
- •Министерство науки и образования Украины
- •Общая характеристика предприятия
- •2. Характеристика используемого сырья и его подготовка к производству Ассортимент представлен следующими видами изделий:
- •Технологические схемы производства хлеба
- •Показатели качества сырья
- •Условия и сроки хранения сырья.
- •3. Описание технологии основного производства
- •4. Хлебохранилище и экспедиция
- •5. Технохимический контроль и управление качеством продукции на предприятии
- •Архитектурно-строительная часть пекарни
- •7. Санитарно-технические устройства
- •8.Охрана труда на предприятии
- •Литература
Архитектурно-строительная часть пекарни
Все производственные, складские, вспомогательные, административные и санитарно-бытовые помещения сблокированы в одноэтажном прямоугольном корпусе размером 20*47,4 м, сеткой колон 6 м, с высотой до балок 6 м. Проектом предусмотрены антресольный этаж, на котором размещены административные, санитарно-бытовые и вентиляционные камеры.
В зданиях с балочными перекрытиями геометрические оси внутренних рядов колонн здания должны совпадать с разбивочными осями в поперечном и продольном направлениях. Колонны крайних продольных рядов должны иметь аналогичную привязку к поперечным разбивочным осям, а наружные грани колонн должны совпадать с продольными разбивочными осями («нулевая привязка»).
Для колонн, находящихся у торцов здания, возможна также привязка со смещением их от поперечной разбивочной оси на 500 мм внутрь здания.
Все помещения пекарни целесообразно объединить в единый блок. Это упрощает и удешевляет строительство.
Компоновка помещений должна учитывать последовательность производственного потока, удобную взаимосвязь между отдельными помещениями, сокращение протяженности транспортной связи и пробега передвижного оборудования, стимулировать повышение производительности труда, создавать лучшие условия для работы и культурно-бытового обслуживания рабочих.
На компоновочное решение завода влияют размеры производственных, подсобных и административно-бытовых помещений, типы и количество печей и другого оборудования, тип склада (тарный, бестарный), строительно-конструктивная схема здания и т. д.
Административно-бытовые помещения
Административно-бытовые помещения располагаются в пристройках к производственному зданию. Вход в административно-бытовые помещения размещается ближе к контрольному пункту.
Высота помещений принимается равной 3,3 м от пола следующего этажа, но не менее 2,5 м до выступающих конструкций.
Вестибюль проектируется из расчёта 0,154 м2 на 1 человека наибольшей смены, о не менее 18 м2, с тамбуром глубиной 1,8 - 2 м.
Предусматривается буфет с отпуском горячих блюд, доставляемых из столовых, количество посадочных мест в буфете принимается из расчёта - 1 место на 4 человека максимальной смене.
Медпункт предусматривается площадью 12 - 18 м2.
Комната отдела кадров площадью 12 - 18 м2 размещается вблизи входа в заводоуправление,
Комнаты администрации имеют площади: кабинет директора - 18 м2; кабинет лавного инженера -18 м2; отдел главного механика - 18 м2; комната для технического персонала - 12 -18 м2.
Бухгалтерия площадью 12 - 36 м2 (с выделенной кассой) проектируется из расчёта 4 м2 на служащего.
Помещение для отдела снабжения -12-18 м2.
Входы и выходы из производственных и вспомогательных помещений. Как правило, следует проектировать не менее дух выходов. Наибольшее расстояние от верей помещений до выходов наружу и до лестничных клеток должно быть не более 50 метров, при тупиковом коридоре - 25 м. эвакуационных выходов должно быть не менее двух.
Подсобно-производственные помещения.
Подсобно-производственные помещения предназначаются для обслуживания производства и размещаются в производственном корпусе пекарни и частично с административно-бытовыми помещениями.
Лаборатория располагается вблизи тестоприготовительного отделения и должна удобно сообщаться с ним.
Ремонтно-механическая мастерская размещается вблизи тестоприготовительного, тесторазделочного и пекарного отделений, с устройством выхода на хозяйственный вор.
Столярная мастерская предназначена для ремонта и изготовления новой тары, размещена вблизи экспедиции; предусматривается удобная подача тары.
Котельная проектируется вблизи пекарного отделения, в соответствии с требованиями.
Трансформаторная подстанция находится в административно-бытовом отделении.
Тестоприготовительное отделение.
Приготовление теста является важным технологическим этапом, в значительной степени определяющим качество хлеба.
В тестоприготовительном отделении устанавливают оборудование для замеса и брожения опары (закваски), теста; дозирование муки, растворов соли, сахара, жира.
Тестоприготовительное отделение находится в одном помещении с тесторазделочным отделением.
На пекарни применяется месильная машина с подкатными дежами.
Тесторазделочное отделение.
Тесторазделочное, тестоприготовительное отделения и пекарный зал размещены з одном помещении, а оборудование тестоприготовительного, тесторазделочного отделений и пекарного зала скомпоновано в линию.
В тесторазделочном отделении производится деление теста, округление кусков, окончательная расстойка.
Площадь тесторазделочного отделения принимается 5-6 м2 на 1 т суточной мощности. При расположении тесторазделочного оборудования в одном помещении с пекарным залом достигается экономия площади около 15-20 %, легче организуется поточное производство.
Пекарное отделение.
В состав пекарного отделения входят: пекарный зал, топочное отделение и вспомогательные помещения.
Пекарный зал. В пекарном зале производится окончательная подготовка тестовых заготовок к выпечке, выгрузка изделий, обработка их, передача на транспортёры, в контейнеры.
Пекарный зал находится в одном помещении с тесторазделочным отделением и а одном уровне с хлебохранилищем.
Площадь пекарного зала в зависимости от типа и размеров печей - 8 - 10 м2 на 1 тонну суточной мощности.
Хлебохранилище.
После выпечки хлеб некоторое время находится в хлебохранилище. Так как пекарня работает в три смены, а торговая сеть продаёт хлеб только в течения 12-14 засов, поэтому должен быть создан запас хлеба.
Отгрузка хлеба производится по графику, согласованному с торговыми организациями.
Хлебохранилище размещается на первом этаже, примыкает к пекарному залу.
Так как на пекарни тупиковые печи, то оно располагается сбоку печей.
Экспедиция.
Экспедиция предназначена для подготовки партий хлеба к отправке; здесь производится оформление документов на передачу хлеба в торговую сеть.
Экспедиция примыкает к хлебохранилищу и находится с ним на одном уровне. Отпуск хлеба производится в контейнерах.
Для перегрузки контейнеров в автофургоны предусматривается погрузочная зубчатая платформа.
Помещение для санитарной обработки тары размещается вблизи экспедиции с удобной подачей лотков в хлебохранилище. Площадь его принимается до 72 м2. здесь предусматривается санитарная обработка, мойка и сушка возвращаемых лотков.
Комната экспедитора (8-12 м2) размещается у места отпуска хлеба в вагонетках должен быть обращен циферблат вагонеточных весов.