2. Характеристика форм самообслуговування

Самообслуговування є найбільш ефективним методом масового обслуговування. Метод самообслуговування знайшов застосування в громадському харчуванні на початку шістдесятих років. До кінця 60-х років самообслуговування застосовувалося в більшості робітничих, шкільних, студентських їдалень. Застосування методу самообслуговування підвищило продуктивність праці в галузі на 20%.

У процесі самообслуговування споживачам надана можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском.

Споживачі встановлюють відібрані страви на таці, переміщають їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обідніх столів. Структура процесу самообслугову­вання, що складається з двох стадій (реалізація готової продукції й організація споживання), подана на рис. 2.2.

При повному самообслуговуванні споживачі всі операції (узяття таці, столових наборів, одержання страв, доставка їх до обіднього столу, доставка використаного посуду) виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає страви і напої. При частковому самообслуговуванні значну частину перерахованих операцій виконує обслуговуючий персонал.

Самообслуговування з попереднім розрахунком має два різновиди. Перший полягає в тому, що споживачі спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, а потім купують чеки в касі, за котрих і одержують обрані страви на роздавальні або в буфеті. Попередній розрахунок вартості кулінарних і інших виробів дозволяє враховувати реалізовану продукцію в стравах. Однак при такій організації самообслуговування споживачі двічі стають у чергу - до каси і роздавальні.

Більш раціональним різновидом цієї форми самообслуговування є харчування за абонементами і чеками, попередньо придбаних за готівку або за безготівковим розрахунком, за допомогою кредитної картки в їдальні або ж за місцем роботи, навчання тощо. Оплативши заздалегідь вартість харчування за абонементом, споживачі звільня­ються від щоденних розрахунків. Крім того, вони можуть краще планувати частину особистого бюджету, що витрачається на харчу­вання, а підприємства - випуск кулінарних виробів в асортименті та кількості. Крім прискорення обслуговування, відпускання обідів за абонементами дає можливість при впорядкуванні меню дотриму­ватися норм раціонального харчування.

Використання кредитної картки створює певні зручності, але потребує наявності необхідного обладнання для автоматизованого зчитування та передання інформації.

Для самообслуговування з безпосереднім розрахунком властива одночасність процесів вибору, одержання й оплати вартості кулінарних виробів. Якщо при самообслуговуванні з попереднім і наступним розрахунком розділені функції відпускання і розрахунку між працівниками підприємства (першу здійснюють роздавальники, другу - касир), то при безпосередньому розрахунку відпускає продукцію і здійснює розрахунок один працівник (буфетник).

Форма самообслуговування з наступним розрахунком має два різновиди: самообслуговування з розрахунком наприкінці роздавальної лінії і самообслуговування з розрахунком після приймання їжі. При самообслуговуванні з розрахунком наприкінці роздавальної лінії спожи­вачі вибирають страви на роздавальні, а потім наприкінці сплачують їхню вартість. При самообслуговуванні з розрахунком після приймання їжі споживачі одержують на роздавальні продукцію і чек (рахунок), за яким розраховуються після приймання їжі при виході з залу. При цьому в процесі самообслуговування з наступним розрахунком споживачу надана можливість огляду, порівняння і вибору страв в асортименті відповідно до його смаків і запитів. Однак чек, на якому позначена загальна сума, не відбиває кількості й асортименту реалізованої продукції, тому не може бути використаний для обліку страв.

При використанні сучасної комп'ютерної техніки цей недолік можна подолати. Касир зчитує штрих-код певної страви, автоматично реєструючи назву страви та вартість.

Самообслуговування з розрахунком після приймання їжі дозволяє суттєво збільшити пропускну спроможність роздавальні, а також певною мірою підсилити контроль за веденням розрахункових опера­цій, тому що перший касир підраховує вартість покупки і вибиває чек, а другий робить грошовий розрахунок із споживачем після приймання їжі. Застосування цієї форми обслуговування зв'язано зі збільшенням чисельності касирів-контродерів у підприємстві, а також вирішенням такого питання, як спрямування потоку споживачів. Кращим варіантом є спрямування його безпосередньо на роздавальню. При цьому необхідно передбачати відособлені вхід і вихід із залу.

У залі їдальні великої місткості при комбінуванні форм самообслуговування, наприклад, із розрахунком безпосереднім і після приймання їжі, застосовується наступна система контролю руху потоку споживачів: на вході кожний споживач одержує спеціальний жетон. При одержанні страв на роздавальні він здає його, одержуючи замість нього чек, що і оплачує при виході. Якщо споживач скористався тільки послугами буфету, де безпосередній розрахунок, на виході він здає невикористаний жетон.

Саморозрахунок застосовується в підприємствах із постійним контингентом споживачів, які вільно вибирають страви, напої, кулінарні, кондитерські вироби і самостійно розраховуються, без касира. Про вартість виробів споживачів інформують цінники.