- •Введение
- •І. Анализ конъюнктуры рынка шоколада и какао-порошка
- •2.1. Потребительские свойства шоколадных изделий и какао-порошка
- •2.2 Характеристика сырья и материалов. Факторы, которые формируют качество шоколада и какао-порошка
- •2.3 Характеристика ассортмента и классификация шоколада и какао-продуктов
- •2.4 Повреждения и деффекты шоколада и какао-порошка. Причины их появления и влияние на качаство
- •2.5. Факторы, формирующие качество шоколада и какао-продуктов
- •Ііі. Контроль качества шоколада и какао-продуктов
- •3.1 Объект и постановка исследования
- •3.2. Методы оценки качества шоколадных изделий и какао-порошка
- •3.3. Оценка качествашоколадных изделий и какао-порошка
- •Список использованой литературы
- •Итоги и пропозиции
3.3. Оценка качествашоколадных изделий и какао-порошка
Оценку качества шоколада производим на примере шоколада «Світоч». Шоколад должен производиться в соответствии с требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Общие технические требования» По технологической инструкции соблюдение санитарных правил для предприятий пищевой промышленности утверждено в установленном порядке.
Расчёт штрих-кода.
48230009085598
8+3+0+9+8+9=37
37*3=111
4+2+0+0+0+5=11
111+11=122
130-122=8
Контрольное число совпадает.
Результаты органолептической оценки качества шоколада «Світоч» указано в таблице 3.3.1 «Органолептические показатели качества шоколада»
Таблица 3.3.1 Органолептические показатели качества шоколада «Світоч»
|
Наименование показателя |
Требования стандарта |
Характеристика показателя |
Соответствие |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Вкус и запах |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. |
Соответствует |
|
Внешний вид |
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неполная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3.0% |
Лицевая поверхность ровная, с рисунком, блестящая |
Соответствует
|
|
Форма |
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. |
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации. |
Соответствует |
|
Консистенция |
Твердая |
Твердая |
Соответствует |
|
Структура |
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада. |
Однородная. |
Соответствует |
За органолептическими показателями качества шоколад «Світоч» отвечает требованиям ГОСТ Р 52821-2007. «Общие технические требования»
Таблица 3.3.2 Физико-химические показатели качества «Світоч».
|
Наименование стандарта |
Требования стандарта |
Характеристика показателя |
Соответствие |
|
Отделяемая составная часть шоколада, % |
- |
- |
Соответствует |
|
Массовая доля общего жира %, не менее |
- |
- |
Соответствует |
За физико-химическими показателями качества шоколад «Світоч» отвечает требованиям ГОСТ Р 52821-2007. «Общие технические требования»
Список использованой литературы
Закогодательные документыи нормативно правовые документы
1. Конституция Украины .
2. Закон Украины «О защите прав потребителей» от 12. 05. 91 №1023 – ХІІ (с изменениями и дополнениями).
3. Наказ Министерства Экономики и с вопросов Европейской Интеграции Украины 11.07.2003 №185 «о подтверждении Правил розничной торговли продовольственными товарами»
4. Нормативные документы (ГОСТ и международные стандарты)
Основные книги и пособия
5. Бизнес газета.
6. товар лицом. Журнал.