Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря.

Виробничий процес – це сукупність взаємозв’язаних процесів праці і природних процесів, в результаті яких вихідна сировина і матеріали перетворюються в готову продукцію.

В залежності від призначення продукції всі виробничі процеси діляться

на: *основні, *допоміжні, *обслуговуючі

Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні — рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання,обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

Фронт роботи в рибному цеху для сортування риби складає 2,5 м, для ручного очищення і розбирання— 1,5 м, нарізання на порції і пластування — 1,25 м

Звичайно риба надходить живою, заснулою, охолодженою,свіжозамороженою, солоною. Розморожують свіжоморожену рибу у налитій у ванну воді. У рибних цехах невеликих і середніх підприємств звичайно встановлюють одну ванну. Великі підприємства підбирають ванни залежно від кількості одночасно розморожуваної риби.Очищують рибу від луски за допомогою механізованого пристрою, використовують також лускоочищувальну машину. За відсутності механізованого пристрою застосовують ручний шкребок. Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють тару, в яку збирають харчові відходи. Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту «кухарської трійки». Наступний технологічний процес — приготування напівфабрикатів. На виробничому столі, де їх готують, має знаходитися комплект ножів,обробні дошки, набір спецій і приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Для приготування рибного фаршу в невеликих обсягах підприємства використовують м'ясорубку. Під час роботи інструмент розкладають на столі і використовують запотреби. Зберігають його в спеціальному ящику. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильну

Організація виробничого процесу, технологічних ліній та робочих місць при виготовленні асортименту напівфабрикатів із свійської птиці, дичини та субпродуктів.

Виробничий процес – це сукупність взаємозв’язаних процесів праці і природних процесів, в результаті яких вихідна сировина і матеріали перетворюються в готову продукцію.В залежності від призначення продукції всі виробничі процеси ділятьсяна:основні, допоміжні, обслуговуючі.

Птицю, дичину, що надходить до ЗРГ розрізняють: сільськогосподарську(кури, бройлери-курчата, індичина, гуси) та пернату дичину(рябчики, куріпки, тетереви, глухарі, фазани та ін). Птицю обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цуху. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із птиці здійснюють згідно Санітарних правил, затверджених Міністерством охорони здоров я. Технологічна обробка птиці: розморожування, обсмалювання,видалення голови, шиї, ніжок,потрошіння,промивання, формування розроблених тушок, приготування напівфабрикатів, обробка потрохів. Перед обскубуванням пернату дичину обшпарюють окропом. Обскубування розпочинають із шийки.Велику дичину обробляють так само, як і господарську птицю. Дрібну дичину не обсмалюють. Напівфабрикати з птиці:філе, окорочок, гомілка, набір для холодцю, набір для рагу, напівфабрикат для шийок фаршированих, набір для бульону та ін.. До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять:голови, гребінці, шийки, , крильця, ніжки, серце, шлунок, шкірку й обрізки.Приміщення, в якому зберігаються напівфабрикати із свійської птиці, дичини та субпродуктів – охолоджувальні камери. Температура в такій камері має становити 0 С при вологості 75-80%. На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа Ї з напівфабрикатами. За дошкою встановлюють металевий ящик зі спеціями та настільні циферблатні ваги. Над виробничим столом вивішують таблицю норм відходів при обробці сировини і виходу напівфабрикатів.Для приготування порційних панірованих напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з вбудованим холодильним шафою для зберігання м'яса і льєзон. На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють те ж обладнання і пристосування, що й на робочому місці для приготування порційних напівфабрикатів, крім того, лотки з котлетної масою і паніруванням, ванни для замочування хліба, м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу. Близько виробничого столу поміщають стелаж з лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.На ділянці обробки птиці організовують робочі місця для її оброблення та приготування напівфабрикатів. Розморожування здійснюється на стелажах, обпалення в обпалюючих шафах, відрубування голів, шийок і ніжок на розрубочній стільниці. Для потрошіння і промивання використовуються виробничі столи з вбудованою мийної ванної. Приготування напівфабрикатів з птиці проводиться на виробничому столі з вбудованим холодильним шафою.