Старовойт.Кулинария

сіль—10. В и х і д —2300. В и х і д однієї порції — 230.

Сухофрукти перебрати, промити, великі нарізати скибочками. У киплячу воду покласти сіль, цукор, вершкове масло і перебраний промитий рис. Варити до загусання і довести до готовності на водяній бані. Кашу з'єднати з фруктами і тушкувати у посуді при закритій кришці.

Перед подаванням у порціонну тарілку викласти гіркою кашу, полити вершковим маслом. Можна подавати з соусом.

Гречана запіканка з сиром (дієти № 5, 7 і 10) *

Крупа гречана — 500, молоко — 500, вода — 1200, сіль — 18, сир — 500, цу- «кор — 100, яйця — 2,5 шт., масло верш-

У киплячу воду влити молоко, покласти сіль, нагріти до кипіння, насипати дроблену крупу і, помішуючи, варити при слабкому кипінні 50—60 хв. Готову кашу охолодити до температури 70 °С. У протертий сир додати яйця, збиті з цукром, добре перемішати, після чого з'єднати з кашею. Утворену масу викласти шаром 25—ЗО мм на лист, змащений вершковим маслом і посиланий сухарями, поверхню змастити сумішшю яйця з сметаною і запікати у жаровій шафі.

Подавати запіканку з маслом.

Омлет з морквою, паровий (дієти № 1 і 2) *

Морква — 1358, яйця — 20 шт., мо-

однієї дорції — 150.

Нашатковану моркву припустити з

невеликою кількістю води і масла, а потім протерти. Яйця змішати з молоком і протертою морквою, посолити. Суміш вилити у форму і варити на парі.

Подавати у порціонній тарілці, полити вершковим маслом.

Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7, 9 і 10) *

Судак— 1660 або щука— 1740, хліб пшеничний — 90, яйця (білки) — 30, сіль — 8, вершки — 150, молоко — 150. Гарнір—1500, масло вершкове — 50 або соус — 500. В и х і д — 1200. В и- х і д однієї порції — 275/320.

Філе риби без шкіри і кісток подрібнити, додати розмочений у молоці хліб, добре розмішати і два рази пропустити крізь м'ясорубку. Рибну масу ретельно вибити, вводячи в неї поступово яєчні білки і вершки. Перед закінченням збивання масу посолити і сформувати з неї кнелі у вигляді галушок, які викласти на змащений маслом лист або у сотейник, залити гарячою водою і варити, не допускаючи сильного кипіння.

Подавати з в'язкими кашами, відварною вермішеллю, картопляним пюре, полити вершковим маслом (для дієти № 1) або молочним (сметанним) соусом.

Суфле рибне (парове) (дієти № 1, 5, 7, 9 і 10) *

Судак — 2031 або тріска—1266, або окунь морський — 1336, молоко —

порції — 177.

Філе риби без шкіри і кісток зварити до готовності і подрібнити на м'ясорубці, використовуючи решітку з малими отворами. Приготувати молочний соус: борошно зпасерувати на вершковому маслі, розвести гарячим молоком, вари

ти 7—10 хв. У подрібнену масу додати густий молочний соус, вершкове масло і жовтки. Потім її ретельно вибити, ввести збиті білки, обережно перемішуючи. Суфле викласти у форму, змащену маслом, і варити на парі до готовності.

Перед подаванням на тарілку покласти гарнір (в'язку кашу або картоплю у молоці), на нього — суфле і полити вершковим маслом.

Бефстроганов з відварної яловичини (дієти № 1, 5, 7, 9 і 10) *

Яловичина (бічна і зовнішня частини

сіль—10, морква—320, соус сметанний — 1050. В и х і д —1950. Гарнір — 1500. В и х і д однієї порції з гарніром — 345.

Відварне м'ясо зачистити від плівок

ісполучної тканини, нарізати соломкою

із'єднати з протертою вареною морквою. Потім м'ясо посолити, залити сметанним соусом і проварити 5—10 хв.

Подавати з соусом і гарніром (вермішеллю або локшиною відварною, картопляним пюре, капустою відварною).

Пюре з яловичини (дієта № 1) *

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) —1640, соус молочний —350, масло вершкове — 50, сіль —

10.Вихід — 1100 . Гарнір—1500,

масло вершкове —50. В и х і д однієї порції — 265.

Відварне м'ясо нарізати кусками, два рази пропустити крізь м'ясорубку з двома решітками, з'єднати з густим молочним соусом, додати сіль, масло, вимішати і добре прогріти на слабкому вогні до температури 80—90 °С.

Перед подаванням на порціонну тарілку покласти гарнір (картопляне пюре або в'язку рисову кашу), поряд— пюре з яловичини, полити вершковим маслом.

Суфле з курки (дієта № 1) *

Курка — 2858, яйця — 5 шт., масло вершкове —- 50, сіль— 10, соус молочний— 250. Вихід — 1100 . Гарнір — 1500, масло вершкове — 50. В и х і д однієї порції — 265.

М'якоть вареної курки двічі пропустити крізь м'ясорубку з густою решіткою. Потім в неї поступово ввести молочний соус, масу збити дерев'яним віничком, додати розтоплене масло, сіль і жовтки. Наприкінці збивання ввести збиті білки і злегка виміщати. Після цього масу розкласти у формочки, змащені маслом, і варити на парі.

Перед подаванням на тарілку покласти овочеве пюре (відварний протертий рис або вермішель), поряд — суфле і полити вершковим маслом.

Биточки, котлети з яловичини з сиром (дієти № 2, 9) *

Яловичина .(котлетне м'ясо) — 1030, сир — 300, масло вершкове — 50, яй-

Підготовлене м'ясо два рази пропустити крізь м'ясорубку, змішати з протертим сиром, посолити, ще раз пропустити крізь м'ясорубку, додати масло, добре збити, потім акуратно ввести збиті яйця. З підготовленої маси сформувати биточки або котлети і смажити.

Перед подаванням на тарілку покласти гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, кабачки смажені), поряд — биточки або котлети і полити вершковим маслом.

§ 6. СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ

Для дієт № 5 і 10 готують різні страви з солодких дозрілих фруктів і ягід. Для дієт № 1 і 2 їх використову-

ютьдля приготування киселів, желе, мусу, протертих компотів. Для дієти № 2 до цих страв можна додати кислі плоди і ягоди.

Кисіль з клюкви (дієти № 2, 7, 9 і 10) *

Клюква — 126, цукор або сахарин — 140, крохмаль картопляний — 45, вода — 940. В и х і д — 1000.

Перебрані і промиті ягоди розтовкти у посуді, що не окисляється, дерев'яним товкачиком, розвести невеликою кількістю води. Сік зберігати у холодильній шафі у закритому фарфоровому посуді. Вичавки залити гарячою водою і варити 4—6 хв, а потім процідити.

У приготовлений відвар всипати цукор (або сахарин), довести до кипіння, влити розведений холодною водою або соком картопляний крохмаль і нагрівати до появи маленьких бульбашок. Після цього влити сік і зняти з вогню. Щоб на поверхні не утворилась плівка, кисіль посипати цукром.

Подавати у склянках, креманках, вазочках.

Компот з вишень

(дієти № 1, 2, 5, 7 і 10) *

Вишні або черешні — 316, цукор — 150, вода — 660. В и х і д — 1000.

У киплячий сироп покласти перебрані і промиті (без кісточок і плодоніжок) вишні або черешні, довести до кипіння і охолодити.

Подавати у склянках, вазочках, бокалах по 200 г.

Яблука у сиропі (дієти № 5, 7 і 10) *

Яблука промити, видалити насіннєве гніздо, обчистити від шкірки і зберігати у підкисленій воді, щоб вони не потемнішали. Шкірку варити протягом 10— 12 хв. Відвар процідити, додати цукор, довести до кипіння, покласти підготов-

лені яблука і варити 6—8 хв, заправити корицею.

Перед подаванням яблука розкласти у креманки, залити сиропом і охолодити.

Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7, 9 і 10)

Кисле молоко або кефір, або ацидофілін — 750, цукор або сахарин — 140, ванілін — 0,15, желатин — 27, вода — 100. В и х і д — 1000.

Кисле молоко (кефір або ацидофілін) добре розмішати, додати охолоджений (50 °С) цукровий сироп з розчиненим желатином і ваніліном, розмішати, розлити у форми і охолодити.

Перед подаванням желе викласти на тарілку і полити варенням з вишень, полуниць, чорної смородини.

Напій з сушених ягід (дієти № 1, 2, 5, 7 і 10)

Чорна смородина сушена — 75 або абрикоси, або чорнослив, або вишні сушені— 125, цукор або сахарин— 100, вода — 1200. В и х і д — 1000.

Сушені ягоди або фрукти промити, покласти в киплячу воду, варити протягом 10 хв. Потім поставити у тепле місце для настоювання. Після цього напій

Вступ

Р о з д і л І. Кулінарна обробка сировини

§1. Значення овочів у харчуванні і їхня кулінарна обробка

§2. Обробка бульбоплодів

§3. Обробка коренеплодів

§4. Обробка капустяних і цибулевих овочів

§5. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів

§6. Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів

§7. Нарізування овочів і підготовка для фарширування

§8. Обробка консервованих овочів. Напівфабрикати з овочів, умови і строки зберігання

§3. Розбирання риби з кістковим скелетом

§4. Підготовка риби до фарширування

§5. Обробка риби з хрящовим скелетом

§6. Приготування рибних напівфабрикатів

§7. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї

§8. Централізоване виробництво напівфабрикатів

§9. Обробка і використання харчових відходів

§10. Обробка нерибних продуктів морського промислу

Глава 3. Обробка м'яса і м'ясопродуктів,

сільськогосподарської птиці і пернатоїдичини

§8. Приготування котлетної маси і напів-

„.§ 2. Процеси, які відбуваються в продуктах

§1. Приготування борошняних пасеровок

ібульйонів для соусів

§2. Приготування соусів з борошном. Соуси

§2. Страви і гарніри з припущених і тушкованих овочів і грибів

§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, класифікація їх. Процеси, що відбуваються при тепловій кулінарній обробці