Структура предприятия Оао Молочный комбинат «Пензенский»

Генеральный директор

столовая

гараж

Цех № 1

Цех №2

Цех№3

Цех №4

Цех№5

Отдел по реализации

Экономический отдел

Участок приемки молока

аппаратное отделение

Участок выработки творога нежирного

участок подготовки стеклотары

Участок по производству сыров

Бухгалтерия

молокохранилище

Участок выработки сырковотворожных изделий

Участок по производству масла

Аппаратный участок

Отделение расфасовки

Участок расфасовки продукции

Участок выработки СОМ

Участок коррекции

Участок подготовки сахара

Участок водоподготовки

Участок розлива

Участок стерелизации

2.2 Оценка организации производства сгущенного молока

Технология по ГОСТ.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование и упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации [6] ,[13]

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85—95 или 105—112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75—77°С с выдержкой 10 мин и при 85—90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70—75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па • с. Гомогенизацию проводят при температуре 60—65 °С и рабочем давлении 8—10МПа, а для сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа [14]

На ОАО Молочный комбинат «Пензенский» цельное молоко после приемки, очистки, пастеризации и гомогенизации на имеющемся в организации оборудование планируется по молокопроводам направлять на сгущение.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60—70 "С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очища­ют. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инвер­сии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его сме­шивания с молоком. Температура сиропа при смешивании долж­на быть 90—95 °С.

Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с са­харным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной установке 55—58 °С в середине процесса и 60—63 °С в конце процесса. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м3. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин [13]

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.

Согласно выбранной технологии приготовления сгущенного молока с сахаром в производственном цехе должно иметься следующее оборудование:

• вакуум-выпарная установка;

• сироповарочный котел;

• кристаллизатор-охладитель;

• аппарат фасовочно-упаковочный;

• насос для перекачивания сырья;

Операции по первичной обработки молока (приемка, очистка, пастеризация, нормализация, и гомогенизация) выполняем на оборудование имеющемся в ОАО Молочном комбинате «Пензенский». Обработанное сырье по молокопроводам направляем на проектируемый участок производства сгущенного молока с сахаром [14]

Технология по ТУ

В емкость Т1 в соответствии с рецептурой заливают питьевую воду и нагревают путем подачи пара в рубашку до температуры растворения сухих компонентов. Создается рабочий контур "емкость Т1-диспергатор-емкость Т1". Через воронку диспергатора подают сухие компоненты и предварительно нагретое сливочное или растительное масло. Полученую смесь нагревают в емкости Т1 и направляют через гомогенизатор в емкость Т2. Далее смесь подается по контуру "емкость Т2 - трубчатый пастеризатор - емкость Т2" для осуществлении пастеризации продукта и внесения оставшейся части сахара в емкость Т2.По достижении температуры пастеризации 80-84С и выдержке, продукт подается в вакуум-кристализатор. Охлаждение продукта проводят в течение 40-60 минут при требуемом разрежении. Перемешивание не прекращают до конца процесса. При температуре усиленной кристаллизации лактозы вносится затравка в количестве 0,02% от массы продукта. Из вакуум кристализатора продукт насосом через охладитель резервируется в емкости Т3. Из емкости продукт, охлажденный до температуры 18-22С, насосом направляется на расфасовку и упаковку [11] ,[3]

Согласно выбранной технологии приготовления сгущенного молока по ТУ в производственном цехе дополнительно, к уже имеющемуся ,должно иметься следующее оборудование:

-Емкость 1000л (Т1,Т2);

-Емкость 2500л (Т3);

-Диспергатор (эмульгатор);

Техническая характеристика применяемого оборудования .

Вакуумно –выпарной аппарат :Мощность кВт-4, Производительность-кг/ч -18000 ,Габаритные размеры мм-3465×2900×3000

Сироповарочный котел: Мощность кВт-600 ,Производительность кг/ч-2,Габаритные размеры мм -1360×1195×1700

Кристаллизатор охладитель :Производительность кг /ч-120,.Мощность кВт-1,1,Габаритные размеры мм-4100×1300×900

Аппарат дозировочно-закаточный: Производительность кг /ч -3200,Мощность кВт--5,5 ,Габаритные размеры мм-3900×1800×1900

Молочный насос: Производительность кг /ч -1,2 ,МощностькВт-1,1,Габаритные размеры мм-765×700×435

Диспергатор (эмульгатор): Производительность кг /ч - 1000 Мощность кВт-34,Занимаемая площадь-34

В рецептуре ГОСТ разрешается использовать сырое коровье молоко не ниже второго сорта ,сливки сырые ,обезжиренное молоко-сырье, сахар-песок ,воду питьевую [8]

Рецептура по ГОСТ и по ТУ представлена в таблице 3.

Таблица 3- Рецептура производства сгущенного молока

Наименование сырья		Удельный вес в общем количестве ,%
По ГОСТ	ПО ТУ	По ГОСТ	ПО ТУ
Молоко цельное	Молоко сухое обезжиренное	73,9	75,2
Обезжиренное молоко	Безводный молочный жир	4,2	7,8
Сахар -песок	Сахар-песок	14,2	6,9
Вода для сахарного сиропа	Вода питьевая	7,6	8,7
	Ванилин		1,4

Как видно из таблицы сырье для приготовления молока по ГОСТ и по ТУ несколько отличается. Для приготовления молока по ГОСТ используется только цельное молоко, ТУ допускает применение сухого.

Технологические схемы по производстве сгущенного молока по ГОСТ и по ТУ представлены на схемах 2 и 3 соответственно

Схема 2- Технологическая схема по производству сгущенного молока по ГОСТ

Приемка

приемка

Промежуточное хранение

Растворение и смешивание компонентов

Гомогенизация

Растворение сахара

Пастеризация

( t=90  C ;T=20 сек)

Охлаждение

Упаковывание

Хранение

Схема 3-технологическая схема производства сгущенного молока по ТУ