техн. карта . rtf
.rtf|
Найменування сировини |
Норма вмісту Картопля з імбирем |
Технологічні вимоги до якості сировини |
МО |
ТО |
Вміст в готовій страві,г |
||||
|
Брутто, г |
Нетто,г |
||||||||
|
Картопля |
350 |
245 |
Свіжа, чиста, суха, ціла, на розрізі кремового кольору, без ушкоджень |
30% |
17% |
203 |
|||
|
Маса смаженої картоплі |
|
|
|
|
|
203 |
|||
|
Корінь Імбиря (молотий) |
__ |
2 |
Без зайвих домішок, білого кольору |
|
|
2 |
|||
|
Часник свіжий |
55 |
43 |
Свіжий, чистий, сухий, в лусці, без ушкоджень |
22% |
40% |
26 |
|||
|
Куркума (спеція) |
1 |
1 |
|
- |
- |
1 |
|||
|
Сіль |
1 |
1 |
Без домішок та грудок, колір білий |
- |
- |
1 |
|||
|
Перець(молотий) |
0,5 |
0,5 |
Без домішок, чорного кольору |
- |
- |
0,5 |
|||
|
Вода |
13 |
13 |
Прозора, без домішок |
- |
- |
- |
|||
|
Яблука |
60 |
42 |
Свіжі, чисті, сухі, без ушкоджень |
30% |
20% |
33,6 |
|||
|
Фенхель(спеція) |
1 |
1 |
|
- |
- |
1 |
|||
|
Маса пасти |
65 |
65 |
Однорідна, жовтуватого кольору |
- |
20% |
52 |
|||
|
Кінза |
2 |
2 |
Свіжа, чиста, суха, зеленого кольору |
- |
- |
2 |
|||
|
Олія соняшникова |
20 |
20 |
Свіжа, без домішок, золотистого кольору |
- |
60% |
8 |
|||
|
Сметана |
30 |
30 |
Свіжа, однорідна, в міру густа |
- |
- |
30 |
|||
|
Вихід : 265/30г |
|||||||||
Технологія приготування
Картоплю варимо 15 хв. В підсоленій воді, після чого воду зливаємо. Очищаємо картоплю і нарізаємо кубиками. Окремо змішуємо корінь імбиря (молотий), дрібно нарізаний часник, куркуму, сіль та чорний перець, додаємо 30г води та перемішуємо до пастоподібної консистенції. Насіння фенхеля обсмажуємо на маслі декілька хвилин, потім додаємо імбирну пасту і смажимо ще 2 хв, часто перемішуючи. Зменшуємо нагрів, додаємо картоплю і смажимо 5-7 хв, часто перемішуючи, доки картопля не покриється золотистою скоринкою. Додаємо нарізане кубиками яблуко, посипаємо кінзою. Прогріваємо 2 хв та подаємо.
Зовнішній вигляд: картопля з імбирною пастою, посипана кінзою та заправлена сметаною.
Смак і запах: притаманний інгредієнтам
Колір :золотистий, помаранчевий
Консистенція: м’яка із тонесенькою скоринкою
|
Найменування сировини |
В гот.страві,г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Клітковина |
Крохмаль |
Калорійність |
|
Картопля |
203 |
4,06 |
0,812 |
2,639 |
2,03 |
30,45 |
162,4 |
|
Часник |
26 |
0,364 |
- |
2,34 |
0,182 |
0,026 |
10,66 |
|
Яблуко |
33,6 |
0,134 |
0,1344 |
3,024 |
0,2016 |
0,168 |
15,12 |
|
Олія соняшникова |
20 |
0 |
1,998 |
0 |
- |
- |
179,8 |
|
Сметана |
30 |
0,84 |
20,1 |
0,78 |
- |
- |
188,1 |
|
Всього |
265 |
5,398 |
23,04 |
8,783 |
2,41 |
30,644 |
556,08 |
|
Найменування сировини |
Норма вмісту Грибні котлети |
Технологічні вимоги до якості сировини |
МО |
ТО |
Вміст в готовій страві |
|
|
Брутто, г |
Нетто,г |
|||||
|
Гриби (шамп.) |
202 |
154 |
Свіжі, чисті, сухі, цілі, без ушкоджень |
24% |
50% |
77 |
|
Цибуля ріпчаста |
60 |
50 |
Свіжий, чистий, сухий, в лусці, без ушкоджень |
16% |
50% |
25 |
|
Масло вершкове |
20 |
19,6 |
Свіже, без прогірклості, з вираженим смаком і ароматом, жовтуватого кольору |
2% |
20% |
16 |
|
Манна крупа |
10 |
10 |
Біла, без домішок |
- |
50% |
5 |
|
Котлетна масса |
_ |
160 |
|
- |
- |
123 |
|
Олія |
53 |
53 |
Свіжа, без домішок, золотистого кольору |
- |
60 |
21,2 |
|
Сухарі |
12 |
12 |
Розсипчасті, білого кольору, без домішок |
- |
- |
12 |
|
Маса смажених котлет |
_ |
166 |
|
- |
- |
156 |
|
Сметана |
30 |
30 |
Свіжа, однорідна, в міру густа |
- |
- |
30 |
Вихід : 156г +сметана : 30г
Технологія приготування
Очищені вимиті шампіньйони дрібно нарізати, покласти на сковороду й тушити на маслі доки сік , що виділився з грибів не випарився на половину. Потім висипати манну крупу і 5-10 хв припускати на слабкому вогні . Цибулю дрібно нарізати , піджарити в маслі і додати до грибів. Отриману массу посолити, поперчити і в гарячому вигляді розділити на котлети . Котлети обернути в сухарях , підсмажити до утворення золотистої скоринки ,а потім поставити у жарову шафу. Перед реалізацією заправити сметаною.
Зовнішній вигляд: Котлети однакової форми , кірочка рівномірно підсмажена.
Смак і запах: притаманний інгредієнтам
Колір :кірочки-світло-коричневий
Консистенція: м’яка , кірочки-хрумка
|
Найменування сировини |
В гот. Страві, г |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Клітковина |
Крохмаль |
Калорійність |
|
Гриби (шамп.) |
77 |
3,311 |
0,77 |
0,077 |
0,693 |
- |
20,79 |
|
Цибуля ріпчаста |
25 |
0,35 |
- |
2,25 |
0,175 |
0,025 |
10,25 |
|
Масло вершкове |
16 |
0,128 |
11,6 |
0,208 |
- |
- |
105,76 |
|
Манна крупа |
5 |
0,545 |
0,15 |
0,045 |
0,01 |
5,6 |
24,3 |
|
Сметана |
30 |
0,84 |
20,1 |
0,78 |
- |
- |
188,1 |
|
Всього |
156/30 |
5,174
|
32,62 |
3,36 |
0,878 |
5,625 |
349,2 |