Введение

Российский рынок молочных консервов продолжает динамично развиваться. Спрос на продукцию увеличился, как со стороны прямых потребителей – населения, так и со стороны кондитерской промышленности. В связи с этим выпуск молочных консервов каждый год растет.

Устойчивая тенденция к увеличению объемов потребления молока пищевой промышленности актуализирует разработки современных технологических решений и технологического обеспечения.

Современные технологии и определенный опыт последних лет позволяют говорить о перспективности организации производства сгущенного молока с сахаром непосредственно на предприятиях, на которых это может стать достаточно рентабельной линией продуктов, реализацию которых можно организовать как в потребительской так и в промышленной таре.

В настоящее время практически все молочно-консервные предприятия имеют в своем ассортименте продукцию не только по ГОСТу, но и по ТУ. На рынке появилось множество продуктов с идентичными названиями, но различными, по сути.

Внедрению данных технологий способствует наличие на рынке качественного оборудования различного типа, размера, мощности. Новые технологии требуют значительно меньших энергозатрат, чем традиционное оборудование.

Помимо вышеперечисленных факторов можно привести еще целый ряд доводов перспективности организации производства сгущенных молочных продуктов.

Наибольшая ценность новых технологий заключается в потенциале получения рентабельного продукта и расширение ассортимента.

Среди основных направлений развития молочно-консервного производства выделяется увеличение срока хранения молочных консервов за счет использования различных биологически активных добавок и ферментных препаратов; улучшения качества отечественной продукции до достижения ею требований мирового уровня; расширение ассортимента традиционных видов молочных консервов и создание принципиально новых многокомпонентных продуктов со сложным пищевым составом на базе комбинации растительных и молочных ингредиентов.

Производство молочных продуктов с увеличенным сроком хранения – основная задача отрасли. Хранимоспособность молочных продуктов проявляется в неизменности сенсорных, химических или физических свойств, в исключении деятельности возбудителей болезней и обеспечивается главным образом в результате интенсивного воздействия на микрофлору. Использование пищевых добавок позволяет вырабатывать продукты с заранее заданным комплексом полифункциональных свойств, стойких при хранении. Однако в настоящее время в основном расширение ассортимента молочных продуктов осуществляется в результате использования вкусовых и ароматических наполнителей, пищевых добавок и витаминных комплексов, которые повышают потребительские свойства, пищевую ценность, но не оказывают влияние на хранимоспособность продуктов. Объектом исследования в данной курсовой работе является внедрение новой линии производства сгущенного молока в ОАО Молочный комбинат «Пензенский».

Цель курсовой работы :обосновать организацию производства сгущенного молока в ОАО Молочный комбинат «Пензенский»

Задачи курсовой работы :

1. Проанализировать теоретические основы организации производства сгущенного молока

2.Дать описание современному состоянию организации производства сгущённого молока в условиях ОАО «Молочный комбинат Пензенский»

3.Выделить мероприятия по совершенствованию организации производства сгущенного молока

1 «Теоретические основы организации производства сгущенного молока»

1.1 Этапы становления, проблемы и перспективы организации производства сгущенного молока

Идея получения сгущённого молока была предложена ещё в 1810 году французом Николя Аппером. Сгущённое молоко было запатентовано  19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом .

Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь», и в 1851 был приглашён в Лондон  на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны  продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям .Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства . На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности – для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов [16]

Что же касается непосредственно населения, то по данным исследования, проверенного компанией «Эрконпродукт», сгущённое молоко как особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.

Средняя российская цена на сгущённое молоко за банку массой 200 г в 2010 г. колебалась в пределах 30– 40 руб. (по данным системы ММЦ) .

По оценкам различных экспертов 50 – 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с добавлением в продукт растительных жиров.

Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две .Первая – недостаток молочного сырья. Другая существенная причина –использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 – 40% [15]

ОАО Молочный комбинат «Пензенский» имеет свободное место в цехе производства сухого молока. Для полного использования производственных площадей предприятия планируется производство сгущенного молока с сахаром. На незанятом месте цеха планируется установить оборудование для производства сгущенного молока с сахаром. По ГОСТу и по ТУ. Так же планируется использовать выработанное на производстве сухое молоко при изготовлениии сгущенного молока по ТУ.

На протяжении нескольких лет в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2010 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г.

Десятку лидеров 2010 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

За период 2006-2010 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта.

Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2008-2010 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочноконсервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2008 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом «Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания «Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»). Лидеры молочного рынка Федерального уровня – Компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. Компании «Юнимилк», в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании «Вимм-Билль-Данн» - всего 3 %. По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в Воронежской области с 2005 г. освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании «Юнимилк» в 2006 г. начал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино» [13].

Для правильной организации трудового процесса важное значение имеет оптимизация тяжести работы, ее темпа и ритма. Тяжесть труда — это многостороннее и сложное явление, которое можно характеризовать на основе различных показателей. Значительная физическая нагрузка, превышающая допустимые пределы, приводит к глубокому утомлению и патологическим изменениям в организме даже у здоровых и тренированных людей. Поэтому точное определение тяжести работы позволяет не только разработать систему мер защиты работающего и тем самым предотвратить появление профессиональных заболеваний, но и объективно устанавливать время выхода на пенсию и компенсации за неблагоприятные условия труда [9]

Существенное значение для правильной организации труда имеют темп и ритм выполняемой работы. Высокая степень интенсивности труда требует особого напряжения нервной системы. Поэтому работать в предельно быстром темпе можно лишь в течение сравнительно короткого отрезка времени, после чего необходим перерыв или переход на более замедленный темп.

Чтобы повысить качество продукции нужно использовать современные технологиии ,высококачественное сырье ,оптимизировать труд рабочих[10]