Старовойт.Кулинария

Тюфтельки .

Котлетне м'ясо: яловичина — 103 або свинина — 89, або телятина — 115, або баранина, козлятина — 106, хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 24, цибуля ріпчаста — 29, жир тваринний топлений харчовий — 4, маса пасерованої цибулі — 12, борошно пшеничне — 8; маса напівфабрикату — 135, жир тваринний топлений харчовий — 7; маса готових тюфтельок — 115, соус — 75, гарнір — 100. В и х і д —290.

Підготовлені напівфабрикати обсмажити, залити соусом червоним, томатним або сметанним з томатом і тушкувати 10—12 хв. у жаровій шафі.

Подаючи на стіл, у баранчик або тарілку покласти гарнір (розсипчастий рис, гречану кашу або картопляне пюре, картоплю відварну), поряд — тюфтельки, полити соусом, у якому їх тушкували, посипати подрібненою зеленню петрушки або січеним часником.

Биточки, запечені під сметанним соусом,

з рисом (по-козацькому)

Котлетне м'ясо: яловичина — 101 або свинина — 87, або телятина — 112, або баранина, козлятина — 103, хліб пшеничний — 18, молоко або вода — 24, сухарі— 10, маса напівфабрикату (биточки)— 123, жир тваринний топлений харчовий — 6, маса смажених биточків— 100; гарнір—140, соус—100, сир — 4; маса напівфабрикату — 341. В и х і д — 300.

Зварену розсипчасту рисову кашу заправити пасерованим томатом. На порціонну сковороду, змащену жиром, покласти заправлений рис, зверху — підсмажені биточки, залити сметанним соусом, посипати тертим сиром і запікати. Подавати у порціонній сковороді, в якій запікали, посипати подрібненою зеленню петрушки.

Рулет з макаронами

Котлетне м'ясо: яловичина — 155 або баранина, козлятина — 159, або,телятина — 173, хліб пшеничний — 23, молоко або вода — 34, котлетна маса — 170; для фаршу: макарони відварні — 125, маргарин столовий — 3, маса

фабрикату з макаронами — 313, маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) — 4, маса готового рулету з макаронами — 275, соус — 50. В и х і д — 325.

Сформований рулет укласти на змащений жиром лист швом донизу, змастити яйцем,посипати сухарями,зробити проколи, щоб виходила пара. Підготовлений рулет запікати у жаровій шафі 30—40 хв при температурі 180—200 °С. Перед порціонуванням страву трохи охолодити, нарізати.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти 1—2 куски рулету, полити соусом червоним основним або цибулевим, або м'ясним соком.

§ 7. СТРАВИ З СУБПРОДУКТІВ

Субпродукти нестійкі при зберіганні, оскільки легко можуть обсіменятися бактеріями. Готуючи страви із субпродуктів, необхідно суворо додержувати правил санітарії і гігієни.

Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку. їх варять, а потім смажать, тущкують або відразу використовують для смаження.

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять білки, жири, вітаміни і мінеральні солі.

Язик відварний з соусом

Язик яловичий — 126 або бараня- чий—143, або свинячий або телячий— 127, морква. — 4, цибуля ріпчас-

оцет і довести до кипіння. Для поліпшення смаку і кольору мозку, а також для збереження форми воду слід підкислити. Мозок варять при слабкому нагріванні без кипіння і закритій кришці 25—ЗО хв, зберігають у цьому самому відварі. Варений мозок розділяють на порції.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти відварний або припущений рис, картопляне пюре, картоплю відварну або відварний зелений горошок, поряд — мозок, зверху укласти варені шампіньйони або білі гриби, нарізані скибочками, полити соусом паровим або білим. Можна подавати без грибів.

Мозок смажений

Мозок—130, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь)—З, оцет 3%-й — 4, маса вареного мозку — 78, борошно пшеничне — 4, маса напівфабрикату— 82, маргарин столовий — 8, маса смаженого мозку — 75, лимон— 11, гарнір— 150, маргарин столовий— 5. В и х і д — 240.

Відварений мозок охолодити, нарізати скибочками, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні, обсмажити у жирі до утворення рум'яної кірочки.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо покласти гарнір (смажену картоплю, картопляне пюре, картоплю у молоці, кашу гречану або. рисову розсипчасту, зелений горошок або складний гарнір), збоку—мозок, який полити розтопленим маслом або подати окремо соус томатний

Печінка, смажена з жиром або цибулею

Печінка яловича — 127 або бараняча, або свиняча, або теляча — 119, борошно пшеничне — 5, маса напівфабри-

кату—110, жир тваринний топлений харчовий — 10; маса смаженої печінки — 75, гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5 або цибуля, смажена у фритюрі—15. В и х і д — 230/240.

Печінку нарізати по 1—2 куски на порцію (свинячу печінку необхідно бланшувати), посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні і смажити з обох боків до готовності. Печінку не рекомендується пересмажувати, оскільки вона стане твердою.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти смажену або відварну картоплю або картопляне пюре, або кашу розсипчасту, поряд — печінку, полити її розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.

Печінка по-строгановському

Печінка яловича — 133 або бараня ча, або свиняча, або теляча — 125, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса готової печінки — 75; соус — 75, томатне пюре — 8, соус Южний — 4, гарнір — 150. В и х і д —312.

Підготовлену печінку нарізати брусочками 3—4 см завдовжки і масою 5—7 г, обсмажити, помішуючи на добре

ня посолити. Потім залити соусом сметанним з цибулею, додати зпасероване томатне пюре, соус Південний, розмішати і довести до кипіння.

Перед подаванням печінку разом з соусом покласти у баранчик або порціонну сковороду, посипати подрібненою зеленню петрушки. Гарнір (картоплю смажену або відварну, картопляне пюре, макарони відварні) подати окремо або разом з печінкою.

Серце або легені у соусі

рушка (корінь) — 3 , морква—4, цибуля ріпчаста — 4, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса готових субпро-

Легені, серце окремо відварити до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізати на кусочки масою 20-^30 г, злегка обсмажити, скласти у глибокий посуд, додати пасеровану ріпчасту цибулю, залити червоним соусом і тушкувати 15^20 хв. Наприкінці тушкування покласти дрібно посічений часник.

Подаючи на стіл, у баранчик або тарілку покласти гарнір (картоплю відварну або смажену, картопляне пюре, макарони відварні, розсипчасту кашу), поряд — субпродукти разом з соусом.

Вимоги до якості м'ясних страв. Відварні м'ясні страви нарізують упоперек волокон на.тоненькі кусочки, поверхня має бути не завітреною. Колір м'яса — від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. З сосисок знімають оболонку. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. М'ясо яловичини і баранини може бути слабко, середньо і добре просмаженим, а з свинини і-телятини — повністю просмаженим. М'ясо нарізають упоперек волокон на тоненькі кусочки. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньопросмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у слабко- і середньопросмаженого

м'яса— більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порціонні куски непаніровані — однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. У натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі — від сірого до коричневого, для біфштексів, лангетів, антрекотів — від рожевого до сірого. Смак і запах, властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

М'ясні страви, підсмажені малими кусочками, повинні мати форму нарізання, що відповідає страві; консистенція м'яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах-—властиві певному виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі -— від сірого до коричневого. Смак і запах— властивий м'ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовували при смаженні м'яса. Консистенція виробів пружка, м'ясо м'яке, соковите, кірочка хрумка.

Тушковане м'ясо великим куском на поверхні повинне мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите.

Тушковане м'ясо нарізане упоперек волокон і залите соусом.

Маленькі кусочки м'яса для бефстроганова, рагу, гуляшу, азу, плову однакової форми і розміру, залиті соусом. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберегли форму, м'які, колір—від темно-чер- воного до коричневого. Колір м'яса сірий або коричневий, овочі, тушковані разом з м'ясом, коричневі або бурі. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.

Запечені м'ясні страви під соусом мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, не допускається висихання соусу, колір світло-коричневий.

Страви з січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світлоабо тем- но-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою,, колір на розрізі сірий. Вироби із свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не" повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрумка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Відварні м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону у посуді із закритою кришкою при температурі 50—60 °С не більш як 3 год. Для більш тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильній шафі не більш як 48 год.

М'ясні страви, смажені великими кусками, зберігають близько 3 год у гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильній шафі протягом 48 год. Натуральні порціонні малі кусочки м'яса, паніровані порціонні вироби і страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більш як ЗО хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше ніж 2 год.

§ 8. СТРАВИ З СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ

; Страви з птиці і дичини характеризуються високою поживною цінністю і добрим смаком, легко засвоюються організмом. Вони містять велику кількість

повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, а також вітамінів і екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона більш ніжна і пухка. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовуються у лікувальному харчуванні. Гарніри з круп і картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочеві — збагачують їхній вітамінний і мінеральний склад.

Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості і віку птиці. Птицю для других страв варять, припускають, смажать, тушкують і запікають. Курку і індичку варять, смажать і тушкують, качку і гуску смажать і тушкують: Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні воно погано розм'якшується. Тривалість теплової обробки коливається від 20 хв до 1,5 год.

Відварна птиця

Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2—2,5 л води), після закипання знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85—90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку, статі і маси птиці. Курчат варять 20—ЗО хв, молодих курей — близько 1 год, старих курей і півнів — до 2 год, гусей і індичок— 1—2 год, дичину — 20—40 хв.

Для збереження поживних речовин курчата, філе курей і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають.

Щоб збери ги білий колір філе, поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Птиця, дичина або кролик відварні з гарніром (фото 40)

Курка — 208 або курчата — 184, або

рінь) — 4, маса вареної птиці або кролика — 100, гарнір — 150, соус — 75. В и х і д — птиці, кролика — 325, фазана — 225.

Зварену птицю або кролика вийняти з бульйону, дати охолонути, потім розрубати на порцію по два кусочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубати вздовж навпіл, потім кожну половину розділити на філе і ніжку і однакову кількість,кусочків. Варену птицю і кролика розрубати на 4—6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, скласти у глибокий посуд, залити гарячим бульйоном, довести до кипіння і зберігати на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок, відварний або складний гарнір, поряд — порцію птиці, полити соусом білим, білим з яйцем, паровим; для качок і гусей — червоний основний, можна полити вершковим маслом.

Смажена птиця, кролик і дичина

Птицю і дичину смажать цілими тушка-ми і порціонними кусками. Перед смаженням підготовлені тушки птиці і кролика посолити, змастити сметаною, укласти на лист спинкою донизу й обсмажити на плиті при температурі 150—160 °С. Великі тушки птиці сма-

жать у жаровій шафі при температурі 220—250 °С, до готовності доводять при температурі 150—160 °С. Щоб птиця рівномірно просмажилась, а на поверхні утворилась рум'яна кірочка, тушки під час обсмажування перевертають, поливають жиром і соком, що виділилися. Дорослих курей, гусей, качок і індичок перед смаженням попередньо відварюють до напівготовності. Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків 20—ЗО хв, тетеруків 40—50 хв, курей і качок 40—60 хв, гусей, індичок 1 —1,5 год. Втрати при смаженні птиці становлять 25—40 % залежно від виду її і вмісту жиру.

Птиця або кролик смажені

Курка — 216 або курчата — 213, або бройлер-курчата — 196, або індичка —

З, маргарин столовий — 5, маса смаженої птиці або кролика — 100, масло вершкове — 7, гарнір — 150. В и х і д — 257.

Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубати вздовж на дві частини, потім кожну половину розділити на філе і ніжку і на однакову кількість кусочків. В разі порціонування великої птиці можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують у поперечному напрямі, а ніжки — навскіс. На порцію використовують, по 2 кусочки (філе і окісточок). Курчата подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл посередині грудної кістки, іноді — на 3—5 частин. Куски птиці покласти у сотейник, підлити м'ясний сік і прогрівати 5—7 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покл-асти смажену картоп-

лю, поряд — порцію смаженої птиці, полити м'ясним fcoycoM і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику, вазочці або пиріжковій тарілці салат зелений, салат з білоголової або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Гуска, качка фаршировані

Гуска — 261 або качка — 246, маргарин столовий — 5, картопля — 207, абочорнослив— 133, абояблука — 250, цукор — 5, маса фаршу—150, маса смаженого виробу — 250, масло вершкове — 7. В и х і д — 257.

Оброблену тушку гуски або качки зафарширувати картоплею або чорносливом, або яблуками і смажити у жаровій шафі 45—60 хв. Для начинки беруть бульби картоплі середнього розміру або обточують їх і злегка підсмажують. Яблука обчистити від шкірки, видалити насіннєве гніздо, нарізати часточками і посипати цукром. Попередньо замочений чорнослив з видаленою кісточкою посипати цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубати на порції, покласти на блюдо разом з начинкою і полити соком, що виділився під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.

Дичина смажена

Рябчик або куріпка сіра —'/з шт., або куріпка біла — '/з шт., або тетерук— 'Д шт., або фазан — '/4 шт., або глухар — l/s шт., маргарин столовий або жир тваринний топлений харчовий — 5, масло вершкове — 7, гарнір — 150.

Заправлені тушки дичини натерти сіллю і смажити так само, як і курку.

Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажити у сотейнику. Перед смаженням їх покрити тонким шаром шпику і перев'язати шпагатом. Після утво-

рення коричневої кірочки сотейник закрити кришкою і на слабкому вогні довести до готовності.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти картоплю фрі або смажену, поряд — на скибочці пшеничного хліба, підсмаженого на маслі і змащеного паштетом з печінки, покласти кусок дичини або цілу тушку, полити вершковим маслом або підлити м'ясний сік. Окремо можна подати салат з червоноабо білоголової капусти, мариновані фрукти або ягоди.

Курчата-табака (фото 41)

Курчата — 414, масло вершкове — 18, сметана — 5. Маса смаженого курчати — 200, соус ткемалі — 50 або часник — 26, вода кип'ячена — ЗО. В и- х і д — 250.

Оброблену тушку курчати розрубати по грудній кістці вздовж навпіл, розпластати, ніжки заправити у кишеньку, надати плоскої форми, натерти сіллю, часником і смажити на вершковому маслі під пресом на слабкому вогні до готовності; періодично перевертаючи. Можна смажити на спеціальних сковородах з кришками, в які вмонтовано прес масою 2—2,5 кг.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покласти курча, навколо — гарнір (томати, зелену цибулю, розрізану на частини 3—4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, дольку лимона). Прикрасити листками салату або зеленню петрушки, окремо подати соус ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений бульйоном або водою.

Котлети натуральні із філе птиці, дичини або кроля з гарніром

Курка—192 або бройлер-курча- та — 223, або фазан — '/8 шт., або ряб-

В и х і д — 225.

Підготовлені котлети з філе птиці або дичини, або м'якоть кролика смажити на вершковому маслі безпосередньо перед подаванням. Перед подаванням котлети покласти на грінки, гарнірувати складним гарніром, який складається з З—4 видів овочів: картоплі смаженої або фрі, зеленого горошку, цвітної капусти, морквл, стручків квасолі припущених. Котлету полити вершковим маслом, на

Підготовлений напівфабрикат підсмажити на топленому вершковому маслі, до готовності довести у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір з 3—4 видів овочів, поряд — крутон з пшеничного хліба, на нього котлету, полити вершковим -маслом, на кісточку надіти папільйотку. Гарнір можна покласти у тарталетки.

Котлети по-київському (фото 42)

Курка — 231 або філе куряче — 83+7 (кісточка), масло вершкове — ЗО, я й ц я — ' Д шт., хліб пшеничний — 28,

маса напівфабрикату — 145+7, кулінарний жир — 15, маса смажених котлет — 128+7, гарнір — 150, масло вершкове — 10. В и х і д — 288+7.

Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажити у фритюрі 5—7 хв до утворення золотистої кірочки, у жаровій шафі довести до готовності 2—3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, який складається з 3—4 видів овочів: відварного зеленого горошку, картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою, відварної цвітної капусти. Поряд з гарніром розмістити крутон з пшеничного хліба, на нього покласти котлету, полити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку, прикрасити зеленню.

Птиця, дичина або кролик по-столичному

'Д шт., маса напівфабрикату з птиці — 148, те саме з кролика—153, масло вершкове — 20, маса смаженого філе — 130, масло вершкове—10, гарнір — 150. В и х і д —290.

Підготовлений напівфабрикат смажити у напівфритюрі з топленого вершкового масла 12—15 хв безпосередньо перед подаванням.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір з 3—4 видів овочів, поряд — крутон, на нього — філе. На філе покласти консервовані фрукти, прогріті у сиропі,, і в момент подавання — охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

Котлети січені з птиці, дичини або кролика з гарніром

Курка — 154 або індичка — 15-1, або ур

'Д т., або рябчик, куропатка фазан — 'Д