Старовойт.Кулинария

локо. Асортимент супів ' різноманітний — овочеві з крупами, макаронними виробами, бобовими.

Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають: для супів з макаронними виробами — брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими -— скибочками, кубиками, часточками і ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованими коріннями. Макарони кладуть у бульйон за 15^20 хв перед картоплею, локшину — одночасно з нею, а вермішель — через 5-^8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати.

Подають з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню. До супів можна подавати пиріжки, кулеб'яку.

Юшка картопляна (фото 14)

Картопля — 600, ріпа — 40, морква — 25, петрушка (корінь)— 13, цибуля ріпчаста — 24, цибуля-порей —• 26, томатне пюре — 10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий—- 10, бульйон або вода — 700. В их і д—- 1000.

Картоплю нарізати кубиками, часточками або брусочками, моркву і петрушку — відповідно кубиками або соломкою, ріпчасту цибулю—дрібно (крихтами), часточками або соломкою. Коріння, цибулю і томатне пюре зпасерувати. s

У киплячий бульйон або воду покласти картоплю, довести до кипіння, додати пасероване коріння з томатним пюре і варити до готовності. За 5—10 хв до закінчення варіння покласти спеції, сіль. Можна приготувати юшку без то-

матного пюре. Юшка буде смачнішою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати. Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка обсмажують і кладуть разом із пасерованими овочами.

Перед подаванням у тарілку покласти м'ясо або рибу, налити юшку, посипати подрібненою зеленню.

Юшка з овочів

Капуста білоголова—100, картоп- л я — 267, морква-—50, петрушка (корінь) — 27, цибуля ріпчаста — 24, цибу- ля-порей — 26, горошок зелений кон-

Капусту нарізати шашками, картоплю — кубиками або часточками, моркву і петрушку—часточками, скибочками, ріпчасту цибулю і томати — часточками. Дрібно'нарізану моркву, цибулю зпасерувати з жиром. У киплячий бульйон покласти капусту, довести до кипіння, додати нарізані часточки картоплі, варити 5—7 хв, покласти пасеровані овочі, часточки томатів. За 5^-7 хв до закінчення варіння додати зелений горошок, сіль, спеції. В юшку чможна покласти варені білі триби.

Асортимент овочів, ,які входять до складу цієї юшки, різноманітний і залежить від пори року: весною можна додати салат, шпинат, щавель, спаржу; влітку — цвітну капусту, кабачки, ріпу, зелений горошок і квасолю; восени — гарбуз, брюссельську капусту; взимку — свіжоморожені і консервовані овочі. Кабачки, ^гарбуз нарізують кубиками, стручки зеленого горошку і квасолі — ромбиками, цвітну капусту розбирають на дрібні суцвіття.

Подаючи на стіл, юшку наливають у тарілку і посипають зеленню.

Юшка селянська з крупою

Капуста свіжа — 200, картопля — 107. крупа перлова, рис, вівсяна, пшенична — 40 або пшоно — 35, ріпа — 40, морква — 25, петрушка (корінь)—13, цибуля ріпчаста — 48, томатне пюре — 20 або томати — 44, жир — 20, бульйон для круп — пшона, пластівців вівсяних «Геркулес» — 750, інших круп — 800. В и х і д — 1000.

Овочі нарізати відповідно кубиками, часточками, кружальцями, скибочками, капусту — шашками. Коріння і цибулю спасерувати.

Крупу перлову, ячну, вівсяну, пшеничну промити спочатку в теплій, а потім у гарячій воді, покласти у киплячу воду (3 л на 1 кг) і варити до напівготовності, воду злити. У киплячий м'ясокістковий бульйон покласти підготовлену крупу, картоплю, свіжу білоголову капусту, і варити 10—15 хв. Додати пасеровані овочі і томатне пюре або томати. Рис або пшоно засипати одночасно з овочами. Пластівці вівсяні «Геркулес» покласти за 15—20 хв. до готовності юшки. За 5—7 хв до закінчення варіння юшку заправити сіллю, спеціями.

Подавати юшку з сметаною, посипати подрібненою зеленню.

Суп картопляний з крупою

Картопля — 427, крупа перлова, вівсяна, пшенична — 40 або рис, пшоно, пластівці вівсяні «Геркулес» — 20, або манна — ЗО, морква— 50, петрушка (корінь)—13, цибуля ріпчаста—48 або цибуля-порей — 26, кулінарний жир — 10, бульйон або вода для крупи пшеничної, вівсяної, перлової — 700, для інших круп — 750. В и х і д — 1000.

Картоплю нарізати великими кубиками або часточками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спасерувати. Круцу (крім манної, полтавсь-

кої) перебрати, промити і обшпарити перлову крупу відварити до напівготов ності, манну — просіяти.

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити 10 хв, потім картоплю, пасеровані овочі, варити до готовності. За 5—10 хв до закінчення варіннядодати сіль, спеції, манну крупу.

Подавати суп в тарілці, посипавши зеленню.

Суп картопляний з перловою крупою можна приготувати з рибою, головизною риб родини осетрових. Оброблену головизну і порції риби варять окремо. Для приготування супу з рибою можна використовувати олію.

Юшка польова

Шпик — 81, картопля — 373, пшоно — 50, цибуля ріпчаста —- 95, бульйон або вода — 750. В и х і д — 1000.

Пшоно промити декілька разів теплою водою (40—-50 °С), потім обшпарити окропом. Шпик нарізати кубиками і обсмажити, на жирі, який утворився, спасерувати цибулю ріпчасту, нарізану маленькими кубиками.

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлене пшоно, а через 5—10 хв додати нарізану кубиками картоплю, пасеровану цибулю з шпиком і продовжувати варити. За 5—Юхвдо закінчення варіння покласти спеції, сіль.

Подавати суп у тарілці, посипавши зеленню.

Юшка картопляна з бобовими (фото 15)

Картопля — 333, квасоля або горох лущений або сочевиця — 81, горошок зелений консервований — 157, цибуля ріпчаста — 48, морква—50, петрушка (корінь) — 13, кулінарний жир — 20, бульйон — 650. В и х і д — 1000.

Квасолю, горох, сочевицю перебрати, промити, залити холодною водою (2 л на 1 кг), замочити протягом 2—3 год, потім у цій воді варити без солі в посуді із закритою кришкою до розм'якшення. Картоплю нарізати великими, а коріння — маленькими кубиками, цибулю •—• дрібно посікти.

У киплячий бульйон засипати квасолю, горох або сочевицю, довести до кипіння, додати картоплю, через 5-—7 хв •—• пасеровані овочі і варити до готовності. За 5—1 хв до закінчення варіння заправити сіллю, спеціями.

Якщо використовують консервований зелений горошок, його додають разом із пасерованими овочами.

Перед подаванням у тарілку покласти кусочок м'яса або свинокопченостеи, налити юшку, посипати зеленню.

Юшка картопляна з макаронними виробами

Картопля — 400, макарони, локшина, вермішель, фігурні макаронні вироби, локшина домашня — 40, морква — 50, петрушка (корінь) — 13, цибуля ріпчаста — 24, цибуля-порей -— 26. маргарин столовий — 10, бульйон або вода — 750. В и х і д — 1000-

Макаронні вироби перебрати, макарони розламати так, люб їх довжина становила 3^4 см.

Овочі нарізати відповідно до виду макаронних виробів: картоплю-—бру- сочками, коріння і цибулю соломкою для юшок з макаронами, локшиною, вермішеллю; кубиками — для юшок з фігурними макаронними виробами. Юшку можна приготувати з куркою, яловичиною, м'ясними консервами, грибами.

У киплячий бульйон або воду покласти макарони або локшину, варити 7—10 хв, додати картоплю, пасеровані овочі і варити до готовності. Перед Закінченням варіння покласти сіль, спе-

ції. Якщо юшку готують із вермішеллю або засипкою для юшки, їх слід класти після^ пасерованих овочів за 10—15 хв до закінчення варіння.

Перед подаванням у тарілку покласти м'ясо, птицю або субпродукти, налити юшку, посипати зеленню.

жир — 10; для галушок: борошно пшеничне 40, яйце — lfs шт., вода 16. Маса галушок—60 (напівфабрикат) і 80 (готових) В и х ід — 400

Приготування галушок: борошно

просіяти, насипати гіркою, зробити заглиблення, влити суміш води і яєць, замісити круте тісто. Залишити його, накривши серветкою, на 30-^40 хв, нарізати квадратики 10ХЮ мм.

У киплячий грибний бульйон покласти нарізану часточками картоплю, варити до Напівготовності, додати галушки і варити 10—15 хв. Потім покласти нарізані варені гриби, пасеровану цибулю і коріння, посолити і варити 3-^5 хв заправити чорним перцем.

Перед подаванням посипати зеленню.

ЮШКИ З МАКАРОННИМИ ВИРОБАМИ, ДОМАШНЬОЮ

локшиною, КРУПОЮ

І БОБОВИМИ

Гарнірами для цих юшок є макарони, ріжки, вермішель, фігурні вироби (ракушки, алфавіт), локшина домашня або яку виробляє промисловість, різні крупи і бобові. Юшки готують на кістковому, м'ясокістковому бульйонах, з яловичиною, бараниною, телятиною (грудинка), індичкою, куркою, субпродуктами птиці, м'ясними консервами, свіжими або сушеними грибами. Юшки з бобовими ре-

комендується готувати з свининою, копченою корейкою, грудинкою, окостом сирокопченим

Коріння і цибулю для юшок з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками, для юшок з крупами — маленькими кубиками..Моркву і цибулю пасерують. Оскільки при тривалому варінні і збереженні юшок макаронні вироби деформуються, юшки з такими виробами слід готувати невеликими партіями, щоб реалізувати їх протягом 30-/-40 хв.

Юшка з макаронними виробами

Макарони, вермішель, локшина, фігурні вироби 80, морква — 50, петрушка (корінь)—- 13, цибуля ріпчаста — 24, цибуля-порей — 26, кулінарний

Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів. Макарони у воду або киплячий бульйон покласти першими, варити 10——15 хв, додати пасеровані овочі і варити до готовності, заправивши сіллю і спеціями. Локшину закласти одночасно з пасерованими овочами. Готуючи юшку з вермішеллю і фігурними виробами, у воду або киплячий бульйон покласти пасеровані овочі, томат і варити з часу закипання 5^~8 хв, потім додати вермішель або фігурні вироби і варити до готовності. Юшку можна приготувати без томату

Перед подаванням у тарілку покласти кусочок м'яса або птиці, налити юшку, посипати зеленню.

Якщо юшку готують на грибному відварі, варені гриби слід нашаткувати, обсмажити.

Юшка-локшина домашня (фото 16)

Юшку готують на бульйонах із птиці, з потрухами, на грибному відварі. Коріння і цибулю нарізують соломкою і пасерують.

Приготування локшини. Борошно просіяти, воду з'єднати з яйцями, сіллю, перемішати і процідити. Борошно насипати гіркою, посередині зробити заглиблення. Частину борошна залишити для підсипання. В заглиблення поступово влити суміш яєць і води, помішуючи, замісити тісто, зверху посипати борошном і залишити на 20^25 хв для набухання білків. Тісто розкачати на пласти 1—1,5 см завтовшки, підсушити на повітрі, розрізати на смужки 4 ^ 5 см завширшки, скласти декілька смужок одна на другу, нашаткувати соломкою і підсушити.

Перед використанням домашню локшину слід просіяти, варити 2--3 хв у

У киплячий бульйон покласти пасеровані овочі і варити 5-^-8 хв від моменту закипання, додати підготовлену домашню локшину і варити до готовності, перед закінченням варіння покласти сіль і спеції. Якщо юшку готують на курячому бульйоні, спеції класти не рекомендується.

Перед подаванням у тарілку покласти кусочок птиці, налити юшку, посипати зеленню

Крупник

Крупа перлова, манна, рис — 80 або вівсяна, ячна, пшенична, пшоно — 100, морква — 50, петрушка (корінь)-—-13, цибуля ріпчаста — 48, цибуля-по- рей —26, кулінарний жир — 20, бульйон або вода для крупи манної — 950, для інших круп — 1000. В и х і д — 1000.

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, за 10—15 хв до готовності додати пасеровані овочі, заправити сіллю, спеціями. Можна покласти пасероване томатне пюре.

Якщо готують юшку з манною крупою, в киплячий бульйон або воду покласти пасеровані овочі, варити 5—10 хв, додати манну крупу і варити до готовності.

Перед подаванням у тарілку покласти кусочок м'яса або птиці, налити юшку, посипати зеленню.

Юшка з бобовими

Квасоля або горох лущений — 141 або сочевиця — 162, морква — 50, петрушка (корінь)— 13, цибуля ріпчаста — 48, цибуля-порей — 26, кулінарний жир — 20 або грудинка копчена свиня-

і зварити в цій воді до розм'якшення. Коріння і цибулю нарізати маленькими кубиками і зпасерувати.

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлені боби і варити. За 15—20 хв до закінчення варіння додати пасеровані овочі, за 10—15 хв — сіль, спеції.-Юшку з квасолею можна готувати з томатним пюре і заправити часником, розтертим з сіллю.

Перед подаванням у тарілку налити юшку, посипати зеленню. Окремо можна подати грінки.

Приготуваннягрінок.Черствийпше-

ничний хліб без скоринки нарізати кубиками і підсушити в жаровій шафі.

Суп-харчо (грузинська національна страва)

матне пюре — ЗО, соус ткемалі — ЗО, часник — 8, коріандр, петрушка (зелень)— 41, лавровий лист — 0,04, перець (чорний, червоний) —0,1, хмелісунелі — 1, вода —1000. В и х і д — 1000.

Баранячу або яловичу грудинку нарубати кубиками по 25—ЗО г кожен, залити холодною водою, швидко довести до кипіння, зняти піну і варити при повільному кипінні до готовності, бульйон процідити.

Цибулю ріпчасту нарізати маленькими кубиками, зпасерувати з томатним пюре.

У проціджений бульйон покласти кусочки м'яса, підготовлений рис, пасеровану цибулю з томатним пюре і варити до готовності. Наприкінці варіння покласти перець, зелень, хмелі-суне- лі, ткемалі, сіль і варити до готовності. Заправити часником, розтертим із сіллю.

Відпускаючи, налити у тарілку суп разом із м'ясом, посипати зеленню петрушки або кінзи. В разі масового приготування супу-харчо м'ясо слід варити в бульйоні до готовності. Перед подаванням готові кусочки м'яса покласти в тарілку.

СУПИ-ПЮРЕ

Особливістю супів-пюре є те, що вони являють собою однорідну масу без густого осаду, тому їх широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні (рис. 26).

Для приготування супів-пюре використовують овочі, крупи, бобові, м'ясні продукти, рідше рибні.

Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре

Рис. 26. Технологічна схема супу-пюре.

з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55 °С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції.

До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб^ нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.

До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.

Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю,

моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів.

Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають 'суп. Окремо подають грінки.

Суп-пюре з картоплі

Картопля — 480, морква — 25, петрушка (корінь)— ІЗ, цибуля ріпчаста — 48, борошно пшеничне — 20, мас-

х і д — 1000.

Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і зпасерувати на вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і варити до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з'єднати з білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і варити 7—10-хв. Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з різних овочів

Капуста свіжа —100, картоп-. ля —120, ріпа — 80, морква — 75, цибуля ріпчаста — 48, горошок зелений консервований — 31, борошно пшеничне —20, масло вершкове — 20, молоко —150, яйця — '/4 шт., бульйон або вода — 750. В и х і д — 1000.

Цибулю нашаткувати і зпасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти

капусту, пасеровану цибулю і1 припустити до готовності.

Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і варити 7—10 хв. Охолоджений до 70 °С. суп заправити льєзоном і вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і на-

рінь) — 13, цибуля ріпчаста — 24, крупа

Овочі нашаткувати і злегка зпасерувати. Підготовлену крупу покласти в киплячий бульйон або воду (на 1 кг крупи 5 л бульйону), додати вершкове масло, закрити кришкою і варити при слабкому кипінні до напівготовності. Потім додати пасеровані овочі, сіль і варити до готовності, протерти, розвести бульйоном до консистенції супу-пюре, довести до кипіння, охолодити і заправити льєзоном і вершковим маслом. Для гарніру окремо в м'ясному або курячому бульйоні можна зварити розсипчастий рис або перлову крупу.

Перед подаванням у тарілку покласти розсипчасту кашу, налити суп. Окремо подати грінки.

рінь)—-13, цибуля ріпчаста — 48, горох

або квасоля—141, борошно пшенич- не—-20, масло вершкове—20, бульйон або вода — 850. В и х і д — 1000.

Бобові замочити у воді на 2—3 год, залити холодним без солі бульйоном або водою на 1—2 см вище від рівня гороху або квасолі і варити до розм'якшення При варінні слід доливати гарячу воду оскільки вона швидко википає. Поклас ти пасеровані овочі і варити до готовнос ті. Масу протерти, змішати з білим соусом, додати сіль і прокип'ятити. Заправити вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.

Перед подаванням у тарілку налити суп, окремо подати грінки. Такий суп можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку зварити, нарізати кубиками і покласти в тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у суп, коли горох звариться.

Суп-пюре з птиці

Курка — 218 або індичка — 204, або качка — 232, морква — 25, петрушка (корінь)—27, цибуля ріпчаста — 24, борошно пшеничне — 40, масло вершко- в е — 40, молоко— 150, яйця— '/4 шт., вода — 800. В и х і д — 1000.

Заправлені тушки птиці варити до готовності, додати цибулю, моркву і петрушку. Готову птицю вийняти з бульйону, охолодити і відокремити м'якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізати соломкою, залити невеликою кількістю бульйону і кип'ятити. Решту м'якоті пропустити крізь м'ясорубку з густою решіткою, протерти і розбавити бульйоном, з'єднати з білим соусом, посолити і прокип'ятити. Заправити льєзоном.

Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане соломкою, налити суп, окремо подати грінки. Суп можна подавати з курячими кнелями.

Суп-пюре з печінки

Печінка яловича— 120 або теляча, бараняча, свиняча—114, морква-— 50, петрушка (корінь) — 27, цибуля ріпчас- т а — 48, борошно пшеничне—-40, масло вершкове — 40, молоко—-150, яй- ця—-/4 шт., бульйон або вода-—-800. В и хід—1000.

Підготовлену печінку нарізати кусочками, злегка обсмажити на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, влити бульйон і тушкувати до готовності. Готові продукти пропустити крізь м'ясорубку з густою решіткою або протерти на протиральній машині. Протерту масу змішати з білим соусом, розвести бульйоном, покласти сіль і довести до кипіння. Заправити льєзоном і вершковим маслом.

Перед подаванням суп налити в тарілку, окремо подати грінки.

§ 3. ПРОЗОРІ СУПИ

Для прозорих супів готують бульйони з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір для прозорих бульйонів готують з різних овочів, круп, макаронних виробів окремо, щоб зберегти прозорість супу Смак супів залежить від норми закладання сировини.

Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-—3 год, при більш тривалому зберіганні погіршуються аромат, смак бульйонів; вони втрачають прозорість.

Бульйон м'ясний прозорий

Кістки харчові яловичі — 375, яловичина для відтягування — 149, яйця

для відтягування —- '/з шт., морква — 13, петрушка (корінь) — 11, цибуля ріпчаста — 12, вода — 1400. В и х і д — 1000.

Для варіння кісткового і м'ясокісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.

Є декілька способів приготування відтягування.

І с п о с і б ( п р о я с н е н н я м'яс- н и м и п р о д у к т а м и ) . М'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (1,5—2 л на 2 кг м'яса), настоюють на холоді 1—2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці, дичини, печінки. Частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Після настоювання в суміш вводять злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50—60 °С, вводять відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1—1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і таким чином прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо

опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має такі недоліки: беруть цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.

П с п о с і б ( п р о я с н е н н я мор- к в о ю і б і л к а м и я є ц ь ) . Обчищену моркву натирають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону необхідно 100 г

бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву

іцибулю, накривають казан кришкою

ідоводять до кипіння. Після того як бульйон закипить, з його поверхні зняти жир, піну і варити при слабкому кипінні ЗО хв. Після цього бульйон настоюють ЗО хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год, зниженню вартості готового бульйону в 8—10 разів. Якість бульйону при цьому вища.

Бульйон з курки або індички прозорий

Курка — 260 або індичка — 234, маса вареної птиці — 125; або кістки курячі, індичачі — 625; яйця для відтягуван- н я — -/з шт., морква — 13, петрушка (корінь)—11, цибуля ріпчаста—10, вода — 1300. В и х і д — 1000.

Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40—60 хв до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Для

того щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки потрібно з'єднати з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішати, додати сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки залити холодною водою (1—1,5 л на 1 кг кісток), додати сіль і витримати 1—2 год на холоді при температурі 5—7 °С, потім додати злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолодити до 50—60 °С, додати відтяжку, добре перемішати і варити при слабкому кипінні 1—1,5 год, потім процідити.

рушка (корінь)—11, яйця (білки)—

1У4. В и х і д — 1000.

Приготувати звичайний рибний бульйон. Відтяжку зробити або тільки

збілків яєць, або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, слід розтерти

зневеликою кількістю води, щоб утвориласьоднорідна маса, додати дрібно нарізану цибулю, сіль розвести холодною водою у співвідношенні 1:4—-5, перемішати.

Вохолоджений до 50 °С бульйон ввести відтяжку, розмішати, додати корінь петрушки або селери і довести до кипіння, зняти піну і варити при повільному кипінні 20-—ЗО хв. Бульйон відстояти і процідити.

Прозорі супи подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мисках. Якщо бульйон подають у чашці, її слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подати гар-

нір — грінки, кулеб'яки, пиріжки з різними начинками.

Перед подаванням у тарілку покласти гарнір, потім налити бульйон. Норми відпуску бульйону на порцію — 300 або 400 г.

Гарніри готують з овочів, круп, макаронних виробів, яєць, м'яса, риби.

Бульйон із грінками з сиром

Бульйон прозорий м'ясний або з курки — 1000, хліб пшеничний — 1488, сир — 288, масло вершкове — 100. В и- х ід—1000/1000.

Для грінок черствий пшеничний хліб нарізати без скоринки скибочками 0,5—0,6 см завтовшки, покласти на лист, посипати тертим сиром, збризкати розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажити в жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Подаючи на стіл, в бульйонну чашку налити прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжковій тарілці покласти 3— 4 грінки (20 г).

Бульйон з омлетом

Бульйон з курки — 300, яйця — '/г шт., молоко — 25, масло вершкове—- 1, сіль — 1. В и х і д — 300/40.

Для прозорих супів приготувати паровий омлет. Для цього омлетну суміш розлити в змащені маслом формочки і варити на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти.

Для того щоб. приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід підготувати, як і для супів-пюре (зварити, а печінку підсмажити, подрібнити і протерти); пюре змішати з молочним соусом і додати яйця.

Подаючи на стіл, у тарілку покласти омлет, налити гарячий бульйон.

Бульйон з пельменями

Бульйон м'ясний — 1000, тісто для пельменів — 450, яловичина — 272, свинина — 270, цибуля ріпчаста — 50, сіль — 0,9, перець — 0,02, цукор — 0,05,

М'ясо яловичини і свинини нарізати кусочками, подрібнити 2—3 рази, додати ріпчасту цибулю, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішати. Тісто для пельменів приготувати так само, як і для домашньої локшини. Готове тісто розкачати довгою смужкою 1,5—2 мм завтовшки. Відступити від краю З—4 см, розкласти кульки фаршу масою 7—8 г на відстані 3—4 см одна від одної. Краї тіста і проміжки між кульками фаршу змастити яйцем. Потім краї тіста трохи підняти, накрити на фарш, придавити навколо кожної кульки і спеціальним приладом або формочкою вирізати пельмені. Маса однієї штуки повинна становити 12—13 г. Сформовані пельмені викласти на лотки, посипати борошном і поставити у холодильну шафу для зберігання або заморозити.

Підготовлені пельмені покласти в киплячу підсолену воду (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі), довести до кипіння і продовжувати варити при слабкому кипінні 5—-7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх слід обережно вийняти широкою шумівкою і розподілити по 14—15 шт. на порцію.

Перед подаванням у тарілку або супову миску покласти пельмені (100 г), налити гарячий прозорий бульйон (300 г).

Бульйон з пиріжками (фото 17)

Бульйон м'ясний — 300, тісто дріжджове — 58, борошно для підсипання — 17, .фарш м'ясний — 25, жир для змащування листів — 0,2, меланж для зма-