
- •Министерство науки и образования Украины
- •Общая характеристика предприятия
- •2. Характеристика используемого сырья и его подготовка к производству Ассортимент представлен следующими видами изделий:
- •Технологические схемы производства хлеба
- •Показатели качества сырья
- •Условия и сроки хранения сырья.
- •3. Описание технологии основного производства
- •4. Хлебохранилище и экспедиция
- •5. Технохимический контроль и управление качеством продукции на предприятии
- •Архитектурно-строительная часть пекарни
- •7. Санитарно-технические устройства
- •8.Охрана труда на предприятии
- •Литература
Показатели качества сырья
Пшеничная мука - основное сырьё хлебопекарного производства. Требования к качеству различных сортов пшеничной и ржаной муки регламентированы: для пшеничной ГСТУ 46.004-99, для ржаной – ГОСТ 7045-90.
В хлебопекарной промышленности предъявляются определённые требования к качеству и количеству клейковины, отмываемой из пшеничной муки. Качество клейковины характеризуется её цветом, растяжимостью, эластичностью, способностью оказывать сопротивление деформации сжатия (на приборе ИДК-1). Клейковина хорошего качества - упругая, не липкая, эластичная белого или белого с жёлтым оттенком цвета. Клейковина плохого качества желтая с серым оттенком цвета, липкая. В зависимости от эластичности и растяжимости, по качеству, клейковину делят на три группы таблица 1 . Мука с клейковиной третьей группы в хлебопекарном производстве использоваться не должна. Показатели качества клейковины приведены в таблице 2.
Таблица 1 - Группы клейковины
-
Группа
качества
Показатели качества
Первая
Эластичная, растяжимость средняя или длинная, упругая не короткорвушаяся
Вторая
Эластичность хорошая, по растяжимости - короткая, или эластичность удовлетворительная, по растяжимости - средняя либо длинная
Третья
Крошащаяся, неэластичная сильно липнущая, провисающая
при растягивании либо разрывающаяся на весу
Учитывая, что хлебопекарные свойства муки, в значительной степени, зависят от качества зерна (не желательно использовать зерно, пораженное клопом-черепашкой, либо проросшее), от времени созревания зерна и муки, необходим предварительный контроль муки перед производством. Химический состав муки приведен в таблице 6.
-
Таблица 2 - Показатели качества клейковины
Наименование показателя
Показатель
Цвет
Светлая, светло-желтая
Хорошего качества
Серо-жёлтая
Удовлетворительного качества
Серая
Неудовлетворительного качества
Растяжимость
Короткая
До 10 см
Средняя
10...20 см
Длинная
20... см
Хлебопекарные качества пшеничной муки, в основном, определяются следующими ее свойствами: газообразующей способностью, водоудерживающей способностью, газоудерживающей способностью, автолитической активностью, способностью образовывать тесто с определёнными структурно-механическими свойствами, способностью к потемнению в процессе приготовления, и пробной выпечкой.
Вода:
Вода, применяется для приготовления, должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3 (ГОСТ 2874 - 82)
Таблица 3 -Требования, предъявляемые к воде
-
Параметр оценки
Значение
Запах и вкус (при техмпературе
20...60°С), баллы
Не более 2
Цветность (по шкале), градусы
Не более 20
То же по разрешению санэпидемслужбы
Не более 35
Мутность (по шкале), градусы
Не более 1,5
Общая жёсткость, мг. экв./г
Не более 7
То же по разрешению санэпидемслужбы
Не более 10
Сухой остаток, мг/л
Не более 1000
То же по разрешению санэпидемслужбы
Не более 1500
Содержание минеральных веществ, мг/л
Сульфатов
500
Цинка
5
Хлоридов
350
Полифосфатов
3,5
Меди
1
Железа
0,3
Параметр оценки
Значение
Марганца
0,1
Железа по разрешению сашгшдемслужбы
1
Марганца по разрешению санэпидемслужбы
0,5
рН
6,5...9
Санитарная пригодность воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности её микроорганизмами, и отдельно кишечной палочкой. Стандартом предусмотрено, что число бактерий при посеве 1 мл воды на МПА и термостатировании при температуре 37°С в течение 24 часов, по числу колоний не должно превышать 100; Коли-титр не менее 300 мл. Жёсткость воды выражается в виде суммы миллиграммэквивалентов ионов Са и Mg" , содержащихся в 1 л воды.
Дрожжи:
Хлебопекарные дрожжи это, в первую очередь, разрыхлители биологического действия; при этом они являют микроорганизмами, участвующими в образовании вкусовых и ароматических веществ хлебобулочных изделий. Показатели качества дрожжей регламентированы: Прессованные ГОСТ 171 —81; Дрожжевое молоко ОСТ IS - 369 - 84;
Сухие дрожжи ОСТ 18 - 193 - 74. Требования к качеству дрожжей приведены в таблице 4.
-
Таблица 4 – Показатели качества дрожжей
Показатель
Дрожжи
Дрожжевое
Дрожжи сушенные
прессованные
молоко
Высший сорт
Первый сорт
Консистенция
Плотная дрожжи должны легко ломаться не мазаться
Жидкая суспензия
В виде вермишели, гранул, зёрен, кусков.
Цвет
Сероватый с желтоватым оттенком
Сероватый с желтоватым оттенком
Светло-желтый или светло-коричневый
Запах и вкус
Свойственный ,
дрожжам без постороннего вкуса и запаха плесени
Влажность, % не более
75
75*
8
10
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту
В день выработки
120
120*
—
—
На 12-е сутки
300
360**
—
_
Подъем теста до 70 мм,
мин. не более
70
75*
70
90
Продолжение Таблицы 4 – Показатели качества дрожжей
Показатель
Дрожжи прессованные
Дрожжевое
Дрожжи сушенные
молоко
Высший сорт
Первый сорт
Стойкость для дрожжей, заводов
Дрожжевых
60
—
—
—
Спиртовых
48
—
—
—
Сохранность со дня выработки, мес. не менее
—
—
12
5
Масса дрожжей в 1 л, в пересчете на влажность 75%
—
450
—
-
Мальтазная активность
Хорошая
<90
<90
—
-
Удовлетворительная
<100
<100
—
-
Мальтазная активность не удовлетворительная
>100
>100
_
-
Соль:
Соль поваренная пищевая входит в рецептуру хлебобулочных изделий в соотношении 1.. .2,5% к массе муки. Согласно ГОСТ 13830 - 84 соль, поваренная пищевая, выпускается следующих сортов: экстра, экстра «Полесье», экстра «Славянская», высшего, первого и второго сортов. Йодированная соль содержит 25±5 г йодида калия на 1т соли. Требования к качеству соли приведены в таблице 5
Яйца и яйцепродукты:
В хлебопекарной промышленности используют яйла куриные пищевые мороженные, яичные продукты; яичный меланж; яичный желток и белок (ОСТ 49 - 197 - 83) и яичный порошок (ДСТУ 5028-2008). Применение яиц водоплавающих птиц, из-за высокой бактериальной обсемененности, не допускается. Куринные яйца используются первой и второй категории.
О качестве яиц судят по их чистоте, свежести и массе. Свежие яйца не имеют постороннего запаха, скорлупа их чистая без пятен. При встряхивании содержимое яйца не болтается, при вскрытии имеют свежий вкус и запах, белок легко отделяется от желтка.
-
Таблица 5-Показатели качества поваренной соли
Сорт соли
Показатель
Все виды экстры
Высший
Первый
Второй
Цвет
Белый
Белый с сероватым либо розоватым оттенком
Запах
Без запаха, для йодированной слабый запах йода
Вкус
Чисто солёный без постороннего привкуса
Влажность не более, %
■
Каменная
0,25
0,25
0,25
Садочная и самосадочная
_
3,2
4
5
Выварочная
0,1
0,7
0.7
—
Содержание хлорида натрия, %
99,7
98,4
97,7
97
Содержание не растворимых в воде веществ, мг/кг не более
0,03
0,16
0,45
0,85
Содержание химических примесей, мг/кг не более
Cal
0,02
0,035
0,5
0,65
Mgl
0,01
0,05
0,1
0,25
Fe2O3
0,005
0,005
0,01
0,01
Na2SO4
0,2
0,5
0,5
0,5
SO/"
0Д6
0,8
1.2
1,5
pH
6,5...8