Технология мяса и молока / 68. Основные точки контроля и экспертизы рубленых полуфабрикатов

1.Приемка и входной контроль мясного сырья и вспомогательных материалов:температура сырья - механические примеси - токсичные вещества - микробиологические показатели

2.Подготовка мясного сырья (разделка, обвалка, жиловка):личная гигиена рабочих - состояние инвентаря - механические примеси - температура и влажностный режим - остаточные моющие средства

3.Составление фарша: температура фарша - личная гигиена рабочих - остаточные моющие средства - механические примеси - нарушение рецептуры

4.Замораживание: температурный и влажностный режим - сан. состояние холодильника (холодильных камер) - продолжительность замораживания

5.Упаковка и маркировка:целостность, безопасность