Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
отчет лан готовый.doc
Скачиваний:
104
Добавлен:
09.02.2016
Размер:
354.3 Кб
Скачать

Показатели качества сырья

Пшеничная мука - основное сырьё хлебопекарного производства. Требования к качеству различных сортов пшеничной и ржаной муки регламентированы: для пшеничной ГСТУ 46.004-99, для ржаной – ГОСТ 7045-90.

В хлебопекарной промышленности предъявляются определённые требования к качеству и количеству клейковины, отмываемой из пшеничной муки. Качество клейковины характеризуется её цветом, растяжимостью, эластичностью, способностью оказывать сопротивление деформации сжатия (на приборе ИДК-1). Клейковина хорошего качества - упругая, не липкая, эластичная белого или белого с жёлтым оттенком цвета. Клейковина плохого качества желтая с серым оттенком цвета, липкая. В зависимости от эластичности и растяжимости, по качеству, клейковину делят на три группы таблица 1 . Мука с клейковиной третьей группы в хлебопекарном производстве использоваться не должна. Показатели качества клейковины приведены в таблице 2.

Таблица 1 - Группы клейковины

Группа

качества

Показатели качества

Первая

Эластичная, растяжимость средняя или длинная, упругая не короткорвушаяся

Вторая

Эластичность хорошая, по растяжимости - короткая, или эластичность удовлетворительная, по растяжимости - средняя либо длинная

Третья

Крошащаяся, неэластичная сильно липнущая, провисающая

при растягивании либо разрывающаяся на весу

Учитывая, что хлебопекарные свойства муки, в значительной степени, зависят от качества зерна (не желательно использовать зерно, пораженное клопом-черепашкой, либо проросшее), от времени созревания зерна и муки, необходим предварительный контроль муки перед производством. Химический состав муки приведен в таблице 6.

Таблица 2 - Показатели качества клейковины

Наименование показателя

Показатель

Цвет

Светлая, светло-желтая

Хорошего качества

Серо-жёлтая

Удовлетворительного качества

Серая

Неудовлетворительного качества

Растяжимость

Короткая

До 10 см

Средняя

10...20 см

Длинная

20... см

Хлебопекарные качества пшеничной муки, в основном, определяются следующими ее свойствами: газообразующей способностью, водоудерживающей способностью, газоудерживающей способностью, автолитической активностью, способностью образовывать тесто с определёнными структурно-механическими свойствами, способностью к потемнению в процессе приготовления, и пробной выпечкой.

Вода:

Вода, применяется для приготовления, должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3 (ГОСТ 2874 - 82)

Таблица 3 -Требования, предъявляемые к воде

Параметр оценки

Значение

Запах и вкус (при техмпературе

20...60°С), баллы

Не более 2

Цветность (по шкале), градусы

Не более 20

То же по разрешению санэпидемслужбы

Не более 35

Мутность (по шкале), градусы

Не более 1,5

Общая жёсткость, мг. экв./г

Не более 7

То же по разрешению санэпидемслужбы

Не более 10

Сухой остаток, мг/л

Не более 1000

То же по разрешению санэпидемслужбы

Не более 1500

Содержание минеральных веществ, мг/л

Сульфатов

500

Цинка

5

Хлоридов

350

Полифосфатов

3,5

Меди

1

Железа

0,3

Параметр оценки

Значение

Марганца

0,1

Железа по разрешению сашгшдемслужбы

1

Марганца по разрешению санэпидемслужбы

0,5

рН

6,5...9

Санитарная пригодность воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности её микроорганизмами, и отдельно кишечной палочкой. Стандартом предусмотрено, что число бактерий при посеве 1 мл воды на МПА и термостатировании при температуре 37°С в течение 24 часов, по числу колоний не должно превышать 100; Коли-титр не менее 300 мл. Жёсткость воды выражается в виде суммы миллиграммэквивалентов ионов Са и Mg" , содержащихся в 1 л воды.

Дрожжи:

Хлебопекарные дрожжи это, в первую очередь, разрыхлители биологического действия; при этом они являют микроорганизмами, участвующими в образовании вкусовых и ароматических веществ хлебобулочных изделий. Показатели качества дрожжей регламентированы: Прессованные ГОСТ 171 —81; Дрожжевое молоко ОСТ IS - 369 - 84;

Сухие дрожжи ОСТ 18 - 193 - 74. Требования к качеству дрожжей приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Показатели качества дрожжей

Показатель

Дрожжи

Дрожжевое

Дрожжи сушенные

прессованные

молоко

Высший сорт

Первый сорт

Консистенция

Плотная дрожжи должны легко ломаться не мазаться

Жидкая суспензия

В виде вермишели, гранул, зёрен, кусков.

Цвет

Сероватый с желтоватым оттенком

Сероватый с желтоватым оттенком

Светло-желтый или светло-коричневый

Запах и вкус

Свойственный ,

дрожжам без постороннего вкуса и запаха плесени

Влажность, % не более

75

75*

8

10

Кислотность в пересчете на уксусную кислоту

В день выработки

120

120*

На 12-е сутки

300

360**

_

Подъем теста до 70 мм,

мин. не более

70

75*

70

90

Продолжение Таблицы 4 – Показатели качества дрожжей

Показатель

Дрожжи прессованные

Дрожжевое

Дрожжи сушенные

молоко

Высший сорт

Первый сорт

Стойкость для дрожжей, заводов

Дрожжевых

60

Спиртовых

48

Сохранность со дня выработки, мес. не менее

12

5

Масса дрожжей в 1 л, в пересчете на влажность 75%

450

-

Мальтазная активность

Хорошая

<90

<90

-

Удовлетворительная

<100

<100

-

Мальтазная активность не удовлетворительная

>100

>100

_

-

Соль:

Соль поваренная пищевая входит в рецептуру хлебобулочных изделий в соотношении 1.. .2,5% к массе муки. Согласно ГОСТ 13830 - 84 соль, поваренная пищевая, выпускается следующих сортов: экстра, экстра «Полесье», экстра «Славянская», высшего, первого и второго сортов. Йодированная соль содержит 25±5 г йодида калия на 1т соли. Требования к качеству соли приведены в таблице 5

Яйца и яйцепродукты:

В хлебопекарной промышленности используют яйла куриные пищевые мороженные, яичные продукты; яичный меланж; яичный желток и белок (ОСТ 49 - 197 - 83) и яичный порошок (ДСТУ 5028-2008). Применение яиц водоплавающих птиц, из-за высокой бактериальной обсемененности, не допускается. Куринные яйца используются первой и второй категории.

О качестве яиц судят по их чистоте, свежести и массе. Свежие яйца не имеют постороннего запаха, скорлупа их чистая без пятен. При встряхивании содержимое яйца не болтается, при вскрытии имеют свежий вкус и запах, белок легко отделяется от желтка.

Таблица 5-Показатели качества поваренной соли

Сорт соли

Показатель

Все виды экстры

Высший

Первый

Второй

Цвет

Белый

Белый с сероватым либо розоватым оттенком

Запах

Без запаха, для йодированной слабый запах йода

Вкус

Чисто солёный без постороннего привкуса

Влажность не более, %

Каменная

0,25

0,25

0,25

Садочная и самосадочная

_

3,2

4

5

Выварочная

0,1

0,7

0.7

Содержание хлорида натрия, %

99,7

98,4

97,7

97

Содержание не растворимых в воде веществ, мг/кг не более

0,03

0,16

0,45

0,85

Содержание химических примесей, мг/кг не более

Cal

0,02

0,035

0,5

0,65

Mgl

0,01

0,05

0,1

0,25

Fe2O3

0,005

0,005

0,01

0,01

Na2SO4

0,2

0,5

0,5

0,5

SO/"

0Д6

0,8

1.2

1,5

pH

6,5...8