- •2. Техніко-економічне обґрунтування проекту.
- •3. Розрахунково-пояснювальна частина.
- •3.1 Характеристика проектує мого підприємства.
- •3.2 Визначення виробничої програми підприємства.
- •2.2 Визначення виробничої потужності і виробничої програми підприємства
- •Визначення відсоткового співвідношення страв
- •Перелік страв і закусок, для яких готують напівфабрикати в овочевому цеху
- •2.3 Визначення виходу відходів і напівфабрикатів при холодній обробці.
- •2.4 Розрахунок і підбір механічного устаткування
- •2.5 Розрахунок чисельності працівників овочевого цеху
- •2.6 Розрахунок і підбір немеханічного устаткування
- •Розрахунок площі цеху «Овочевий цех ресторану»
- •2.8 Підбір інструментів і інвентаря цеху
Перелік страв і закусок, для яких готують напівфабрикати в овочевому цеху
|
№ за збірником рецептур |
Назва страв |
Вихід, г |
Кількість страв, порц. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф |
Ребра тушковані в капустяних листях Асорті овочеве Салат „Гречеський” Салат шопський Салат „Адміральський” Салат „Джулія” Закуска з копченою грудинкою Борщ український з м’ясом і пампушками Солянка з птиці зі сметаною Суп картопляний з м’ясними фрикадельками Уха з розтягаями Суп-крем з шампіньйонів Бульйон з кур прозорий з грінками Суп м’ясний з рисом Плов з птиці Картопля, запечена з беконом Голубці овочеві зі сметаною Цвітна капуста „фрі” Шампіньйони фаршировані Рис по-китайськи Плов з ізюмом Млинчики з мясом і маслом Омлет, фарширований грибами і маслом Картопля „фрі” Картопля відварна з зеленню Картопляне пюре Складний гарнір: картопля смажена морква тушкована з яблуками горошок зелений капуста цвітна відварна |
220 150 150 150 150 150 200/5 500/50/25 500/75/60 500/75 400/100 300 300/20 400 365 180 250/25 150 220 200 380 250/10 190/5 150 150 150 150 50 30 30 50 |
43 40 48 49 40 40 43 201 201 8 268 8 77 8 31 19 20 19 19 30 31 31 31 327 327 328 327
|
Кількість сировини, що переробляється визначається по формулі:
Q = qn/1000 , (л.1 с.44)
де Q - кількість сировини, кг
q - норма сировини брутто і нетто на одну порцію, г.
n - кількість порцій
Дані розрахунків зводяться в таблицю 2.2.6.
2.3 Визначення виходу відходів і напівфабрикатів при холодній обробці.
Розрахунок кількості сировини, що переробляється, виконують виходячи з добової кількості сировини, що переробляється.
Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі
Qпф = Qбр( 1 - X), ( л.1 с.40)
де Q пф- вихід напівфабрикату, кг
Qбр - маса сировини брутто, кг
Х - частка відходів і втрат в загальній кількості сировини.
Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно складає:
Q1 = Qбр(1 - Х1); Q2 = Q бр ((1 - ( Х1 + Х 2);
Qn = Q бр (1 - ( Х1 + Х2 + ... + Хn)
де Х1, Х2,хn - частка відходів і втрат в загальній кількості сировини на даній стадії обробки.
Дані розрахунків зводяться в таблицю.
Таблиця 2.3.1. Вихід відходів і напівфабрикатів при механічній кулінарній обробці картоплі, коренеплодів і інших овочів
|
№п/п
|
Найменування сировини
|
Коліч., кг брутто |
Коліч. відходів % |
Коліч. відходів кг |
Коліч. овощн. п/ф |
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
Картопля: - мита
Морква: -мита - очищена - нарізана Капуста белокочанная: - зачищена Буряк: -мита - очищена - нарізана Цибуля ріпчаста - очищений Зелень:
Огірки квашений.: -помиті Гриби свіжі -очищені Лук зелений -митий Ріпа -мита -очищена |
87,036
85,29 69,94 30.196
67.706
12.67
25.694
0.804
0.6
1.772
0.4
5.81
|
2 18 10
2 13 10
20
2 13 10
16
10
5
24
20
2 13 |
1,74 15,35 6,94
0.604 3.846 2.575
13.541
0.253 1.614 1.080
4.111
0.08
0.03
0.425
0.08
0.116 0.740 |
85,29 69,94 63,0
29.592 25.745 23.171
54.165
12.417 10.803 9.723
21.583
0.724
0.57
1.347
0.32
5.694 4.954 |