1.3 Чинники що визначають якість

1.3.1 Сировина, що застосовується для виробництва згущеного молока

На формування споживних властивостей молочних консервів впливають в першу чергу вид і якість сировини. Основними сировинними компонентами для виробництва згущенного молока є коровяче молоко та цукор кристалічний; допоміжними - кава, кавові напої, какао. Кава і какао зумовлюють смак, аромат і колір консервів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну цінність.

Молоко - основна сировина при виготовленні згущеного молока. Молоко являє собою емульсію крапель жиру у воді.

Сире молоко - це отриманий в результаті регулярного, повного видаіванія вимені у однієї або більше корів від одного або декількох доїння чистий і потім охолоджений продукт, з якого ніщо не вилучено та до якого нічого не додано.

Поживність 1 л молока становить 685 ккал. Калорійність залежить, головним чином, від вмісту жиру, білка. До складу молока входять більше ста компонентів основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла.

Найбільшу питому вагу в молоці займає вода (більше 85%, на інші компоненти, що входять до складу сухих речовин або сухих залишків, доводиться приблизно 11-14%). Зміст так званого сухого знежиреного залишку молока (СОМО) становить 8-9%.

Сухий залишок включає всі поживні речовини молока. Він визначає вихід готової продукції при виробництві молочних продуктів.

Молочний білок є важливим захисним фактором, тому що він в силу своєї алефотерной природи пов'язує пари кислот і лугів, а також нейтралізує отруйні важкі метали (сліди) і ін шкідливі для здоров'я речовини. У коров'ячому молоці міститься також незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.).

Жир входить до складу молока у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.

Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

Споживні властивості питного молока

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом.

Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від ЗО до 80 ккал/100 г.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20-30%, у вітамінах B2 і B6 - на 70%, у вітаміні В12 - майже на 100%. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих

Цукор - вуглевод, що практично цілком складається із сахарози (С12Н22О11).

Оптимальний склад їжі людини повинен містити близько 70 г цукру на добу, або 25 кг у рік. На відміну від продуктів, що містять цукор (цукерок, шоколаду, напоїв, кондитерських виробів), сам цукор - це практично чиста сахароза. В організмі людини вона розщеплюється на глюкозу та фруктозу, які через кров поступають спочатку в печінку, а потім до окремих клітин, забезпечуючи їх енергією. Сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина та цукровий буряк.

Встановлено, що цукор навіть при вживанні його в надмірних кількостях здатен негативно впливати на здоровя людини лише за наявності жирів, які містять насичені жирні кислоти. Проте нестача цукру в організмі може призвести до гіпоглікемії (заниженому вмісту глюкози в крові), що проявляється в стресах, збудливості і навіть у психічних розладах.