
- •Министерство науки и образования Украины
- •Общая характеристика предприятия
- •2. Характеристика используемого сырья и его подготовка к производству Ассортимент представлен следующими видами изделий:
- •Технологические схемы производства хлеба
- •Показатели качества сырья
- •Условия и сроки хранения сырья.
- •3. Описание технологии основного производства
- •4. Хлебохранилище и экспедиция
- •5. Технохимический контроль и управление качеством продукции на предприятии
- •Архитектурно-строительная часть пекарни
- •7. Санитарно-технические устройства
- •8.Охрана труда на предприятии
- •Литература
2. Характеристика используемого сырья и его подготовка к производству Ассортимент представлен следующими видами изделий:
- хлеб обеденный подовый, массой 0,8 кг;
- хлеб барский, массой 04 кг;
- хлеб одесский, массой 0,4 кг;
- батон киевский из муки 1 с, массой 0,3 кг;
- батон дорожный из муки 1 с, массой 0,3 кг;
- батон нарезной молочный из муки в/с, массой 0,5 кг:
- батон волынский из муки в/с, массой 0,4 кг;
- хлеб луковый, массой 0,36 кг;
- булочка молочная дисертная, массой 0,4 кг (уп 10 шт);
- булочка сдобная с вишней, массой 0,1 кг;
- вертута с вишней, массой 0,15 кг;
- булочка сдобная «Яблочная фантазия», массой 0,1 кг;
- булочка сдобная «Клюквенная фантазия» массой 0,1 кг;
- булочка «Колечко» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг;
- рогалик «Школьный» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг;
- булочка «харьковская» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг;
- булочка «Дріб'язок" из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,15 кг;
- кекс Мраморный, массой 0,225 кг.
- хлеб пшеничный из пшеничной муки 1 -го сорта формовой, массой 0,7 кг;
- хлеб урожайный из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,75 кг;
- хлеб пшеничный из пшеничной муки 1-го сорта подовый, массой 0,5 кг;
- хлеб пшеничный из пшеничной муки высшего сорта подовый, массой 0,7 кг;
- калач домашний из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг;
Технологические схемы производства хлеба
Технологические схемы производства хлеба, особенно в стадии приготовления теста, имеют ряд разновидностей; схемы различаются и аппаратурным оформлением.
Принципиальная схема.
Схема включает следующие основные стадии:
прием и хранение сырья;
подготовку сырья к производству;
дозирование компонентов;
приготовление теста;
разделку теста;
выпечку хлеба;
хранение и отпуск хлеба
ряд вспомогательных операций.
Прием и хранение муки. В тарных складах муку из вагонов или с автотранспорта принимают в мешках. Склад рассчитан на семи-десяти суточный запас.
Подготовка муки. При тарном хранении мешки с мукой подвозят к мукосмесителям, в которые засыпают разные сорта муки в пропорциях, установленных лабораторией завода.
Далее мука норией подается в просеивательную машину, установленную в мучном складе или в силосно-просеивательном отделении. Просеянная мука, пройдя магнитную очистку, самотеком поступает в шнек, распределяющий ее по силосам.
Из силосов мука питающим шнеком подается в автомукомеры, из которых поступает в месильные машины.
Прием и хранение основного и дополнительного сырья. При тарном хранении соль и сахар поступают, и хранятся в мешках; дрожжи, маргарин, яйца - в ящиках; жиры - в бочках. Скоропортящееся сырье хранится в холодильных камерах и шкафах.
Дозирование и транспортирование компонентов. Для приготовления теста и полуфабрикатов к месильным машинам и аппаратам подаются различные виды сырья, предусмотренные рецептурой: мука подается нориями, шнеками, аэрозольтранспортом по трубам; вода и компоненты, растворенные в воде «дрожжи, соль, сахар, хлебная мочка», а также растопленное масло и маргарин подаются по трубам. Линии и места подачи сырья указаны в технологических схемах и производственных линиях. Растворы перекачиваются в промежуточные расходные баки, из которых и поступают в дозаторы.
Для отмеривания воды заданной температуры используются автоматические водомерные бачки; для солевого и сахарного растворов, жидких дрожжей, жара и т. п. также имеются соответствующие дозаторы. В поточных линиях применяются дозировочные станции периодического и непрерывного действия.
Приготовление теста. Пшеничное тесто приготовляют опарным и безопарным способами.
При опарном способе готовят опару и тесто. На ряде заводов опару готовят из 40-50% муки, 60-80% воды и 0,7-1% прессованных дрожжей (или 20-25% жидких дрожжей). После 3 – 4 часового брожения в опару добавляют остальные компоненты по рецептуре: муку, воду, солевой раствор и другое сырье, замешивают тесто; тесто бродит 1-1,5 ч.
Безопарный способ предусматривает приготовление теста в одну стадию. В этом случае все сырье замешивают одновременно. Брожение происходит в течение 3-4 ч. За это время делаются 2-3 обминки. Безопарный способ проще, но в этом случае расходуется значительно больше прессованных дрожжей.
В настоящее время распространен способ приготовления теста на жидких опарах и заквасках. В опару вносится 25-30% муки и вся вода, а в тесто - остальные 70-75% муки.
Большое распространение получил способ приготовления пшеничного теста «на больших густых опарах». В опару вносится до 70% муки, а тесто 30%; влажность опары снижена до 43-46%. Созревшую опару перекачивают специальным шнеконасосом в машину для замеса теста; стадия брожения теста сокращена до 20-30 мин. Эта схема проста в производстве и обеспечивает хорошее, устойчивое качество хлеба.