Сир - це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибоким змінам, в результаті яких у ній накопичуються смакові і ароматичні речовини, формуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок
Сучасне слово cheese (сир) відбулося від староанглийских cese і «chiese», які сходять до латинського caseus. Через велику кількість різноманітних видів сирів поняття «Сир» насилу піддається визначенню. Цим фактом пояснюється відсутність загальноприйнятого визначення. Наприкла, у «Кодексі основних принципів», розробленому Організацією ООН по питаннях продовольства і сільського господарства, дано наступне визначення: «Сир — це свіжий або витриманий продукт, що отримується шляхом обезводнення згустка після коагуляції молока, сливок, знежиреного або частково знежиреного молока, пахти або їх комбінації». Але це визначення не підходить для сироваткового сиру і інших різновидів сирів, виготовлених з використанням новітніх технологій. У зв'язку з цим існує цілий ряд інших або доповнених визначень проукту «сир».
Звідки почалося виготовлення сиру,— звичайно, точно сказати ніхто не може. Існує багато легенд, історій про виникнення сиру. Наведемо найвідоміші та популярніші з них.
Як не дивно, сир є одним з найстародавніших молочних продуктів. Історія його триває вже 7000 років! Батьківщина сиру достовірно не відома, але, швидше за все, це одна з країн арабського Сходу.
Існує переказ, про аравійського купця Канана, який, вирушаючи в довгий шлях, взяв з собою для підкріплення сил в дорозі крім іншої їжі ще й молоко. Довго він йшов по пилу та спеці, вирішив зупинитися відпочити й перекусити. Однак на його подив замість молока в посудині виявилася водяниста рідина, а на дні посудини — білий щільний згусток — за переказами з цього згустку і почали свою історію м'які сири. Канан спробував згусток і вирішив, що смак його гідний захоплення і поспішив поділитися відкриттям нового продукту з сусідами.
А ось в Стародавній Греції сиру приписували божественне походження. За грецькою версією робити сир навчила людей Артеміда — покровителька тварин і богиня полювання. Грецькі боги і самі із задоволенням їли сир, запиваючи його вином.
Існує чимало класифікацій сирів. Згідно однієї з них:
за способом утворення згустка молока, розрізняють: сири сичужні і кисломолочні. До кисломолочних сирів належать зелений сир та деякі інші. Ввсі інші сири становлять велику групу сичужних, які за способом виробництва і щільністю м'якоті поділяють: на тверді; м'які; розсільні і перероблені; плавлені сири.
за жирністю розрізняють сири з вмістом жиру в сухій речовині 50 і 45%. Проте окремі назви плавлених, розсільних і пастоподібних сирів виробляють з вмістом жиру в сухій речовині 50, 40 і 30 %.
за формою круглі, квадратні, циліндричні, довгасті;
за кіркою (суха, слизиста), обгорнуті в тканину і папір або без обгортки, парафіновані і непарафіновані, з плісенню на поверхні або всередині і без плісені.
Слід зазначити, що серед споживачів найбільшою популярністю користується класифікація сирів за способом виробництва і щільністю м'якоті. Тому, було б доцільно охарактеризувати цей аспект більш детально.
Технологія виготовлення сиру.
Технологія сиру складається з низки операцій, які можуть виконуватися по-різному, що обумовлюється особливістю окремих видів сирів.
Розглянемо технологічну схему виробництва сиру з постадійним описом технології його виготовлення (Рис.1.)
Рис. 1.3 Загальна технологічна схема виробництва сирів
Приймання молока включає такі операції: перевірку супроводжувальних документів, огляд тари, органолептична оцінка молока, визначення температури, відбір проб та проведення аналізів для оцінки якості та сиропридатності молока, сортування молока, оформлення необхідної документації. Контролю піддають кожну партію молока, що була доставлена на виробництво. Для переробки на сир використовується лише сиропридатне молоко, що відповідає і технологічним інструкціям.
Підготовку молока для забезпечення нормального сичужного згортання і розвитку молочнокислих бактерій називають дозріванням. У процесі дозрівання молока змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, укрупнюються міцели казеїну, частина нерозчинних кальцієвих солей переходить у розчинний стан). Ці глибокі зміни внаслідок дозрівання молока позитивно позначаються на якості сиру. Молоко, що направляється на виробництво сиру, потрібно витримувати при температурі 10-12 °С протягом 10-14 годин з метою наростання кислотності.
Придатне для виготовлення сиру молоко зважують, очищують від механічних домішок, проціджують крізь фільтри або на сепараторах-очисниках і пастеризують. Метою пастеризації є знищення вегетативних форм мікроорганізмів, інактивація ферментів, що знаходяться в нативному стані, підготовка молока до згортання. Оптимальним режимом пастеризації молока є нагрівання його до температури від 70 до 72 °С з витримкою від 20 до 25 секунд. Термічна обробка молока знижує його сиропридатність, тому в сироварінні застосовують бактеріофугування молока на спеціальних сепараторах-бактеріофагах.
Для виробництва сиру використовують молоко (суміш) визначеної жирності. Нормалізація молока ведеться в потоці на сепараторах-вершковідділювачах за жиром нормалізованої суміші. Після заповнення сепараторів перевіряють масову частку жиру в нормалізованому молоці й остаточно регулюють її додаванням пастеризованого знежиреного молока або вершків. Якщо необхідно, проводиться нормалізація за білком.
Далі відбувається процес підготовки нормалізованої суміші до згортання. Підготовка складається з охолодження молока, внесення в нього хлористого кальцію та бактеріальної закваски. У сироварінні застосовують в основному два види заквасок: до складу заквасок для сирів з низькою температурою другого нагрівання входять мезофільні молочнокислі стрептококи, а до сирів з високою температурою другого нагрівання – термофільні молочнокислі палички.
Для згортання використовують ферментний препарат – сичуговий порошок, який одержують на спеціальних заводах зі слизуватої оболонки шлунка (сичуга) новонароджених телят чи ягнят. Тривалість згорання молока становить 25-90 хв. залежно від виду сиру. Оптимальною температурою для згортання молока вважається 41-42 С
Далі проводять обробку згустку, яка включає подрібнення згустку (мета – зневоднення сирної маси) та друге нагрівання (проводять для прискорення зневоднення сирного зерна). Друге нагрівання слід проводити зі швидкістю не більш 1-2 °С за хвилину і при інтенсивному вимішуванні, щоб уникнути утворення грудків сирного зерна.
Формування сиру – сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних голівок або блоків потрібної форми, розміру, маси. Існують два основні способи формування сиру – з пласта під шаром сироватки і насипом. Відповідно до цього в першому випадку використовуються формувальні апарати різних конструкцій (горизонтальні і вертикальні), в другому випадку – віддільники сироватки.
Пресування сиру проводиться з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та утворення замкненого і міцного поверхневого шару (скоринки сиру). На стадії пресування використовуються різноманітні преси – горизонтальні, вертикальні, тунельні, карусельні і т.д. Самопресування здійснюється у формах з періодичним їх перегортанням.
Соління сиру проводять в розсолі з концентрацією повареної солі (21±3%) протягом 1 доби. Сіль не тільки поліпшує смак сиру, вона є також регулятором мікробіологічних, біохімічних та ферментативних процесів, що протікають у ньому, впливає на колоїдно-фізичні властивості сирної маси, сприяє утворенню кірки. Сіль відіграє роль смакового інгредієнта, що надає продукту специфічний смак і гостроту. Весь процес триває 6-10 днів залежно від маси сиру: чим крупніше голівки, тим довше триває соління. Обсушування сиру проводиться для видалення вологи з поверхні головки у спеціальному приміщенні протягом 1-6 доби при температурі 10 (±2) °С і відносній вологості повітря від 90 до 95 %.
Сир перед визріванням пакують у полімерну плівку або полімерне покриття на спеціальному устаткуванні і направляють у камери визрівання сирів. Найбільш діючий спосіб запобігання псування кірки, а також зменшення усушки сиру – це парафінування сирів. Сири парафінують у місячному віці, коли на голівках утвориться тонка суха скоринка. Парафінування може бути замінено пакуванням сиру в полімерні плівки. При застосуванні полімерного покриття виключається трудомісткий догляд за сиром, втрати маси в процесі миття голівок, значно скорочуються втрати через усушку сирів.
Дозрівання сиру являє собою складний комплекс взаємопов’язаний мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають у сирній масі. Для різних видів сиру тривалість дозрівання коливається від 2 до 6 міс. У процесі дозрівання формується малюнок сиру.
Перераховані стадії виробництва сиру складаються з цілого ряду операцій, що виконуються вручну або механізованих (автоматизованих). Вироблення кожного виду сиру характеризується конкретними технологічними режимами, зазначеними в технологічних інструкціях. Одним з основних чинників, що впливають на якість сиру і його конкурентоспроможність, є також технічний рівень підприємства.
Проаналізуємо кункурентноздатність виробників сиру на приладі продукції «Російський сир». Дослідимо зазначену продукцію п’яти виробників та оцінимо їх за показниками якості та економічними даними. До досліджуваної нами групи віднесемо:
Таблиця 1
|
|
|
|
|
|
|
Шостка |
Тульчинка |
Звенигора |
Коляда |
FineFood |
Для оцінки якості шоколаду досліджують нижче перелічені показники:
Органолептичні:
консистенція;
запах і смак;
малюнок сиру;
колір.
Фізико-хімічні:
масова частка вологи, не більше 43%;
вміст жиру в сухій речовині 50 ±1,5%;
ідентифікація жиру;
Мікробіологічні показники:
кишкова палочка, в 0,01г не допускається
Економічні:
ціна;
доступність;
репутація товаровиробника.
Результати органолептичної оцінки та дегустації дослідних зразків сиру («Російський»)
Таблиця 2
|
Виробник |
Звенигора |
Тульчинка |
Шостка |
Коляда |
FineFood |
|
Органолептика (80%) |
Відмінно |
Відмінно |
Добре |
Задовільно |
Задовільно |
|
Запах і смак |
Відмінно (Помірно виражений смак, слабо виражений аромат) |
Відмінно (Помірно виражений смак, слабо виражений аромат) |
Добре
(добрий, чистий, без сторонніх присмаків) |
Задовільно
(слабкий кормовий, легка гіркота,, сторонні присмаки) |
Задовільно
(недостатньо виражений аромат та смак) |
|
Консистенція |
Відмінно |
Відмінно |
Відмінно |
Задовільно |
Добре |
|
Малюнок |
Добре |
Добре |
Добре |
Добре |
Добре |
|
Колір |
Добре |
Добре |
Добре |
Добре |
Задовільно |
|
Маркировка (10%) |
Відмінно |
Відмінно |
Відмінно |
Відмінно |
Відмінно | ||||
|
Упаковка (10%) |
Відмінно |
Відмінно |
Відмінно |
Відмінно |
Відмінно | ||||
|
Загальна (100%) |
Відмінно |
Відмінно |
Відмінно |
Добре |
Добре |
Аналізуючи оцінки за смаковими характеристиками у сиру не дуже спостерігається значна диференціація. Напевно це зумовлено приблизно однаковою технологією виробництва. Але слід зазначити, що все ж таки, де-не-де, за деякими критеріями оцінки відрізняються. Це спонукає до висновку, що, незважаючи на майже однакову технологію виробництва, не всі виробники совісно слідкують за якість технологічного процесу та отриманого продукту, Так, як органолептична оцінка є значимою складовою оцінювання даної продукції, то слід приділити увагу цій оцінці при дослідженні конкурентоспроможності товару. По деяким показникам можна сказати, що «російський сир» «Звенигора» та «Тульчинка» мають найвищі оцінки. Досить незначне відставання має торгова марка «Шостка», але по оціночній шкалі знаходиться на рівні двох «лідерів». Відповідно обидва виробника, о залишилися, а саме «Коляда» та «FineFood», характеризуються оцінками на порядок нище, ніж інші виробники. Отже, коли ми будемо робити загальний висновок, то приймемо до уваги зазначені висновки.
Оцінка фізико-хімічних властивостей сиру («Російський»)
Таблиця 3
|
Виробник |
Звенигора |
Тульчинка |
Шостка |
Коляда |
FineFood |
|
Фізико-хімічний показник |
норма |
норма |
норма |
норма |
норма |
|
Масова частка вологи, не більше 43% |
39,5 |
39,1 |
41,5 |
40,1 |
39,2 |
|
Вміст жиру в сухій речовині норма 50±1,6% |
49,4 |
49,5 |
49,9 |
49 |
49,4 |
|
Идентифікація жиру |
немолочний жир не виявлено |
немолочний жир не виявлено |
немолочний жир не виявлено |
немолочний жир не виявлено |
немолочний жир не виявлено |
Як правило, підвищена увага приділяється жиру: в сирах перевірили його кількість та перевірили наявність рослинних жирів. Щодо жирності, то можна сказати, що ні до одного з образців зауважень не має, адже місткість жиру в сухій речовині в усіх п’яти випадках - в межах встановленої норми для даного виду сиру (50±1,6%). Що ж стосується походження жиру, то досліджувані товари містили в собі лише молочний жир, тобто виявилися справжніми. Всі вони мають право називатися сирами, а не «сирними продуктами», адже наявний жир в кожному із сортів виключно молочний, як було і заявлено на упаковці.
Окрім вмісту жира та його складових, був перевірений вміст вологи. Цей показник також нормується та не повинен перевищувати 43%. Серед заявлених учасників дослідження порушників не виявлено, а отже, щодо вологості сирів зауважень не має.