2.3. Проектування зрг при готелі
В проектованному готелі передбачені заклади ресторанного господарства, які представлені в таблиці.
Таблиця 2.3
Заклади ресторанного господарства байкерського клуб-готелю
|
Вид закладів |
Ресторан |
Їдальня персоналу |
Кафе |
Бар |
Лоббі-бар |
|
Кількість місць |
120 |
40 |
15 |
40 |
5 |
|
Контингент споживачів |
Мешканці готелю та гості міста |
Персонал готелю |
Мешканці готелю та гості міста |
Мешканці готелю та гості міста |
Мешканці готелю та гості міста |
|
Рівень сервісу |
Вищий |
- |
Вищий |
Вищий |
Вищий |
|
Організація харчування |
«Шведський стіл», вільний вибір страв з 7.00-10.00 |
Вільний вибір страв |
Вільний вибір страв і напоїв |
Вільний вибір страв і напоїв |
Вільний вибір страв і напоїв |
|
Кулінарна концепція кухні |
Українська Європейська |
- |
- |
- |
- |
|
Режим роботи |
7.00-23.00 (без вихідних) |
7.00-9.00 13.00-14.00 18.00-20.00 (без вихідних) |
9.00-23.00 (без вихідних) |
9.00-23.00 (без вихідних) |
9.00-23.00 (без вихідних) |
|
Форма обслуговування |
Часткове обслуговування офіціантами |
Самоо бслуговування |
Часткове обслуговування офіціантами |
Часткове обслуговування офіціантами |
Часткове обслуговування офіціантами |
|
Дизайнерський стиль |
Європейський |
Мінімалізм |
Європейський |
Європейський |
Європейський |
2.3.1. Проектування технологічного процесу у зрг при готелі
Виробнича программа закладів ресторанного господарства – це кількість страв і напоїв, які реалізовуються або виготовляються протягом робочого дня або зміни. Виробнича программа загальнодоступних закладів ресторанного господарства визначається за допомогою графіка добової динаміки попиту.
Графік завантажень торгового залу ресторану на 120 місць при байкерському клуб-готелі зображений в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4
Графік добової динаміки попиту торговельної зали ресторану на 120 місць
|
Години роботи |
Тривалість відвідування, хв. |
Оборотність місця, год. |
Коефіцієнт заповнення |
Кількість відвідувачів | |
|
07.00-10.00 |
Шведська лінія |
120 | |||
|
10.00-11.00 |
Прибирання | ||||
Продовження
таблиці 2.4
|
11.00-12.00 |
60 |
1,0 |
0,2 |
24 | |
|
12.00-14.00 |
120 |
1,0 |
0,5 |
60 | |
|
14.00-16.00 |
120 |
1,0 |
0,3 |
36 | |
|
16.00-17.00 |
30 |
2,0 |
0,2 |
48 | |
|
17.00-18.00 |
50 |
1,2 |
0,2 |
29 | |
|
18.00-20.00 |
120 |
1,0 |
0,4 |
48 | |
|
20.00-22.00 |
120 |
1,0 |
0,7 |
84 | |
|
22.00-23.00 |
60 |
1,0 |
0,3 |
36 | |
|
Всього відвідувань за день |
365 | ||||
|
Оборотність місця за день |
3 | ||||
Максимальна кількість відвідувачів ресторану спостерігається на проміжку з 7 до 10 години. Це пояснюється сніданком зі шведською лінією в ресторані готелю. Вього за день ресторан відвідують 365 гостей, а оборотність одного місця складає 3.
Після визначення денної кількості споживачів в закладі ресторанного господарства визначаємо прогнозовану кількість страв, що реалізується в закладі протягом дня, згідно спеціалізації та концепції закладу.
Спочатку визначаємо загальну кількість страв, які реалізують у залах. Кількість страв визначаємо для комплексного підприємства, що обслуговує певний контингент за вільним вибором страв. Прогноз денного обсягу продукції по групах розраховуємо на підставі прогнозування завантаженості торгової зали закладу ресторанного господарства при готелі шляхом визначення споживчої кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи зали. Розраховуємо за формулою:
(3)
–кількість
страв певної групи, шт.;
– денна
кількість відвідувачів закладу, чол.;
k
– груповий
коефіцієнт споживання страв.
Результати обчислень загальної кількості страв кожної групи наведені к таблиці 2.5.
Таблиця 2.5
Загальна кількість страв кожної групи
|
Групи страв |
Коефіцієнт споживання групи страв |
Денна кількість страв однієї групи, порція |
|
Фірмові страви |
0,4 |
146 |
|
Холодні страви і закуски |
1,9 |
694 |
|
Гарячі закуски |
0,3 |
110 |
|
Перші страви |
0,3 |
110 |
|
Другі страви |
1,2 |
438 |
|
Соуси |
0,3 |
110 |
|
Гарніри |
0,4 |
146 |
|
Солодкі страви |
0,5 |
183 |
|
Гарячі напої |
0,8 |
292 |
|
Холодні напої |
0,6 |
219 |
|
Борошняні і кондитерські вироби |
0,5 |
183 |
|
Морозиво |
0,2 |
73 |
|
Алкогольні напої |
0,7 |
256 |
|
Разом |
2960 | |
Виходячи
з результатів обчислень в таблицях 2.4
та 2.5, ресторан на 120 місць при байкерському
клуб-готелі за день реалізує 2960 страв.
Розрахункове меню закладу – це перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та булочних виробів, закупних товарів і напоїв, які пропонуються споживачам протягом робочого дня із зазначенням виходу страв та їх кількості.
Розрахункове меню ресторану на 120 місць при байкерському клуб-готелі зображене в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6
Розрахункове меню закладу ресторанного господарства
|
Найменування страви |
Вихід страви, г, мл. |
Кількість порцій, шт. |
|
Фірмові страви = 146 | ||
|
Курячі крильця в гострому маринаді із соусом "Гірчичний" |
200/50 |
29 |
|
Печеня зі свинини в горщику |
400 |
29 |
|
Закуска із баклажанів з томатами та часниковим соусом |
280 |
29 |
|
Сендвіч "Біг-байк" |
250 |
29 |
|
Коктейль "Ірландська автомобільна бомба" |
500/20/20 |
30 |
|
Холодні закуски і страви = 694 | ||
|
Карпаччо з яловичини |
100 |
99 |
|
Карпаччо із сьомги |
100 |
99 |
|
Сало "Домашне" з хріном |
100/40 |
99 |
|
Салат "Цезар" |
250 |
99 |
|
Салат "Баварський" |
250 |
99 |
|
Салат "Чоппер" |
250 |
100 |
|
Салат "Грецький" |
250 |
99 |
|
Гарячі закуски =110 | ||
|
Креветки варені "До пива" |
250 |
27 |
|
Кільця кальмара з соусом "Тар-тар" |
150/50 |
28 |
|
"Начос" із сирним соусом |
400/100 |
27 |
|
Запечений камамбер з малиновим соусом |
150/50 |
28 |
Продовження
таблиці 2.6
|
Супи = 110 | ||
|
Борщ "Український" |
300 |
20 |
|
Солянка |
300 |
18 |
|
Грибний крем-суп |
250 |
18 |
|
Суп "Овочевий" |
250 |
18 |
|
"Бульйон" |
250 |
18 |
|
"Окрошка" |
300 |
18 |
|
Другі страви = 438 | ||
|
Котлета "По-київськи" |
200 |
73 |
|
Бефстроганов з яловичини |
200 |
73 |
|
Стейк із сьомги |
150 |
73 |
|
Форель "Гриль" |
150 |
73 |
|
Стейк свинний на кістці |
200 |
73 |
|
Баранина в червоному вині |
200/60 |
73 |
|
Гарніри = 146 | ||
|
Картопляне пюре з маслом вершковим |
175/15 |
30 |
|
Відварна картопля |
200 |
29 |
|
Картопля "По-селянськи" |
200 |
29 |
|
Рис з овочами |
200 |
29 |
|
Брокколі на пару |
200 |
29 |
|
Соуси = 110 | ||
|
Соус «Гірчичний» |
50 |
27 |
|
Соус «Бешамель» |
50 |
27 |
|
Соус "Майонез" |
50 |
28 |
|
Соус "Томатний" |
50 |
28 |
|
Десерти = 256 | ||
|
Солодкі млинці з сиром |
150 |
61 |
|
Солодкі млинці з ягодами |
150 |
61 |
|
Тірамісу |
100 |
61 |
|
Морозиво «Пломбір» |
100 |
36 |
|
Морозиво «Шоколадне» |
100 |
37 |
|
Гарячі напої = 292 | ||
|
Американо |
120 |
46 |
|
Еспрессо |
35 |
41 |
|
Капуччино |
170 |
41 |
|
Кава латте |
200 |
41 |
|
Чай чорний з бергамотом |
250 |
41 |
|
Чай зелений |
250 |
41 |
|
«Каркаде» |
200 |
41 |
Продовження
таблиці 2.6
|
Холодні напої = 219 | ||
|
Фреш яблучний |
400 |
31 |
|
Фреш апельсиновий |
400 |
31 |
|
Фреш морквяний |
400 |
31 |
|
Сік вишневий |
400 |
31 |
|
Сік виноградний |
400 |
31 |
|
Вода "Боржомі" |
500 |
31 |
|
Кола/Фанта/Спрайт |
500 |
33 |
|
Борошняні і кондитерські вироби = 183 | ||
|
Яблучний штрудель |
100 |
33 |
|
Тістечко «Картопля» |
100 |
30 |
|
Макаруни |
80 |
30 |
|
Булочка "Сіннабон" |
70 |
30 |
|
Булочка з вишнею |
50 |
30 |
|
Булочка з яблуками |
50 |
30 |
|
Алкогольні напої = 256 | ||
|
Аперитиви | ||
|
Martini Bianco |
100 |
15 |
|
Martini Rosso |
100 |
15 |
|
Горілка | ||
|
Finlandia |
50 |
15 |
|
Absolute |
50 |
15 |
|
Віскі | ||
|
Jameson |
50 |
15 |
|
Jim Beam |
50 |
15 |
|
Коньяк | ||
|
Martell VS |
50 |
15 |
|
Remy Martin VS |
50 |
15 |
|
Вина | ||
|
Martini Asti ігристе біле солодке |
100 |
15 |
|
Saperavi червоне сухе |
100 |
15 |
|
Kindzmarauli червоне н\солодке |
100 |
15 |
|
Gurdzhaanі біле сухе |
100 |
15 |
|
Алазанська долина біле н\солодке |
100 |
15 |
|
Пиво | ||
|
Krombacher Hell |
500 |
16 |
|
Bernard Cerna Lavina |
500 |
15 |
|
Schofferhofer |
500 |
15 |
|
Trigger IPA |
500 |
15 |