2.1. Потребительские свойства шоколадных изделий и какао-порошка

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг %), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Таблица 2.1.1 - Номенклатура потребительских свойств шоколада

N п/п	Группа потребительских свойств	Потребительские свойства
1	Назначение	Функциональное,социальное,универсальность применения
2	Надёжность	Сохраняемость(при установленных условиях)
3	Эстетические свойства	Товарный вид,художественная выразительность, композиционная целостность упаковки
4	Безопасность	Токсилогическая,радиационная, микробиологическая, химическая
5	Пищевая ценность	Физиологическая,биологическая,энергетическая, органолептическая,усвояемость, доброкачественность
6	Эргономические свойства	Антропометрические,физиологические, психоло-физиологические,гигиенические, психологические
7	Экологические свойства	Вредное воздействие на окружающую среду

Таблица 2.1.2. - Калорийность шоколада

	Ккал/100г	Na	K	Ca	Mg	Fe	Cu	P	Cl
Тёмный шоколад	5544	1143	2257	663	1131	22,9	00,8	1138	44,8
Молочный шоколад	5588	2275	3349	2246	559	11,7	00,5	2218	1170
Шоколад Ассорти	4467	660	2243	992	551	11,8	00,5	1121	1177

Таблица 2. 1.3 - Биологическая ценность шоколада

Продукт	Белок	Жиры	Углеводы
Тёмный шоколад	55,6 г/100г	335,2 г/100г	52,5 г/100г
Молочный шоколад	88,7 г/100г	337,6 г/100г	54,5 г/100г
Шоколад ассорти	44,1г/100г	118,8 г/100г	73,3 г/100г

Таблица 2.1.4 – Витамины шоколада

Витамин РР	0,9  мг
Витамин В1 (тиамин)	0,03  мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,07  мг
Витамин Е (ТЭ)	0,8  мг
Витамин РР (Ниациновый эквивалент)	2,1  мг

Витамин A способствует сохранению зрения;

- участвует в процессе роста организма

- помогает поддержанию здоровья волос, кожи и слизистых поверхностей организма

Витамины группы B - участвуют в процессах обмена, способствуют выделению энергии из питательных веществ, поступающих с пищей.

- помогают сохранить  волосы, кожу, ногти в хорошем состоянии.

Витамин D - необходим для здоровья костей и зубов;

- участвует в усвоении организмом кальция и фосфора;

- играет роль в поддержании иммунной системы

Витамин E - необходим для производства красных кровяных клеток, участвует в построении мышечной и других тканей организма;

- обладает антиоксидантными свойствами;

- защищает клеточные стенки

- предотвращает старение.

Таблица 2.1.5 - Физиологическая ценность шоколада

Пищевые волокна	7,4  гр
Органические кислоты	0,9  гр
Вода	0,8  гр
Моно- и дисахариды	42,6  гр
Крахмал	5,6  гр
Зола	1,1  гр
Насыщеные жирные кислоты	20,8  гр

Кофеина в шоколаде находится достаточно мало. Теобромина, который в принципе может вызвать зависимость, напоминающую наркотическую, также содержится настолько мало, что реальная зависимость может возникнуть лишь у того, кто в течение некоторого времени съедает в день не менее 400-500 граммов шоколада.

Дубильные вещества — группа весьма разнообразных и сложных по составу растворимых в воде органических веществ ароматического ряда, содержащих гидроксильные радикалыфенольного характера. Дубильные вещества широко распространены в растительном царстве, обладают характерным вяжущим вкусом. Они способны осаждаться из водного или водно-спиртового раствора раствором клея, а с солями железа давать различных оттенков зелёные или синие окрашивания и осадки (чернильного свойства).

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.