм3 , які герметично закупорені металевими кришками.