Старовойт.Кулинария

ючи виробу круглої форми. Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення із смужок тіста. Для закритого пирога замість переплетень із смужок тіста кладуть розкачаний шар тіста 1,5—2 см завтовшки. Після вистоювання пироги змастити меланжем і випікати при температурі 200—220 °С. Випечені пироги охолодити, нарізати на порції масою 75—100 г.

Пончики

Борошно пшеничне І сорту — 2650, цукор — 300, маргарин столовий — 150, меланж — 100, сіль — 25, дріжджі (пре-

для змащування інвентаря й обладнан-

Тісто підготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар й обладнання при формуванні тіста змастити олією. Тісто сформувати так само, як і для пиріжків смажених, порціонувати по 50 г і залишити для вистоювання (20—ЗО хв). Пончикам надати форми кілець або кульок і обсмажити в жирі. Готові пончики посипати цукровою пудрою.

§ 5. ТІСТО ДЛЯ МЛИНЦІВ І ОЛАДОК

Для млинців і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна і води 1:1,65, для оладок 1:1.

Млинці

Борошно пшеничне — 72, яйця — '/ю шт., цукор — 3, маргарин столовий — 3, вода — 115, дріжджі (пресова- н і ) — 3, сіль—1,5, маса тіста—195, маргарин столовий — 5 або кулінарний жир, або олія для смаження — 4, маса

готових млинців— 150, масло вершкове — 10 або сметана — 20, або джем, повидло — 20,2, або мед — 15,2, або ік ра — 25,5, або кета — 38, або сьомга — З, або оселедець — 52. В и х і д — 160/170/160/170/165/175.

У невеликій кількості води або молока розчинити сіль, цукор, додати попередньо розведені дріжджі, суміш процідити, з'єднати з рештою води, підігрітої до температури 35—40 °С, додати борошно, яйця і перемішати до утворення однорідної маси, потім додати розтоплений жир і знову перемішати. Тісто поставити у тепле місце на З—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збити, ввести наприкінці бродіння і запарити тісто киплячим молоком.

Випікати млинці з обох боків на розігрітих сковородах, змащених жиром. Товщина млинців має бути не менш як З мм. Подавати по 3 шт. на порцію.

Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції.

Оладки

Тісто для оладок—176, маргарин столовий — 9 або кулінарний жир — 7, маса готових оладок—150, масло вершкове—10 або сметана — 20, або джем, або повидло, або мед, або варен- н я — 15, або цукор—15. В и х і д — 160/170/165.

Оладки випікати на розігрітих сковородах, листах або електросковородах так само, як млинці, порціонуючи по

З шт., 5—6 мм завтовшки. Оладки можна смажити у фритюрі. Подавати з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.

§ 6. БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

із затупленим обідком. Маса 1 шт. до рівнює 12—13 г.

Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні. Сформовані пельмені викласти в один ряд на посилані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігати при темпе-

пельмені, манти, вареники, млинчики та ін.

Тісто для пельменів

Борошно — 700, яйця — 1 '/2 шт., вода — 260, сіль — 15. В и х і д — 1000.

У просіяне борошно додати воду, в якій розчинити яйця, сіль, і замісити тісто однорідної консистенції. Тісто вважають готовим, якщо при натискуванні пальцем на його поверхню заглиблення відновлюється. Тісто залишають на 20—ЗО хв, закривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.»

Пельмені Московські

Тісто для пельменів — 370, яловичина (котлетне м'ясо) — 313, свинина (котлетне м'ясо) — 310, цибуля ріпчаста — 57, сіль — 9, перець чорний мелений — 0,5, цукор — 1, вода — 100, маса фаршу — 640, меланж або яйця для змащування — 20. В и х і д — 1000.

Для фаршу м'ясо і цибулю подрібнити на м'ясорубці, додати сїль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішати.

У разі ручного формування пельменів тісто розкачати шаром 1,5—2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5—6 см змастити яйцем. На середину змащеної смужки, вздовж неї, покласти рядами кульки фаршу масою 7—8 г на відстані 3—4 см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста підняти, накрити фарш, після чого вирізати пельмені спеціальними краями

У великих підприємствах громадського харчування застосовують спеціальні формувальні напівавтомати.

Пельмені варити 5—7 хв у киплячій підсоленій воді (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі) при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно вийняти шумівкою або друшляком, дати воді стекти і порціонувати.

Перед подаванням полити маслом, сметаною або оцтом, або маслом і посипати тертим сиром. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3—4 г нетто на порцію). Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.

Тісто для вареників

Борошно пшеничне — 695, яйця — l'/з шт., молоко або вода — 245, цукор — 25, сіль—12. Вихід — 1000 .

ти яйця, сіль, цукор і замішувати тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримати ЗО—40 хв.

Вареники з сиром, фруктовим або овочевим фаршем

Тісто для вареників — 82, фарш або повидло— 104* Маса сирих вареників — 185. Маса варених вареників — 200. Масло вершкове— 10 або сметана — 25. В и х і д —210/225.

Вареники сформувати (на 10—11 г тіста 12—13 г фаршу на 1 шт.), варити в киплячій підсоленій воді при слабкому кипінні 5—7 хв. Перед подаванням вареники (7—в шт. на порцію) полити маслом або сметаною. Вареники з фруктовим фаршем подати із сметано'ю.

Локшина домашня

Борошно пшеничне — 875, борошно для підсипання — 60, яйця — б /* шт., вода — 175, сіль — 25. В и х і д підсушеної локшини— 1000.

Просіяне пшеничне борошно вищого або І сорту насипати гіркою на стіл з дерев'яною кришкою, посередині зробити заглиблення, в яке налити холодну воду з розчиненими у ній сіллю й яйцями. Замісити круте тісто, витримати його 20—ЗО хв. Потім готове тісто покласти на стіл, посиланий борошном, і розкачати шаром 1 —1,5 мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушити на повітрі, скласти у 3—4 шари і нарізати на смужки 35—45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою З—4 мм завширшки.

Локшину розсипати на фанерні лотки шаром 1 см і висушувати при температурі 40—50 °С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Млинчики-напівфабрикат (оболонка)

Борошно — 416, молоко або вода — 1040, яйця — 2 '/із шт., цукор — 25, сіль — 8. Маса тіста — 1538, шпик — 21 або кулінарний жир, або жир тваринний

Яйця, сіль, цукор розмішати, додати холодне молоко або воду (50 % норми), всипати борошно і збити до утворення однорідної маси, поступово додаючи решту молока або води. Готове рід-

ке тісто процідити. Млинчики випікати на змащених жиром і розігрітих сковородах або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м'ясом, сиром тісто підсмажити з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням— з обох. Після цього млинчики зняти, охолодити і порціонувати.

Млинчики з м'ясним, ліверним, яблучним фаршем, джемом, повидлом або варенням

Млинчики (напівфабрикат) — 100, фарш м'ясний або ліверний, або яблучний — 50, або джем, повидло, варення — 50,5. Маса напівфабрикату — 150, маргарин столовий — 6 або кулінарний

хі д—140/155.

На підсмажений бік млинчика покласти м'ясний, ліверний або сирний фарш, загорнути у вигляді прямокутних плоских пиріжків, обсмажити до утворення рум'яної кірочки і поставити у жарову шафу на 5—6 хв. В разі приготування млинчиків з фруктовими начинками їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7—10 хв. Подавати по 2 шт. на порцію. Млинчики з м'ясним або ліверним фаршем полити розтопленим маслом. Млинчики з фруктовими начинками і сиром подавати з цукровою пудрою або з сметаною.

Вимоги до якості виробів з тіста.

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричне- вий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірно)' кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою б4—20 °С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не

втратили форми. Строк реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.

§1. ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ЛІКУВАЛЬНОГО

ІЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО

ХАРЧУВАННЯ

Основне завдання лікувального харчування полягає у відновленні порушеної рівноваги в організмі людини під час хвороби. Воно зумовлено пристосуванням хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою добору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну, стану організму хворого.

Харчування для людей з гострою або хронічною формою того або іншого захворювання називається лікувальним, а харчування, організоване на підприємствах для тих, хто працює в умовах дії шкідливих професійних факторів,— лі- кувально-профілактичним.

Лікувальне харчування є важливим елементом комплексної терапії. В одних випадках при захворюванні органів травлення або в разі порушення обміну речовин лікувальне харчування виконує роль одного з основних терапевтичних факторів, в інших — створює сприятливий фон для більш ефективного проведення терапевтичних заходів. Його організовують у лікарнях, санаторіях, профілакторіях, а також у їдальнях при промислових підприємствах, організаціях і навчальних закладах.

Лікувально-профілактичне харчуван-

ня сприяє посиленню опірності організму впливу зовнішнього середовища. При цьому до раціону харчування включають продукти, що сприяють якомога швидшому виведенню з організму шкідливих речовин.

Підприємства, де організовано дієтичне харчування, називаються дієтичними їдальнями.

Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря призначають раціони, або дієти, які включають певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер — 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 15. Дієтичне харчування потребує регулярного лікувального контролю, тому в штаті дієтичних їдалень передбачено посаду медичного працівника.

Для приготування дієтичних страв використовують свіжі продукти вищих сортів, а також дієтичні консерви, які випускає промисловість, фруктово-ягідні соки, концентрати, свіжі фрукти, ягоди, овочі, молоко, кисло-молочні продукти, олію. Не рекомендується до більшості дієт включати гострі приправи, продукти, що містять багато екстрактивних і смакових речовин (особливо глюкозидів і кислот), а також жири і клейковину.

При готуванні страв використовують такі прийоми теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним способом і запікання раніш відварених продуктів з утво-

§3. ХОЛОДНІ ДІЄТИЧНІ СТРАВИ

Улікувальному харчуванні широко використовують салати з сирих і варених овочів. Для дієт № 5, 7 і 10 овочі краще поєднувати з плодами і ягодами. Заправляють салати і вінегрети натуральним виноградним оцтом або 2 %-м розчином лимонної кислоти. Приготування їх майже не відрізняється від звичайної технології. Крім овочевих страв

удієтичному харчуванні застосовують холодні страви з м'яса нежирних сортів, птиці, кроликів, печінки, з риби.

Для дієти № 1 асортимент холодних страв і закусок обмежують. Це зерниста і паюсна ікра, у невеликій кількості оселедцеве масно, сирна маса, відварна нежирна риба, страви з січеного нежирного м'яса.

Для дієти № 2—нежирна шинка, русанівська, останкінська, лікарська ковбаси, вимочений оселедець, оселедцеве масло, сир, ікра паюсна і зерниста, паштетз печінки, кабачкова і баклажанна ікра, салат зелений з сметаною, морква з яблуками тощо.

Для дієти № 5 — салати з сирих і варених овочів, вінегрети (огірки замінюють некисяою квашеною капустою),

з малими отворами і заправити сметаною з медом.

Морква з яблуками (дієта № 2, 5, 7, 10, 15) *

Морква —• 685, яблука — 280, смета-

У яблук видалити насіннєве гніздо, нарізати їх кружальцями і нашаткувати соломкою. Сиру моркву нарізати соломкою і змішати з яблуками.

Перед подаванням заправити цукром, викласти гіркою у салатник і полити сметаною.

Зелений салат з огірками (дієти № 5, 7, 9, 10) *

Салат зелений — 560, огірки свіжі —

Зелений салат, перебраний і промитий, нарізати недрібно і змішати з підготовленими огірками, нарізаними кружальцями.

Перед подаванням салат заправити

соломкою, перетерти з сіллю. З яблУк

на — 100, лимонна кислота (2%-й розчин) або виноградний оцет - 100, цукор — ЗО. Вихід — 1000 . В и х і д однієї порції — 100.

Буряки зварити, охолодити, обчистити, натерти на тертці з малими отворами і .заправити цукром, лимонною кислотою.

Перед подаванням салат посипати кропом, зверху полити сметаною. Для дієти № 5 салат готують без лимонної кислоти.

М'ясний сирок з бешамеллю (дієти № 1 , 5 , 7, 10) *

М'ясо — 68, масло вершкове—10, молоко — 15, борошно — 2, сіль — 0,5. В и х і д — 50.

Відварене м'ясо пропустити крізь м'ясорубку (3—4 рази), з'єднати з вершковим маслом, молочним соусом, заправити сіллю, ретельно перемішати і вибити. З маси сформувати биточки, надаючи їм відповідної форми. Окремо змішати масло з соусом.

Перед подаванням биточки покласти на закусочну тарілку, оформити соусом з маслом, використовуючи при цьому кондитерський конверт.

Оселедцевий паштет (дієта № 2) *

Оселедець — 1200, морква — 563, ріпчаста цибуля — 250, вершкове масло — 250. Маса паштету — 1250, зелена цибуля — 187, яйця — 5 шт. В и х і д — 1600.

Оселедець розібрати на філе і вимочити у молоці або воді. Обчищені моркву і цибулю нашаткувати, зпасерувати на вершковому маслі до готовності, потім разом з філе оселедця протерти крізь сито або пропустити крізь м'ясорубку з густою решіткою, У масу додати решту вершкового масла і збити її.

Перед подаванням паштет посипати січеними яйцями і дрібно нарізаною зеленою цибулею. Можна використовувати паштет для приготування бутербродів.

Салат з крабами

(дієти № 5, 7, 10)

Краби — 415, зелений салат — 210, картопля — 275, томати — 235, зелена цибуля — 125, цукор — 15, яйця (жовт-

Картоплю зварити, охолодити, обчистити, нарізати скибочками, або кубиками, з'єднати з нарізаними томатами, салатом, частиною крабів (40 % норми). З жовтків яєць, солі, цукру, олії приготувати соус майонез, яким заправити овочі з крабами.

Перед подаванням салат викласти у салатник, зверху прикрасити крабами, зеленою цибулею, томатами, листками салату.

§ 4. СУПИ

Для дієтичного харчування рідкою основою супів є відвари, приготовлені в результаті варіння нежирних сортів м'яса, риби, овочів, грибів, круп, фруктів, а також молоко, кисло-молочні напої і кваси.

Супи включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20 % потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, які входять до складу гарніру.

Норма однієї порції супу 400—500 г, для дієт № 7 і 10—200—250 г. Температура подавання гарячих супів 65 °С, холодних 15 °С. Перед подаванням супів їх вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

Для дієти №• 1 готують* протерті супи з круп, овочів на відварах, молочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також солодкі з фруктів і ягід.

Для дієти № 2 крім зазначених супів рекомендують супи на концентрова-

них молочних бульйонах, для яких овочі дрібно нарізують.

Для дієти № 5 готують заправочні супи на овочевих відварах або воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасерують. Рекомендують також різні молочні супи, а влітку — холодні у вигляді холодного борщу бурякового і окрошки.

Суп рисовий слизуватий

(дієти № 1 і 5) *

Рис — 40, молоко—150, масло вершкове — 5, яйця — '/в шт., цукор — 2, сіль— 1. В и х і д — 400.

Підготовлений рис зварити у воді при слабкому кипінні до повного розварювання, влити кипляче молоко, варити 7—10 хв. Рисовий відвар процідити і довести до кипіння.

Перед подаванням суп заправити вершковим маслом або льєзоном. Для льезону сирі яйця змішати з гарячими вершками або молоком, проварити суміш на водяній бані до загусання і процідити.

Бульйон з яєчними пластівцями (дієти № 2 і 9) *

Бульйон м'ясний прозорий—1000, яйця — 1 '/4шт., масло вершкове— 12, петрушка (зелень) — 10. В и х і д — 1000.

У киплячий м'ясний бульйон влити крізь друшляк добре розмішані сирі яйця і довести до кипіння.

Перед подаванням у тарілку налити суп, покласти кусочок вершкового масла, посипати подрібненою зеленню петрушки.

Борщ з фрикадельками (дієти № 2, 5, 9, 10) *

Буряки — 175, капуста білоголова — 125, морква — 50, томати — 106, фрика-

дельки — 75, масло вершкове — 20. сметана — 20, цибуля ріпчаста — 24. бульйон (або вода, або овочевий відвар) — 750. В и х і д — 1000.

Підготовлені овочі нарізати соломкою. Буряки тушкувати у невеликій кількості води, моркву і цибулю зпасерувати, з'єднати з буряками, продовжувати тушкувати з вершковим маслом. У киплячу воду або овочевий відвар покласти підготовлену капусту, довести до кипіння, додати тушковані овочі і варити 15—20 хв. Потім додати нарізані томати, обчищені від шкірки, цукор, сіль і лимонну кислоту і проварити протягом 5—10 хв. Напівфабрикат фрикадельок припустити.

Перед подаванням у тарілку покласти фрикадельки, налити борщ, додати сметану, посипати зеленню.

§5. ДРУГІ ГАРЯЧІ СТРАВИ

Улікувальному харчуванні для других страв використовують здебільшого рибу, яка містить не більш як 5 % жиру, м'ясо яловичини, нежирної телятини, курки, індички. Страви готують відвареними, припущеними, смаженими, запеченими. Рибу і м'ясо використовують як

натуральним, так і у вигляді кнельної і котлетної маси. Другі страви подають з овочевими гарнірами (відвареними і припущеними), в'язкими кашами. Для збагачення повноцінними білками і жирами страви подають з молочним, сметанним, яєчно-масляним соусами. Страви подають при температурі 5.5—60 °С.

Для дієт № 1 і 2 страви готують з нежирної яловичини, телятини, курки, риби (відварної, припущеної, парової). Використовують котлетну, січену і кнельну маси. З круп готують рідкі протерті каші, парові пудинги, з овочів (крім ріпи, редьки, капусти) — пюре і суфле, з некислого сиру — протерті парові страви. Для дієти № 2 можна готувати страви, смажені без паніруваиня

м'ясні і рибні страви (відварні, припущені і запечені) з овочевими, круп'яними гарнірами. Особливо рекомендують страви із знежиреного сиру, відварні і запечені. Норму продуктів для других гарячих страв наведено з розрахунку на 10 порцій із зазначенням виходу однієї порції.

Морквяне суфле з сиром (дієти № 1, 2, 5) *

Морква — 1900, сир — 505, яйця — 5 шт., масло вершкове — 50, молоко — 300, крупа манна—100, сіль—10, вершкове масло — 50. В и х і д — 2550. В и х і д однієї порції — 260.

Дрібно нарізану моркву припустити у молоці з додаванням вершкового масла. Готову моркву протерти, перемішати з манною крупою, жовтками і протертим сиром, наприкінці ввести збиті білки. У формочки, змащені маслом, розкласти суфле і варити на пароводяній бані 40—45 хв.

Подавати з вершковим маслом, вийнявши суфле з форм.

Картопляні зрази з сиром (дієти № 2, 5, 7, 10)

Картопля — 2060, борошно пшеничне — 250, яйця — 5 шт., масло вершкове — 150, сир нежирний — 505, сіль — 10, сметана —200. В и х і д — 2500. В и х і д однієї порції — 270.

У протерту картопляну масу додати масло, дві третини норми борошна і яйця, вимішати і сформувати коржики. На середину коржиків покласти сирний фарш, приготовлений з сиру, решти яєць і борошна, з'єднати краї, запанірувати вироби у борошні, надаючи їм форми пиріжка з тупими кінцями,-і смажити (для дієт № 2 і 5— запікати).

Перед подаванням зрази викласти на

або вершковим маслом.

Суфле з цвітної капусти парове (дієти № 1, 2 і 5) *

Капуста цвітна—-3200, молоко — 350, крупа манна — 150, яйця — 5 шт., масло вершкове — 50, сіль— 15, масло вершкове — 70. В и х і д— 2100. В и- х і д однієї порції — 217

Відварену цвітну капусту обсушити, протерти, з'єднати з кип'яченим молоком, жовтками, манною крупою, розтопленим маслом і збитими білками. Масу викласти у підготовлені формочки, варити на парі.

Перед подаванням капусту викласти на порціонне блюдо або тарілку, полити вершковим маслом.

Оладки з манної крупи (дієти № 2, 7, 10)

Крупа манна — 500, молоко — 1000, вода — 500, яйця — 2,5 шт., цукор — 100, сіль—15, олія — 50, варення — 300 або соус — 750, або сметана — 300,

розтерті з цукром, збиті білки, перемішати, смажити основним способом, так само, як оладки.

Подавати на порціонній тарілці або блюді по 3 шт. на порцію, полити вершковим маслом або сметаною, з варен-

слив — 200, яблука — 350, цукор — 50, масло вершкове—150, вода—1000,