2.2 Характеристика сырья и материалов. Факторы, которые формируют качество шоколада и какао-порошка

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, молоко, взорванные крупы и др.

Какао - это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминают маленький мяч для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.

Какао бобы - специально обработанные и высушенные семена дерева какао. Они являются основным сырьем при производстве шоколада и какао порошка. Какао бобы состоят из двух семядолей, зародыша (ростка) и наружной оболочки, называемой какавеллой. В зависимости от сорта длина боба колеблется от 1,5 до 2,8 см, ширина от 0,8 до 1,6 см, толщина от 0,5 до 1 см и вес от 0,8 до 2 г.

Количество какавеллы составляет 12-18% от массы боба. Состав ядра какао бобов следующий: 48-54% жира (какао масло), 12-15% белковых веществ, 6,5-10% крахмала, 3-4% клетчатки, 0,8-2,1% теобромина, 4-6% воды. Кроме того, в ядре бобов содержатся ароматические вещества, придающие ему характерный аромат, особые пигменты, обусловливающие окраску, минеральные соли и органические кислоты.

Производство какао порошка. Исходным полуфабрикатом для производства какао-порошка является какао жмых, получаемый при выработке какао масла.

В зависимости от способа обработки какао порошок получают двух видов: какао порошок, используемый для приготовления напитка, и какао порошок производственный, применяемый для приготовления различных кондитерских и других изделий без дополнительной обработки какао крупки или какао тертого.

Производственный процесс приготовления какао порошка состоит из трех технологических операций: дробления и охлаждения жмыха; размола, быстрого охлаждения и просеивания (пыли воздушной сепарации) получаемой при размоле смеси для выделения из нее очень тонко измельченного и однородного продукта, называемого какао порошком; расфасовки и упаковки какао порошка.

Для получения какао порошка хорошего качества необходимо соблюдать определенные температурные условия. В помещениях для производства какао порошка за счет искусственного охлаждения поддерживают температуру воздуха 8-12° С. При измельчении в мельницах или в дезинтеграторе порошок от трения нагревается. При этом частицы какао масла расплавляются и, если они застывают медленно и в условиях повышенной температуры, цвет какао порошка становится тускло-серым. Чтобы получить пышный, красивого коричнево-красноватого оттенка какао порошок, необходимо после измельчения быстро охладить его пылевидные частицы в потоке воздуха температурой 10- 15° С, а затем отделить полученный порошок от воздуха.

Для улучшения аромата какао порошка в процессе его производства в раздробленный жмых добавляют предусмотренное рецептурой количество кристаллического ванилина (40 г на 1т). Чтобы улучшить условия смешивания и более равномерно распределить ароматизатор в готовом продукте, ванилин предварительно смешивают с какао порошком.

Сахарный песок, используемый при производстве шоколада, представляет собой почти чистую сахарозу. Он должен быть сыпучим, нелипким, сухим на ощупь, без постороннего запаха и каких-либо примесей. Влажность сахара не должна превышать 0,15%. После просева через сита с отверстиями диаметром 3 мм и пропуска через магниты (для отделения примеси железа) сахар измельчают на быстроходных молотковых мельницах и получают сахарную пудру. Сахарная пудра гигроскопична и при хранении довольно быстро комкается и слеживается.

Кристаллическую глюкозу получают при гидролизе кукурузного крахмала. Готовый продукт представляет собой белый порошок, содержащий не более 9% влаги и не менее 99,5% глюкозы (на сухое вещество). Глюкоза легко усваивается организмом. Ее добавляют в некоторые сорта шоколада.

Сухое молоко представляет собой порошок белого с желтоватым оттенком цвета, в нем содержится не более 7% влаги и не менее 25% жира. Сухое молоко должно быть однородным и не иметь постороннего запаха или привкуса.

В качестве добавок, вводимых в шоколад, используют различные виды орехов (миндаль, ядро абрикоса, фундук и орех лещины, арахис, орех кешью). В орехах содержится много жира и белков, витамины; они имеют приятный вкус и аромат. В ядре сладкого миндаля содержится в среднем до 6% влаги, 53% жира, 21% белков и до 4% клетчатки. Допускается наличие в сладком миндале не более 2-4% горьких ядер. Фундук и орех лещины. Химический состав этих ядер очень близок. В фундуке содержится 4,8% воды, 67% жира, 16% белковых веществ, 3% клетчатки, 2,3% золы; в орехе лещины (лесные орехи) -8% воды, 58,3% жира, 19,8% белковых веществ, 3% клетчатки, 2,4% золы. Арахис (китайский или земляной орех). Используют арахис исключительно в обжаренном виде, так как сырой арахис имеет бобовый привкус. Химический состав арахиса следующий: 7,3% воды, 47,2% жира, 22,1% белков.

Орехи кешью. Химический состав ореха следующий: 3,5% воды, 51,2% жира, 18% белка. Поступающий на предприятия орех имеет характерную, слегка изогнутую форму, приятный вкус и не резко выраженный аромат. Орех должен быть однородным, белым или слегка кремовым, без темных вкраплений и содержать не более 6% влаги.

Кокосовое масло. Его получают горячим прессованием свежей копры - высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы. Кокосовое масло плавится при 20-28° С и имеет обычно мажущуюся консистенцию. Его плотность при 15°С равна 0,925- 0,928 г/см³. Для добавок в шоколадную массу при производстве начинок и трюфелей используют только рафинированное, т. е. прошедшее очистку, пищевое кокосовое масло без привкуса горечи, имеющее при 15-20°С вид белой массы, которая становится прозрачной при нагревании до 40° С.

Кондитерский жир. В производстве шоколадных изделий применяют искусственно отвержденные (гидрогенизированные) растительные жиры. Кондитерский жир для шоколадных изделий вырабатывают гидрогенизацией рафинированного и дезодорированного хлопкового или арахисового масла. Его характерной особенностью является повышенная твердость. Температура плавления кондитерского жира 32-36,5°С, застывания - не менее 29° С, влажность не более 0,3%, кислотное число не более 0,4. В небольших количествах кондитерский жир добавляют в шоколадную глазурь и конфетные массы. Он является основой при приготовлении жировой глазури.

Сахарин - искусственное сладкое вещество, в 500 раз более сладкое, чем сахароза. Он представляет собой белые мелкие кристаллы без запаха. В мелко измельченном состоянии его вводят в специальные сорта шоколада для диабетиков.

Сорбит - многоатомный спирт, получаемый из глюкозы (путем восстановления). Белый порошок или кристаллы с сладким, приятным вкусом.

Ксилит - пятиатомный спирт, образующийся при восстановлении в специальных условиях углевода ксилозы. Кристаллы белого цвета с приятным сладким вкусом, плавящиеся при 90- 94°С. Сладость ксилита в два раза выше, чем у сорбита и равна сладости сахарозы.

Ваниль - плоды вьющегося растения (лианы), имеют вид стручков длиной 12-15 и шириной 4-8 мм. После сбора плоды подвергают ферментации и подсушивают. Готовая ваниль - глянцевитые, гибкие стручки темного цвета, покрытые налетом мелких кристалликов.. Запах ванили обусловливается содержани-

Корица -кора тропического коричного дерева, подвергшаяся ферментации и сушке, в ней содержится 1,3-1,53% эфирного масла.

Пищевые эссенции, добавляемые в шоколадные изделия, представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы различных смесей душистых веществ. В зависимости от содержания в растворе этих смесей эссенции могут быть более слабыми (однократной концентрации) или более крепкими (двух-или четырехкратными). Эссенции вводят в изделия, обязательно учитывая их концентрацию.

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

1. Подготовка зерен.

Во время сбора, проходящего два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

2. Обжарка.

На шоколадной фабрике зерна очищаются и группируются по размеру. Затем они обжариваются при температуре от 120 ⁰С до 140 ⁰С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

3. Размалывание, растирание.

После этого зерна размалываются, превращаясь в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются шоколад и порошок какао.

Какао-порошок - это тонкоизмельчённый какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао.

4. Очистка.

Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50 ⁰С до 80 ⁰С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

5. Охлаждение и получение шоколадной массы.

Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.

В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:

в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т.п.).

При использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход какао-бобов на 1 тонну продукта.

Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют производить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.

Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя способами - обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка. В качестве начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь - пралине, которая состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов. Другая начинка - помадка - готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать.

Готовую массу разливают в силиконовые формы и покрывают шоколадом. Начинка конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую из мельчайших сахарных кристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (на профессиональном языке - "зайцы"), значит, технология изготовления конфет была нарушена.