Технология мяса и молока / 67. Основные точки контроля и экспертизы натуральных полуфабрикатов

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.

Крупнокусковые полуфабрикатыТехнологический процесс включает: подготовку сырья, разделку туши и выделение сырья для полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов.При подготовке сырья удаляют повреждения, кровь, сгустки, оттиски ветеринарных клейм. Крупнокусковые полуфабрикаты допускается вырабатывать в посоленном и обсыпанном виде. Крупнокусковые п/ты фасуют порциями (500-5000 г). Готовая продукция перед отправкой с предприятия-изготовителя должна иметь температуру внутри продукта 0-8°С в охлажденном состоянии и не выше -10°С в замороженном.. Внешний вид - мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок или с оставлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани. Цвет и запах - Органолептические показатели определяются изготовителем в каждой партии, массовую долю соли, микробиологические показатели — не реже 1 раза в 10 дней; белок, жир, общий фосфор — не реже 1 раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации.Порционные полуфабрикатыПолучают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, котлета натуральная)Требования к сырью и материалам такие же как у крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные п/ф допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок или смачивать в льезоне панировочные сухари используют 100 г на 1 г продукта, предварительно просеянные для удаления крупных комочков. При смачивании льезон следует использовать в течении 30 мин, хранению льезон не подлежит. Смоченные п/ф не позднее чем через 30 мин направляются на охлаждение.Органолептика: внешний вид - куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность не заветреная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и упругой соединительной ткани. Цвет, запах - свойственные доброкачественному мясу. Физико-химические показатели: белок, жир, соль (не более 1,5 %).Мелкокусковые полуфабрикаты получают из сырья, оставшегося после изготовления порционных п/ф. Мелкокусковые п/ф разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а так же с добавлением различных соусов в соответствии с технологическими инструкциями.Экспертиза проводится с учетом требований нормативных документов на рассматриваемый вид продукции. Органолептика: Бескостные - кусочки мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность не заветреная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани хрящей. Из физико-химических показателей определяются белок и жир. Мясокостные - нормируется содержание мякотной ткани. Поваренная соль для «шашлыка» - не более 1,5 %.