Старовойт.Кулинария

Рис. 19. Інструменти для обробки м'яса, птиці і риби:

/—мусат; 2—ножі кухарської трійки; З—ножі-сікачі; 4 — сокира кухарська.

вори вставляють брусочки шпику або овочів.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка, масою 1,5—2,5 кг.

Порціонні напівфабрикати

М'ясо нарізають на порціонні куски для смаження в натуральному вигляді, тушкування (фото 4).

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному куску на порцію 2—3 см завтовшки, злегка відбивають, надають

округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають крізь машину для розпушування. Куски мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки по одному куску на порцію, 4—5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Лангет нарізають під кутом 40—45° з тонкої частини вирізки по два куски на порцію 1 —1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5—2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними кусками 1—1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають великі або порціонні куски по одному або два на порцію 1,5—2 см завтовшки і відбивають. •

Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають порціонні куски 1,5—2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Дрібнокускові напівфабрикати (фото 5)

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Кусочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3—4 см завдовжки масою 5—7 г кожний.

Азу нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги і ,5—2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4—5 см завдовжки масою 10—15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою І0—15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають кусочками однакової форми масою ЗО—40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м'яса на шпажці повинні бути першими і останніми)..

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20—ЗО г по 4—5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж

Ю%.

§6. НАПІВФАБРИКАТИ З БАРАНИНИ, ТЕЛЯТИНИ, СВИНИНИ

НАТУРАЛЬНІ

Для приготування напівфабрикатів з частин туш малої худоби (табл. 3) використовують такі самі кулінарні прийоми, як і для приготування напівфабрикатів з яловичих туш.

Великокускові напівфабрикати

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використову-

ють великі куски масою 1,5—2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопатки (у туші свині — з шиї); для варіння — лопатку і грудинку. Великі куски м'яса повинні бути приблизно однакової товщини. М'якоть лопаткової частини малої худоби розрізають шарами на два-три куски.

Грудинку варять і смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізають плівки, щоб кістки краще відокремлювались після варіння. Для тушкування м'ясо шпигують, як і яловичину.

Рагу. З іЧАДИНКИ нарубують кусочки разом з кісточкою в вигляді кубиків масою 30—40 г по 3—-4 кусочки на порцію. Маса кісток у рагу повинна не перевищувати 20 %.

Плов. З м'якоті лопаткової і тазостегнової частин нарізають кусочки в вигляді кубиків масою 20^30 г.

Пилав. З баранячої грудинки і лопатки нарубують кусочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 10—15 г по •>~6 кусочків на порцію.

§7. ПРИГОТУВАННЯ СІЧЕНОЇ МАСИ

ІНАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ

М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують: яловичину — м'якоть шийної частини, пахвину і обрізки, які дістають при розбиранні туші, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину— м'якоть шийної частини і обрізки. Всі куски м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5—10 % ) . Зачищене м'ясо нарізають на куски, з'єднують з шпиком, пропускають крізь м'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати ЗО %, з яловичини, баранини і теляти- н и — не більш як 10 %.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплю- снуто-округлої форми 1—1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

' Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овальнодовгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, ч як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М'ясо нарізають кусочками, пропускають 2—3 рази крізь м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду і все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7—10 г.

Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають кусочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають крізь м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2—

Згод. Після цього порціонують (по 2—

Зшт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, прикріплюють до шпажки.

Биточкипо-селянському.Дляприго- тування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Котлетиполтавські.Яловичинупропускають 2 рази крізь м'ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

§ 9. ОБРОБКА КІСТОК

Харчові відходи (кістки і сухожилки), які дістають при обробці м'яса, можна використовувати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки,

і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах громадського харчування для приготування бульйонів. Перед використанням зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини •— білки, екстрактивні речовини, жири, мінеральні солі. В невеликих підприємствах громадського харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, у великих— використовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою.

Зберігають кістки в нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не

§ 10. НАПІВФАБРИКАТИ, ЯКІ НАДХОДЯТЬ ІЗ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ФАБРИК І М'ЯСОКОМБІНАТІВ

Великокускові напівфабрикати, які надходять із заготівельних фабрик і м'ясокомбінатів, виготовляють з яловичини, баранини, свинини і телятини. Вони являють собою окремі частини м'яса, зачищені від зайвого жиру, плівок, сухожилків. Асортимент напівфабрикатів з яловичини такий:

вирізка — м'яз, вкритий блискучими сухожилками,

товстий край — шар м'яса неправильної прямокутної форми, із зовнішнього боку вкритий блискучими сухожилками, без м'язів і сухожилків, які прилягають безпосередньо до хребта;

тонкий край'—прямокутний шар м яса, із зовнішнього боку вкритий блискучими сухожилками;

верхня частина — м'якоть округлої форми з видаленими грубими сухожилками;

внутрішня частина — крупні м'язи округлої форми, вкриті тонкою поверхневою плівкою;

бокова частина—крупні м'язи; зовнішня частина — шар м'яса з

двох м'язів, що зрослися, має видовжену плоску форму;

лопаткова частина—м'якоть, що складається з двох частин: плечової клиноподібної форми і заплечової (два м'язи довгастої форми, з'єднані плівкою);

пружок — тонкий м'язовий шар прямокутної форми;

котлетне м'ясо — куски м'яса різної величини з шийної частини, пахвини і обрізків, а також пружка з туш м'яса

IIкатегорії-

Збаранини, телятини, свинини надходять такі напівфабрикати:

корейка — спинна і поперекова частини з реберними кістками не більш як 80 мм завдовжки, з прилеглими до них м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків;

тазостегнова частина—м'якоть задньої ноги без жилистого м'яса;

грудинка— реберна частина м'якоті з реберними кістками, без грудної кістки;

шия — м'якоть, знята одним шаром з шийної частини свинини;

котлетне м'ясо — куски м'яса, різні за розміром, з шийної частини (крім свинини) і обрізків, які дістають при зачищанні великокускових напівфабрикатів.

Великокускові напівфабрикати з баранини, козлятини, свинини й телятини можна смажити цілими, використовувати для виготовлення порціонних і дрібнокускових напівфабрикатів. У підприємства громадського харчування вони надходять в металевих ящиках масою 20 кг. В ящики кладуть напівфабрикати, виготовлені з одного виду м'яса. їх зберігають при температурі не вищій від 6 °С не більш як 48 год з часу виготовлення. Вирізка може надходити в замороженому вигляді блоками по 20 кг.

Великокускові напівфабрикати в підприємстві виймають з тари, промивають і використовують.

Порціонні напівфабрикати. З яловичини надходять такі порціонні напівфабрикати:

біфштекс-— кусок м'яса з потовщеної частини вирізки округлої форми 20—30 мм завтовшки, без жиру, масою

40—50 мм завтовшки, без жиру, масою 80, 125 або 159 г;

лангет — два приблизно однакових за масою куски м'яса з тонкої частини вирізки, округлої форми 10-—12 мм завтовшки, без жиру такою ж масою, як і філе;

антрекот — кусок м'якоті з спинної і поперекової' частин, овально-довгастої форми 15—20 мм завтовшки, з жиром, такою ж масою, як і філе;

ромштекс (без паніровки) — кусок м'якоті з спинної і поперекової частин верхнього і внутрішнього кусків, оваль- но-довгастої форми 8—10 мм завтовшки масою 70, 110, 143 г;

зрази натуральні (без фаршу) —

куски м'якоті (один або два) з верхнього і внутрішнього кусків 10—15 мм завтовшки масою 80, 125, 167 г;

яловичина духова — один або два куски м'якоті з бокового і зовнішнього кусків 20—25 мм завтовшки такою ж масою, як і зрази натуральні.

З баранини, свинини, телятини (молочної) надходять такі напівфабрикати:

котлети натуральні — куски корейки з реберною частиною (довжина кістки не більша за 80 мм), овально-плоскої форми масою 125, 167 г, в тому числі 12 г кісточка, або 80 г (без кісточки);

ескалоп — один або два куски корейки овально-плоскої форми 10—15 мм завтовшки масою 80, 125, 147 г;

шніцель (без паніровки) — куски м'якоті з тазостегнової частини овальнодовгастої форми 20—ЗО мм завтовшки масою 70, ПО, 143 г;

баранина (свинина) духова — один або два приблизно однакових, за масою куски з лопаткової і шийної частин 20—25 мм завтовшки, масою 80, 125, 167 г.

Порціонні натуральні напівфабрикати надходять у металевих, пластмасових або дерев'яних ящиках. їх укладають на дощані або металеві, вкладиші в один ряд, похило, щоб один напівфабрикат не повністю був під іншим. В ящику повинно бути.не більше від трьох вкладишів. Ці напівфабрикати зберігають при температурі 6 °С, строк реалізації від моменту виготовлення натуральних напів-

У підприємства громадського харчування напівфабрикати надходять у такому асортименті:

з вирізки, спинної і поперекової частин, верхніх і внутрішніх кусків;

піджарка — кусочки м'яса масою 10—15 г, нарізані з м'якоті спинної і поперекової частин, верхнього і внутрішнього кусків;

азу — брусочки м'яса ЗО—40 мм завдовжки, масою 10—15 г. їх нарізають з бокового і зовнішнього кусків;

гуляш — кусочки м'яса масою 20— ЗО г, в якому вміст жиру не перевищує

10%. їх нарізають з м'якоті лопаткової

іпідлопаткової частин і пружка;

м'ясо для шашлику — кусочки вирізки масою ЗО—40 г.

З баранини надходять такі дрібнокускові напівфабрикати:

рагу — кусочки м'яса з кістками масою 20—ЗО г з вмістом жиру не більш як 15 % і кісток не більше ніж 10 %,

які нарубують з грудинки і корейки J 1-го по 4-е ребро;

м'ясо для шашлику — кусочки масою ЗО—40 г з вмістом жиру, що не перевищує 15 %. їх нарізають з м'якоті корейки і окосту;

м'ясо для плову — кусочки м'яса масою 10—15 г з вмістом жиру, що не перевищує 15 % нарізають з м'якоті лопаткової частини.

З свинини в підприємства громадського харчування надходять такі напівфабрикати;

рагу по-домашньому — кусочки

м'яса з кістками масою ЗО—40 г і вмістом жиру, що не перевищує 15 %, кісток 10 %, нарізають з грудинки;

м'ясо для шашлику—кусочки масою 20—ЗО г, вміст жиру — не більш як 20 %, нарізають з м'якоті корейки і окосту;

гуляш — кусочки масою 20—ЗО г з вмістом жиру не більш як 20 %, нарізають з м'якоті корейки й окосту.

Дрібнокускові напівфабрикати надходять у підприємства упакованими так само, як і великокускові. Для роздрібної торгівлі їх розфасовують у целофанові або пергаментні пакети по 125, 350, 500, 1000 г, після чого кладуть на вкладиші.

Січені напівфабрикати виробляють в такому асортименті: котлети московські (з яловичини, додають сало-сирець); котлети домашні (з яловичини і свинини, додають ріпчасту цибулю), котлети з баранини, біфштекси, котлети київські (з яловичини, додають шпик). Ці напівфабрикати надходять на вкладишах. їх викладають в один ряд, посипають паніровкою, біфштекси кладуть без паніровки. Асортимент січених охолоджених напівфабрикатів такий: шніцель натуральний січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб. їх укладають в один ряд у функціональні місткості, змащені жиром, закривають кришками, ставлять у контейнери і інтенсивно охолоджують до температури 6—8 °С усередині про-