Старовойт.Кулинария

Перед подаванням на'середину порціонної сковороди покласти смажену рибу, навколо — картоплю, смажену кружальцями, зверху на рибу покласти смажену цибулю.

Риба, смажена у фритюрі

Осетер— 199 або судак— 192, або окунь морський — 139, або сом — 211, аб.о капітан-риба — 233, борошно пшеничне — 6, яйця —'/7 шт., сухарі — 15, кулінарний жир — 10, маса риби смаженої — 100, гарнір — 150, соус — 50 або 75, або масло вершкове, або маргарин — 7. В и х і д — 300/257.

Підготовлену цілу рибу або порціонні куски для смаження у фритюрі покласти в розігрітий жир до 180 °С і смажити 5—10 хв до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковороду і довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на прогріту тарілку або порціонне блюдо покласти смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку — рибу, яку полити розтопленим маслом, прикрасити скибочками лимона і зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі. Окремо у соуснику подати гарячий томатний соус або холодний — майонез з корнішонами.

Риба, смажена в тісті (фото 28)

Судак— 140 або осетер— 145, або севрюга — 134, кислота лимонна — 0,2, олія — 2, петрушка (зелень) — 3, борошно пшеничне — ЗО, молоко або во-

у тісті смаженої — 150, соус — 75 або 50. В и х і д — 225/200.

Рибу розібрати на чисте філе, нарізати брусочками 1 —1,5 см завтовшки, 5—6 см завдовжки, посолити, додати перець, дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимонну кислоту, перемішати

і поставити на 20—ЗО хв у холодне місце для маринування.

Кусочки риби після маринування наколоти на кухарську голку, занурити у тісто-кляр, швидко опустити у фритюр і смажити 3—5 хв. Коли риба спливе на поверхню фритюру, її виймають шумівкою і дають стекти жиру.

На кругле блюдо або тарілку покласти різану паперову серветку, на неї гіркою — смажену рибу. Страву прикрасити гілочками петрушки, підсмаженої у фритюрі, скибочками лимона, окремо подати гарячий томатний соус або холодний — майонез з корнішонами (тартар).

Короп фарширований гречаною кашею та грибами

Короп — 134, гриби сушені — 8, цибуля ріпчаста — 10, жир — 3, рис — 7 або гречана крупа — 9, яйця — 'Д шт., перець чорний — 0,01, борошно пшенич-

х і д — 105.

Обчищений і промитий короп випотрошити через спинку, для цього вздовж спинного плавника зробити глибокі надрізи до реберних кісток і обережно, щоб не пошкодити шкіру, видалити кістки і нутрощі так, щоб все м'ясо залишилось біля шкіри. Після видалення зябер рибу промити.

Варені гриби дрібно нашаткувати і підсмажити разом з подрібненою цибулею. На грибному відварі зварити гречану розсипчасту кашу. У готову кашу додати підсмажені з цибулею гриби, сирі яйця, чорний перець, сіль і все ретельно перемішати. Цією масою нафарширувати підготовлену рибу, зашити ниткою, посолити, запанірувати у борошні, підсмажити у розігрітому жирі з обох боків до золотистого кольору. Після цього поставити у жарову шафу і довести до

зубатку, минтая, льодяну рибу, хек сріблястий. Моркву, петрушку, селеру нашаткувати соломкою або тоненькими кружальцями, цибулю — кільцями або півкільцями. Рибу розібрати на філе з шкірою і кістками. У сотейник налити олію, томатне пюре, покласти шар нашаткованих овочів, потім двома шарами рибу, чергуючи з нашаткованими овочами, додати сіль, цукор, оцет, залити бульйоном або водою і тушкувати в посуді із закритою кришкою до готовності. За 5—7 хв до закінчення тушкування додати перець, лавровий лист, гвоздику, корицю. Готовність страви визначають за розм'якшенням кісток риби.

Подавати рибу на тарілці або в баранчику з відварною картоплею, полити соусом з овочами, який утворився в процесі тушкування. На гарнір можна подати картопляне пюре.

Риба, тушкована у сметані *

Судак або щука — 188, картопля — 240, масло вершкове — 20, сметана — 100, перець чорний — 0,01. В и х і д — 300.

Iс п о с і б . Підготовлену рибу нарізати на порціонні куски, посолити і підсмажити з частиною вершкового масла. Картоплю нарізати кружальцями і підсмажити. На порціонну сковороду укласти смажену рибу, навколо — картоплю, посипати перцем, залити сметаною

ітушкувати до готовності у жаровій шафі.

IIс п о с і б. Рибу нарізати на порціонні куски, укласти в сотейник, змащений маслом, залити розтопленим маслом, сметаною і тушкувати до готовності.

Подавати тушковану рибу у порціонній сковороді, на малій столовій тарілці, зверху посипати зеленню петрушки.

Риба, тушкована з грибами і томатами

Камбала — 140 або палтус — 145, борошно пшеничне — 6, масло вершкове — 15, цибуля ріпчаста — 12, томати свіжі — 28, гриби свіжі — 60 або сушені — 20, вино біле натуральне — 40, гарнір — 150. В и х і д — 325.

Підготовлені порціонні куски камбали або палтуса посолити, запанірувати в борошні, підсмажити, скласти у каструлю з товстим дном, додати пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, нарізані кружальцями томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, залити бульйоном і тушкувати 20—25 хв. Наприкінці тушкування додати біле натуральне вино.

Перед подаванням у баранчик або на малу столову тарілку покласти картопляне пюре або відварну картоплю, поряд куски тушкованої риби і все залити соусом з овочами, в якому тушкували рибу; страву посипати подрібненою зеленню.

Риба з кисло-солодким соусом*

Судак або щука — 140, або короп — 152, або лин — 182, або сом — 140, ци-

ве — 4, борошно пшеничне — 2, томатне

Підготовлену рибу нарізати на порціонні куски, покласти у сотейник, додати нарізану ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, посолити, залити рибним бульйоном, приготовленим з плавників і голови коропа, або водою і тушкувати до готовності. Окремо відварити картоплю

Приготування соусу. Борошно просіяти, злегка зпасерувати на маслі, розвести бульйоном, у якому тушкували рибу, додати пасероване на маслі томатне

пюре, лимонну кислоту, розмішати, проварити і процідити. Потім у соус покласти перебраний і промитий ізюм, довести до кипіння і заправити цукром і вершковим маслом.

Перед подаванням короп і картоплю полити кисло-солодким соусом.

Сазан, короп, тріска (не пластовані кусками) фаршировані

Сазан — 183 або короп — 171, або тріска — 124, хліб пшеничний — 4, молоко або вода — 5, цибуля ріпчаста —

рикату — 125; маса припущеної риби — 100, гарнір—150, соус —75. Ви- х і д — 325.

Випотрошену рибу нарізати на порціонні куски (кругляки). З кожного куска вирізати м'якоть, не пошкоджуючи шкіри, і залишити хребтову кістку. М'якоть риби пропустити крізь м'ясорубку, додати віджатий пшеничний хліб, попередньо замочений у воді або молоці, дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати розм'якшений маргарин, сирі яйця, сіль, мелений перець і все ретельно перемішати.

Підготовлені куски шкіри наповнити фаршем. У сотейник, змащений жиром, укласти шарами овочі і рибу, залити бульйоном або водоютакдцоб риба була покрита на '/з, закрити кришкою і тушкувати на плиті при слабкому кипінні 45—60 хв.

Подаючи на стіл, на порціовне блюдо або малу тарілку покласти відварну кар-

• топлю, поряд — порціонний кусок риби, прикрасити зеленню, полити соусом.

Крученики з судака

Судак—114, масло топлене—10, пшеничний хліб—15, яйця—'/\ шт.,

борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчас-

Рибу розібрати на чисте філе, нарізати широкими кусками по 2 шт. на порцію, злегка відбити сікачем. Малі куски риби, що залишилися, посікти ножем або подрібнити на м'ясорубці з додаванням замоченого пшеничного хліба. В масу додати пасеровану дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, масло, сіль, перець і добре перемішати.

На підготовлені куски риби покласти фарш, загорнути у вигляді трубочок, запанірувати в борошні і обсмажити на маслі. Потім крученику скласти у сотейник, залити рибним бульйоном, додати злегка зпасерований томат, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкувати до готовності.

Подавати крученики з відварною картоплею, полити соусом, який утворився при тушкуванні, посипати зеленню.

§ 5. РИБА ЗАПЕЧЕНА

Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою або розбирають на філе без шкіри і кісток, або на філе з шкірою. Цілими запікають карася, ляща, коропа, в'язя, лина.

Як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчаст.у гречану кашу, відварні макарони. Використовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.

Рибу запікають на листах і в порціонних сковородах, раковинах, які змащують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підго-

товлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250—280 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки протягом 15—20 хв. Втрати маси при запіканні становлять 15—18 %.

Риба, запечена з картоплею по-російському

Окунь морський — 174 або тріска — 161, або судак — 239, або хек— 254, або осетер — 248, або севрюга — 232, маса готової'риби—100, картопля — 206, соус — 125, сир — 5,4 або сухарі — 4, маргарин столовий або масло вершко- в е — 11. В и х і д —350.

Порціонні куски сирої риби, нарізані на філе з шкірою без кісток, або порціонні куски риби з хрящовим скелетом посолити і посипати перцем. Укласти на змащену жиром порціонну сковороду, политу частиною білого соусу, який готують на рибному бульйоні. Навколо розмістити варену картоплю, нарізану скибочками, а на неї — у вигляді віяла картоплю, нарізану кружальцями так, щоб вона покрила всю рибу. Страву полити рештою соусу, посипати тертим сиром або сухарями, збризкати розтопленим вершковим маслом і запікати у жаровій шафі 15—20 хв до утворення рум'яної добре підсмаженої кірочки. Соус має злегка загуснути, але не підсохнути і не википіти. Після цього рибу вийняти, поставити на плиту і прогріти протягом 3—5 хв до готовності. Подавати у цій самій порціонній сковороді.

Риба, запечена у сметанному соусі з грибами по-московському (фото 29)

Судак — 227 або сом (крім океанічного) — 248, або льодяна риба — 242,

аооб мерлана— 157, або осетер — 240zw,

— іо/, аоо осетер — або севрюга — 224, борошно пшеничне — 6, гриби білі свіжі — 29 або шампіньйони свіжі — 46, цибуля ріпчас-

та —19, кулінарний жир — 11, маса риби смаженої — 100, яйця — '/4 шт., гарнір — 150, соус — 125, сир — 5,4, маргарин або масло вершкове — 7, маса напівфабрикату — 413. В и х і д — 3 7 0 .

Порціонні куски риби підсмажити основним способом. Відварну картоплю нарізати кружальцями і обсмажити. Гриби відварити, нарізати скибочками і обсмажити. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою, зпасерувати і з'єднати з грибами. Яйця відварити, нарізати кружальцями. Зачищений сир подрібнити на тертці. Приготувати сметанний соус.

Порціонну сковороду змастити жиром, налити на неї трохи сметанного соусу, потім покласти кусок смаженої риби, а навколо — картоплю. На рибу помістити цибулю з грибами, а якщо риба осетрова, то варені хрящі, зверху — кружальце вареного яйця. Підготовлену страву залити сметанним соусом, посипати сиром, полити розтопленим вершковим маслом або маргарином, запекти у жаровій шафі при температурі 250 °С. Готовність визначають за підрум'яненою поверхнею страви і загустінням соусу. Подавати страву в цій самій порціонній сковороді, посипати зеленню.

Риба, запечена під молочним соусом

Тріска— 129 або судак— 122, або окунь— 140, маса риби припущеної — 80; цибуля ріпчаста— 19, соус— 100, сир — 5,4, гарнір — 150, масло вершкове або маргарин — 10, маса напівфабрикату — 350. В и X і д — 315.

Порціонні куски риби з шкірою без кісток припустити у невеликій кількості води. Макарони відварити і заправити вершковим маслом. Приготувати молочний соус середньої густини. Цибулю ріпчасту після пасерування з'єднати з соусом і довести до кипіння. Сир зачистити і натерти на тертці з маленькими отворами.

Порціонну сковороду змастити жиром і викласти на неї макарони, посередині зробити заглиблення і покласти порціонні куски припущеної риби. Страву полити гарячим молочним соусом, посипати сиром, збризкати маслом і запікати у жаровій шафі. На гарнір подати картопляне пюре або картоплю у молоці.

Риба, запечена у сметанному соусі

Зубатка плямиста — 183 або тріска — 157, або судак — 227, або щука — 252, або скумбрія — 220, борошно пшеничне.— 6, кулінарний жир— 11, маса риби смаженої — 100; гарнір — 150, соус — 125, сир — 5,4, маргарин — 7, маса напівфабрикату — 385. В и х і д — 345.

Цілу або нарізану кругляками рибу посипати сіллю, перцем, запанірувати у борошні і підсмажити основним способом. Для гарніру використовують гречану розсипчасту кашу або картоплю відварну, смажену з вареної, нарізану кружальцями.

Порціонну сковороду змастити жиром, покласти заправлену маслом гречану кашу, посередині зробити заглиблення і помістити рибу. Страву залити сметанним соусом середньої консистенції, посипати тертим сиром, полити розтопленим жиром і запікати у жаровій шафі. Страву можна приготувати із смаженою картоплею, яку слід викласти перед запіканням навколо смаженої риби. Подавати у порціонній сковороді.

Риба," запечена з картоплею і овочами *

Судак—173 або щука — 180, або тріска, пікша, сайра— 108, або морський окунь — 173, або філе: тріски — 97, морського окуня, щуки, судака, сома, сазана, ляща, жереха промислового виготовлення— 88, картопля—133, ка-

пуста білоголова — 80, яблука свіжі — 17, оцет 9 %-й — 1, цибуля ріпчаста — 12, жир — 20, перець чорний— 0,01, маргарин — 3, сухарі — 5, яйця — '/в шт., масло вершкове— 10 або соус білий — 50. В и х і д — 210/250.

Філе риби припустити, картоплю зварити і протерти. Капусту нашаткувати, перетерти з сіллю, сік злити, капусту з'єднати з скибочками яблук, збризкати оцтом, підсмажити до готовності і заправити перцем.

На порціонну сковороду, змащену маргарином і посилану сухарями, укласти шар картопляного пюре, на нього — смажену капусту, заправлену пасерованою цибулею, потім шар припущеного рибного філе, нарізаного скибочками, зверху знову шарами капусту і картопляне пюре. Поверхню вирівняти, змастити яйцями і запікати.

Перед подаванням полити вершковим маслом або соусом білим, подавати у тій самій порціонній сковороді.

Карась, запечений під сметанним соусом

Карась— 148, борошно пшеничне — 5, перець чорний — 0,01, олія — 8, маса смаженої картоплі—150; соус— 75, сухарі — 5. В и х і д — 275.

Обчищеного і промитого карася посолити, запанірувати у борошні і підсмажити з обох боків. На порціонну сковороду, змащену жиром, покласти смажену рибу, навколо викласти кружальця смаженої картоплі, залити сметанним соусом, посипати сухарями, збризкати вершковим маслом і запікати у жаровій шафі.

Солянка з риби на сковороді

Льодяна риба — 260 або минтай — 246, або білуга — 244, або судак — 239, або тріска — 161, або окунь морський — 174, або ставрида океанічна —

265, маса риби припущеної"— 100; капуста тушкована — 150, огірки солоні — 58; капарці — 24, томатне пюре— 12, цибуля ріпчаста — 10, сир — 3,3 або сухарі — 11, маргарин столовий — 11, маса напівфабрикату — 318, маса готової солянки — 285, плоди мариновані — 36, маслини — 15. В и х і д — 320.

хрящів, нарізати на кусочки масою 25—30 г (по 3—4 на порцію) і припустити. Приготувати тушковану капусту. З огірків обчистити шкірку і видалити насіння, нарізати тоненькими скибочками, цибулю — соломкою. З рибних відходів приготувати рибний бульйон і процідити. Цибулю зпасерувати. Підготовлені огірки, капарці, пасеровану цибулю, томатне пюре, спеції припустити у невеликій кількості рибного бульйону протягом 8—10 хв і з'єднати з припущеною рибою.

Порціонну сковороду змастити жиром і покласти на неї половину тушкованої капусти, на капусту — припущену рибу з соусом і гарніром. Зверху укласти шар тушкованої капусти, вирівняти його, посипати тертим сиром, збризкати вершковим маслом і запікати у жаровій шафі протягом 15—20 хв до утворення добре підсмаженої кірочки. Перед подаванням запечену солянку прикрасити маринованими плодами, ягодами, оливками, маслинами, кружальцями карбованого лимона, огірками і зеленню петрушки. Солянку подавати на порціонній сковороді. У солянку з риби з хрящовим скелетом додати, відварні хрящі — 20 г на порцію.

§6. СТРАВИ

ЗКОТЛЕТНОЇ РИБНОЇ МАСИ

Для приготування котлетної маси використовують свіжу або добре вимочену солону рибу, розібрану на філе без

шкіри і кісток або філе з шкірою без кісток. З рибної котлетної маси готують котлети, биточки, страви з рибного фаршу (зрази), рулети, тюфтельки, фрикадельки та інші вироби. Страви з рибної котлетної маси смажать, тушкують і запікають.

Котлети або биточки рибні

Тріска — 89 або мерланг — 90, або сом (крім океанічного) — 144, або судак — 135, з напівфабрикатів: тріска — 76 або судак — 90, або сом — 80, або макрурус — 76, хліб пшеничний— 18, молоко або вода — 25, сухарі — 10, маса напівфабрикату—115; кулінарний жир — 8, маса смажених виробів — 100; гарнір—•• 150, соус — 75 або маргарин столовий — 7. В и х і д — 325/257.

З підготовленої котлетної маси сформувати котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем і биточки округло-приплюснутої форми 2—2,5 см завтовшки. Вироби обкачати у сухарях або у білій паніровці, обсмажити з двох боків основним способом до утворення рум'яної кірочки (8—10 хв) і довести до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за появою на їхній поверхні світлих повітряних бульбашок.

Подавати на порціонному блюді або малій тарілці, збоку покласти гарнір — картоплю смажену або відварну, картопляне пюре, зелений горошок, овочі, припущені в маслі. Перед подаванням гарнір полити маслом. Биточки можна полити соусом томатним, червоним основним, сметанним або сметанним з цибулею. До котлет можна подавати окремо соус томатний, сметанний або підлити його на тарілку поряд з котлетами.

Тюфтельки рибні

Судак — 135 або тріска — 89, або льодяна риба — 144, або окунь морсь-

кий — 98, хліб пшеничний — 13, молоко або вода — 20, цибуля ріпчаста—17, борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 118; олія — 8; маса тушкованих тюфтельок — 100; гарнір — 150, соус — 75. В и х і д — 325.

З котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі сформувати кульки (З—5 шт. на порцію), запанірувати їх у борошні, укласти на лист, підсмажити основним способом, залити червоним, томатним або сметанно-томатним соусом і тушкувати до готовності 10— 15 хв.

Перед подаванням на підігріту тарілку покласти відварну картоплю, рис або картопляне пюре, поряд — готові тюфтельки. Гарнір полити маслом, тюфтельки — соусом, у якому їх тушкували, страву посипати подрібненою зеленню.

Страва з рибного фаршу (зрази у формі півмісяця)

Судак— 135 або сом, або льодяна риба— 144, або щука— 163, або тріска — 89, або окунь морський — 98, хліб пшеничний — 18, вода або молоко — 25, маса рибна котлетна — 106; для фаршу,

'/в шт., сухарі— 1,5, маса фаршу — 28; яйця — '/в шт., сухарі — 6, маса напівфабрикату— 145, кулінарний жир — 12, маса готової страви з рибного, фаршу т— 120, гарнір — 100, маргарин столовий — 5, соус — 75. В и х і д — 300.

Цю страву готують так само, як і зрази з рибної котлетної маси, але надають форми півмісяця. Сформований виріб з рибного фаршу необхідно змочити у льєзоні і запанірувати в сухарях, обсмажити у фритюрі протягом 3—4 хв до утворення добре підсмаженої кірочки, вийняти і дати стекти жиру.

Обжарений виріб з рибного фаршу

покласти на сковороду і довести до готовності у жаровій шафі при температурі 250 °С протягом 4—5 хв. Готовність визначають за появою на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріте порціонне блюдо покласти гарнір — прогрітий зелений горошок, заправлений вершковим маслом, смажену картоплю або картопляне пюре, складний гарнір, поряд — виріб з рибного фаршу (2 шт. на порцію), полити розтопленим маргарином, посипати посіченою зеленню. Соус томатний подати окремо у соуснику. Рибні зрази можна приготувати у вигляді цеглинки.

Фрикадельки рибні з томатним соусом

Сом — 144 або щука — 163, або льодяна риба—144, або минтай — 141, хліб пшеничний—13, молоко або вода — 20, яйця — '/s шт., цибуля ріпчас- т а — 17, маса напівфабрикату—118; маса готових фрикадельок— 100, гарнір — 150, соус — 75. В и х і д — 325.

У котлетну масу додати дрібно посічену пасеровану ріпчасту цибулю, яйця (у масу з нежирної риби додати маргарин столовий 5—8 г на порцію) і все перемішати, сформувати кульки масою по 15—18 г, припустити у воді або бульйоні 10—15 хв.

Перед подаванням на підігріту тарілку покласти гарнір — відварний рис або картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, збоку — фрикадельки. Полити соусом томатним, сметанним або сметанним з томатом.

Ковбаски рибні севастопольські *

Філе риби — 81, шпик—20, час- ник-— 2, яйця — '/5 шт., сухарі пшеничні— 15, жир для смаження— 15,

Нерибні продукти морського промислу готують і варять у міру реалізації.

При варінні нерибних продуктів морського промислу у воду додають спеції з такого розрахунку на порцію: перцю чорного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01. Перед подаванням страви з нерибних продуктів морського промислу посипають подрібненою зеленню петрушки, селери або кропу (1—3 г на порцію).

Краби з рисом і соусом

Краби (консерви) — 94, рис припущений— 100, соус — 50. В и х і д — 228.

Краби вивільнити від пергаменту, разом з соком викласти у посуд і довести до кипіння. Перед подаванням на порціонне блюдо покласти припущений рис, зверху — краби. Окремо подати соус томатний з овочами або голландський з вершками.

Креветки з соусом

Креветки сироморожені не розібрані (цілі) —313, м'якоть відварних креветок — 75 або консерви — 94, гарнір — 100, соус —50. В и х і д —225.

Розморожені блоки креветок (2— З кг) опустити у киплячу підсолену воду з додаванням спецій і солі і варити, помішуючи, протягом 5 хв. Готові креветки спливають на поверхню.

Перед подаван-ням відварні креветки розібрати на м'якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великі креветки нарізати н'а. куски), залити бульйоном і довести до кипіння.

Перед подаванням креветок як гарнір можна використати відварну картоплю, відварні овочі з жиром; соус томатний або молочний подати окремо.

Кальмари у томатному

або сметанному соусі

Кальмари (філе) — 154 або кальмар (тушка) — 199, маса відварних кальмарів — 75; соус — 50, маса кальмарів з соусом — 125, гарнір — 150. В и х і д — 275.

Тушки або філе розморожених кальмарів бланшувати З—6 хв у гарячій воді з температурою 60—65 °С і видалити шкірку (плівку), промити у воді 2—3 рази, опустити в киплячу підсолену воду (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води і 20—40 г солі), варити протягом 5 хв з моменту закипання води. Тривале варіння не рекомендується, оскільки м'ясо стає твердим. Відварні кальмари нарізати соломкою, залити сметанним або томатним соусом і довести до кипіння.

Кальмари подавати з соусом, на гарнір — картоплю відварну або смажену, посипати зеленню.

Для того щоб приготувати страви з кальмарів, їх поєднують з філе риби. Так, для приготування котлет з кальмарів їх слід відварити, з'єднати з нарізаними кусочками філе сирої тріски, пшеничним хлібом, замоченим у молоці.або воді, і пропустити два рази крізь м'ясорубку. В утворену масу додати яйця, сіль, перець, ретельно перемішати, сформувати котлети або биточки, запанірувати в сухарях і смажити основним способом.

Перед подаванням на тарілку покласти гарнір з відварної або смаженої картоплі, зеленого горошку, відварних макаронів або рису, збоку — котлети (1—2 шт. на порцію). Полити розтопленим вершковим маслом або маргарином, страву можна доповнити свіжими огірками або томатами і прикрасити зеленню петрушки.

Для приготування страв з мідій використовують оброблені мідії, які відва-