Условия и сроки хранения сырья.

Как было уже сказано, сырьё хлебопекарного производства делится на основное и дополнительное. В зависимости от группы, и безусловно, от вида сырья, подбираются оптимальные способы и режимы его хранения. Условия подбора способа диктуются, в первую очередь, способами доставки и транспортирования, внутри предприятия, конкретного вида сырья. Так, например, бестарный способ доставки транспортирования и хранения сыпучего и жидкого сырья (муки, сахара, патоки и т.д.) является наиболее оптимальным на сегодняшний день. Правильно подобранный режим хранения сырья позволяет продлить сроки хранения сырья, и получить изделия высокого качества. В таблице 6 приведены сроки хранения некоторых видов сырья.

Таблица 6 - Условия и сроки хранения сырья

		Условия хранения
Сырьё	Способ	Темпера-	Относит	Срок	Запас.
	хранения	тура, °С	Влажность	хранения.	сут.
			%	сут.
Мука	Тарно -	Не ниже 8... 12	60...65	—	7
	в мешках.
	Бестарно	—
	- в силосах		75...85	30	7
Соль	Тарно-
	в мешках
	Бестарно-
	в виде	—	75	60...90	15
	насыщенного
	раствора
Дрожжи	В ящиках
прессованные	по 5,6
	ярусов в	0,4	75	12
	холодильной
	камере
Дрожжи
сушеные
Высшего	В мешках,
сорта	ящиках в			365	-
Первого сорта	сухом	Не более 15	70
	помещении			150

Оборудование тарных складов муки.

Для транспортировки муки в мешках применяют крытые автофурго­ны и электропогрузчики. На складах устанавливаются платформенные весы для взвешивания муки в штабелях, мучные линии, в состав которых входят просеиватели, нории, шнеки, пылесосы и другое оборудование.

Автофургон с прицепом для перевозки муки в мешках. Рас­считан на перевозку 4 т и на прицепе 3 т. Размеры машины в плане: 6780Х2080 мм: кузова на автомашине: 3430х2040х2020 мм; кузова на прицепе 3430х2040Х1600 мм.

При перевозке в мешках мука должна доставляться на поддонах (тройниковых) по 6 мешков по высоте н 3 в плане, всего на тройнике 18 мешков.

Аккумуляторный электропогрузчик. Погрузчик снабжен вильчатым подъемником. Имеются ведомые электропогрузчики: при перевозке рабочий идет за погрузчиком, направляя его работу. Они ком­пактны, более маневренны, и требуют меньшей ширины проездов.

Поддоны с мукой должны приниматься с автомашин погрузчиками, и устанавливаться в складе в 2 ряда по высоте.

Платформенные весы. Проверка массы муки, поступающей на хлебо­завод, может производиться на платформенных веснах грузоподъемностью до 2 т, на которые с помощью электропогрузчика устанавливаются под­доны с мукой.

При взвешивании поддона с электропогрузчиками платформа весов: должна находиться в одной плоскости с полом склада. Для механизмов весов делается приямок.

Мука может приниматься, и отпускаться по стандартной массе меш­ка с мукой.

Оборудование растворного узла.

Солерастворители применяются для растворения соли и очистки ра­створа. Для насыщения раствора при температуре воды 15 °С требуется 26% соли, или приблизительно в 4 л воды растворяется 1 кг соли. При замесе теста на 100 кг муки дается 1-2,5 кг соли, или около 6-10 л со­левого раствора.

Большое распространение получил солерастворитель системы И. Г. Ливенцева. Он является аппаратом непрерывного действия без механического привода: вода под напором проходит слой соли, и размы­вая его, насыщается солью.

Солерастворитель ХСР-3 (вместимостью 1,0 и 0,6 м³) представляет собой сварной бак из нержавеющей стали, разделенный двумя перегород­ками на три отсека (части), которые вверху сообщаются между собой при помощи переливных патрубков. Сверху бак имеет крышку.

Сахаро-жирорастворитель представляет собой бачок с мешалкой пропеллерного типа вместимостью 200 л. Частота вращения вала мешалки 45 об/мин, мощность электродвигателя 0,6 кВт.

Для получения сахарного раствора в бачок заливают воду, и при работающей мешалке порциями засыпают сахар.

Одновременная загрузка сахара в бачок и вместимость определя­ются по формулам, приведенным для соли. В этом случае А — количест­во сахара (кг в 100 кг раствора).

Раствор сахара (при температуре воды 20°С) имеет отн. плотность около 3,32. В этом случае А =65 кг, а количество воды 5=35 кг. При плотности раствора 1,23 - 4=50 кг. б=50 кг.

Для растапливания жира бачок оборудован паровой рубашкой и валом с лопастью. Растопленный жир перекачивается насосом. Трубо­провод, сборник и дозирующий бачок у месильных машин для жира дол­жны обогреваться.

Дрожжерастворитель. Для разведения прессованных дрожжей используется сахаро-жирорастворнтель. Соотношения дрожжей и воды 1:3.

Эмульсатор. Кафедра хлебопечения МТИППа рекомендует жир предварительно превращать в водно-жировую эмульсию, оборудовав жирорастворитель гидродинамическим вибратором. К эмульсии добав­ляется в качестве эмульгатора фосфатидный концентрат.

Основная часть эмульсатора — гидродинамический вибратор, имею­щий щель, через которую при помощи насоса прокачивается под давле­нием смесь жира, воды и эмульгатора; против щели установлена резонирующая пластина, колеблющаяся с частотой ультразвука.

За несколько минут смесь лецитина, жира и воды превращается в стойкую, долго сохраняющуюся эмульсию; она легко транспортируется по трубам, и дозируется. Применение эмульсии улучшает качество хлеба, повышает его пористость, замедляет черствение.

Установка для активации прессованных дрожжей, разработанная А. Г. Гинзбургом (МТИПП I. предназначена для предприятий мощностью до 90 т пшеничного хлеба в сутки).

Установка включает: бак с мешалкой вместимостью 270 л, в кото­ром готовится заварка и питательная среда; два бачка для активации дрожжей по 600 л; автомукомер типа МД-100; бачок для горячей во­ды; ящик для солода и соевой муки; тарельчатый питатель.

Для активации сначала готовят заварку (из 1,3-2 кг муки и 0,1-0,2 кг белого солода на 100 кг муки и 6 л горячей воды), затем готовят питательную смесь (из заварки, 1,3-2 кг муки, 0,5 кг соевой муки и 6 л холодной воды) и загружают прессованные дрожжи.

Активация прессованных дрожжей улучшает качество пшеничного хлеба, уменьшает расход дрожжей, и в некоторых случаях сокращает длительность брожения опары.