Тема 14. Кулінарна етнологія країн Австралії, Нової Зеландії
ПЛАН
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Австралії, Нової Зеландії.
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
Енотехнології в кулінарній етнології країн Австралії, Нової Зеландії. Еногастрономічні поєднання в меню.
Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Австралії, Нової Зеландії.
Рекомендована література
Основна:
Додаткова:
Міні-лексикон: м’ясний паштет, яловичина, шпепер, барракуда, вайтбейт, лангусти, устриці, папайя, банани, ананаси, молочні коктейлі, снеток, равлики, пиво, віскі, чай.
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Австралії, Нової Зеландії
Кулінарна етнологія Австралії
Австралійська кулінарна етнологія багато успадкувала з англійської, збагативши її раціональними особливостями. Вона є одна з найбільш різноманітних і «строкатих» кухонь світу, дякуючи емігрантам зі всього світу
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сучасна австралійська кулінарія – це поєднання абсолютно різних місцевих традицій
М’ясні продукти відіграють ключову роль. З м’яса ягнятини, свинини, кролика, кенгуру, страуса, крокодила, опосума готують австралійські стейки
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Інгредієнтами делікатесів є: жуки і личинки «уітчетті», морепродукти (лангусти, устриці, мідії (рідко), гребінці, восьминоги, краби, креветки.
Делікатеси
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
барракуда
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
З овочів найбільш популярні помідори
Національними десертами є:
«павлова» - ківі з безе і свіжими вершками;
«ламінгтон» - бісквіт, облитий шоколадом і обсипаний кокосовою стружкою.
За кількістю фруктів і ягід на столі країна входить до числа світових лідерів:
ожину, ківі – споживають як десерт;
манго, лічі, папайю, цитрусові – входять до основних компонентів більшості страв;
банани – смажать і подають до м’ясних страв;
ананаси – із соку готують напої, використовують в якості маринаду для птиці.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вживають: каву, молоко та молочні коктейлі, фруктові води, пиво. Холодні напої вони готують з фруктових соків з домішками: лимону, листя м’яти, імбиру. В Австралії не прийнято пити вино за столом
Кулінарна етнологія Нової Зеландії
Основу господарства Нової Зеландії складає: скотарство, землеробство.
М’ясо яловичини, баранини і свинини сильно просмажують і подають зі свіжими овочами і картоплею. Страви з свинини обов’язково подають з «пуха» - вид трави, стебло і коріння якої розм’якшують і тушкують в жирі.
Із м’яса диких тварин готують різноманітні страви.
Прибережні води багаті на рибу.
Чай п’ють під час кожного прийому їжі.
Із алкогольних напоїв розповсюджені пиво, віскі
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Усі страви з м’яса рясно приправляються різноманітними спеціями і прянощами
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання
Австралійці вживають в їжу
м’ясо – яловичину і дуже мало баранини, кенгуру, кроликів; рибу – у великій кількості, особливо місцеву – шпепер, м’ясо акули, тунець, макрель, барракуду, вайтбейт; морепродукти – ___________________
______________________________________________________________
Жителі країн Африки вживають в їжу
м’ясо – баранину, яловичину, птицю, верблюжину, дичину (перепілок, фазанів, диких цесарок), субпродукти, козлятину
крупи – рис; молочні продукти – __________________________________
______________________________________________________________
овочі – помідори, картоплю, буряк, моркву, капусту, огірки, салат, селеру, баклажани, цибулю; м’якоть кокосового горіха
яйцепродукти; фрукти – яблука, ківі, тропічні, особливо банани, ананаси, папайя, апельсини; бобові – горох, квасолю; жири – _________________
_____________________________________________________________
напої – чай, каву; спеції, приправи – сіль, цукор, оцет, лавровий лист, перець чорний горошком, часник, коріандр, лимонна трава, чиллі, коріандр
Новозеландці вживають в їжу
м’ясо – _______________________________________________;
рибу – у великій кількості річкову, океанічну
морепродукти – устриці;
крупи – рис; молочні продукти – молоко, молочнокислі продукти
овочі – ________________________________________________;
фрукти – яблука тропічні
жири – ______________________________________________;
спеції, приправи – сіль, цукор, оцет, лавровий лист, трава «пуха», лимонний сік, петрушку
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання
Страви Австралії
Салат «Літній»
Шматочки шинки скручують у вигляді рулету. Огірки, яблука, селеру нарізають кубиками, перемішують, поливають соком апельсину і викладають на блюдо. Навколо розкладають мариноване листя салату, дольки помідорів і рулет із шинки. Все поливають майонезом
Лобіо зелений
___________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Анауке (печиво) із вівсяних пластівців
Борошно, цукор, масло вершкове, пластівці вівсяні, горіхи кокосові, дріжджі сухі, патоку ретельно перемішують, формують кульки, викладають на лист і злегка притискають, щоб утворилися млинці.
Випікають при температурі 180-200оС протягом 15 хв. Охолоджують
Страви Нової Зеландії
Суп із цикорію
Оливкову олію нагрівають у сковорідці, додають подрібнений часник і картоплю, нарізану кубиками, смажать 3-4 хв, солять, додають цикорій.
Тушкують 7-10 хв, солять, перчать.
Подають до столу в глибоких тарілках, додаючи олію.
Запечений баклажан
___________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Желе із ожини
Ожину варять з цукром і лимонною цедрою у невеликій кількості води, протирають через сито.
Желатин замочують і додають у відвар, додають лимонний сік та воду. Масу збивають, ставлять на холод. Коли маса майже застигла додають збиті яєчні білки.
Енотехнології в кулінарній етнології країн Австралії, Нової Зеландії. Еногастрономічні поєднання в меню
Австралія відома своїми чудовими винами. Завдяки великій кількості сонячних днів тут отримують хороші білі вина та шипучі ігристі вина
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В Новій Зеландії із алкогольних напоїв розповсюджені пиво і віскі.
Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Австралії, Нової Зеландії
Режим харчування австралійців
найчастіше складається з: овочів, хліба, яєць, сосисок або однієї гарячої страви.
Сніданок
Обід
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вечеря
супу або закуски м’ясної або рибної страви
десерту (рулету з вершками).
Режим харчування новозеландців
В Новій Зеландії їжу приймають 7 разів на день
в ліжку, після пробудження випивають 2-3 склянки чаю з грінкою хліба з маслом
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
о 8 год. – сніданок: фрукти, хліб, яйця, шинка або яйце і біфштекс, чай
вечеря: суп із яловичини або баранини, пудинг або фруктовий салат;
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
о 13 год – ленч: котлети або сосиски, овочі, хліб