- •2. Техніко-економічне обґрунтування проекту.
- •3. Розрахунково-пояснювальна частина.
- •3.1 Характеристика проектує мого підприємства.
- •3.2 Визначення виробничої програми підприємства.
- •2.2 Визначення виробничої потужності і виробничої програми підприємства
- •Визначення відсоткового співвідношення страв
- •Перелік страв і закусок, для яких готують напівфабрикати в овочевому цеху
- •2.3 Визначення виходу відходів і напівфабрикатів при холодній обробці.
- •2.4 Розрахунок і підбір механічного устаткування
- •2.5 Розрахунок чисельності працівників овочевого цеху
- •2.6 Розрахунок і підбір немеханічного устаткування
- •Розрахунок площі цеху «Овочевий цех ресторану»
- •2.8 Підбір інструментів і інвентаря цеху
2.4 Розрахунок і підбір механічного устаткування
Розрахунок картоплечистки
Час роботи одиниці устаткування розраховують по наступній формулі:
t = Q / G , ( л.1 с.41)
де Q - кількість продукту, що переробляється, кг;
G –виробнича потужність машини, кг/год
Про раціональність використання підібраного устаткування дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначають з виразу
η = t / T,
де Т - тривалість зміни, ч
Фактичний коефіцієнт використання устаткування повинен знаходитися в межах 0,5-0,6.
Загальна кількість сировини складається з розрахункової кількості визначеного з таблиці .
Таблиця 2.4.1. Розрахунок картоплечистки
Назва |
Кільк. сировини |
Продуктивність машини |
Тривалість зміни |
Час роботи |
Коефіцієнт. |
Q |
G |
T |
t |
η | |
Картопля |
87,036 |
125 |
7 |
0,69 |
0,1 |
Морква |
30.196 |
125 |
7 |
0,24 |
0,04 |
Буряк |
12.67 |
125 |
7 |
0,1 |
0,01 |
Всього: |
|
|
|
|
0,15 |
Підбираємо і встановлюємо одну картоплечистку МОК– 125 (530*380*835)
Підбір овочерізки
Машина для нарізки овочів використовуватиметься для нарізки моркви, буряка, цибулі та інших овочів.
Таблиця 2.4.2. Підбір овочерізки
Назва |
Кільк. сировини |
Продуктивність машини |
Тривалість зміни |
Час роботи |
Коефіцієнт. |
Q |
G |
T |
t |
η | |
Картопля |
63,0 |
50 |
7 |
1,26 |
0,18 |
Морква |
23.171 |
50 |
7 |
0,46 |
0,07 |
Буряк |
9.723 |
50 |
7 |
0,19 |
0,03 |
Капуста |
54.165 |
50 |
7 |
1,08 |
0,15 |
Цибуля ріпчаста |
21.583 |
50 |
7 |
0,43 |
0,06 |
Всього: |
|
|
|
|
0,49 |
Доцільно встановити овочерізку для сирих овочів з 5 змінними механізмами ТМ (Італія) з габаритними розмірами (530*310*520),встановлюємо овощерезку на нейтральній підставі N 10 G ( 100*750*900).
2.5 Розрахунок чисельності працівників овочевого цеху
Кількість виробничих працівників для цеху визначається по формулі
N = A / T λ, ( л.1 с.43 )
де А - кількість людино-годин за зміну, потрібна для виконання виробничої програми цеху
Т - тривалість робочого дня кухаря, ч ( 7 годин)
λ - коефіцієнт, що враховує підвищення производитільності праці (приймається = 1,14)
Кількість людино-годин визначається співвідношенням
А = Q / а, (л.1 с.43 )
де Q - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг
а - норма вироблення для даної операції на одного працівника, кг/год
А = А1 + А2 + ... + Аn = ( Q / а )
Загальна чисельність виробничих працівників
N2 = N1 *α, ( л.1 с.43 )
де α - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних, святкових і суботніх днів (= 1,32 )
Дані розрахунків зводяться в таблицю.
Таблиця 2.5.1. Розрахунок чисельності працівників овочевого цеху ресторану
№ п/п
|
Найменування операцій
|
Кількість сировини, кг
|
Норма виро бітку на 7 год роботи
|
Кількість працівників
|
1
2.
3.
4.
5.
6.
7.
|
Картопля -очищення на МОК-125 -зачистка ручна -нарізка на ТМ Морква -очищення на МОК-125 -доочистка ручна -нарізка на ТМ Буряк -очищення на МОК-125 -ручна доочистка -нарізка на ТМ Капуста білокачана -зачистка уручну -нарізка на машині
Лук ріпчастий -очищення уручну -нарізка на машині Зелень -очищення уручну Ріпа -очищення уручну -нарізка на ТМ
|
87,036 85,29 63,0
30,196 29,592 23,171
12,417 10,803 9,723
67.706 54.165
25.694 21.583
1.204
5.81 4.954
|
500 140 220
500 130 220
500 200 220
500 220
70 220
50
500 220 |
0.43 1.26 0.72
0.06 0.23 0.11
0.03 0.05 0.04
0.14 0.25
0.37 0.10
0.02
0.01 0.02
|
|
Всього: |
|
|
3,84 |
N1 = 3.84 / 7 * 1.14 = 0.48
N2 = 0.48 * 1,32 = 0.63 = 1 працівник
Отже для роботи в овочевому цеху потрібний один працівник..
Режим роботи овочевого цеху з 9.00 до 17.
Перерва на обід з 13.00 до 13.30. Тривалість зміни 8 годин
Графік - схема виходу на роботу
працівників овочевого цеху ресторану
9 10 11 12 13 14 15 16 17
Табель виходу на роботу
Посада |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Нд |
Кухар III розряду |
900-1700 |
900-1700 |
900-1700 |
900-1700 |
900-1700 |
900-1700 |
900-1700 |