Технология мяса и молока / 69.Какие микробиологические показатели исследуются при экспертизе кисломолочки

1) при контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживать в 10см3. Особое внимание уделяют качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну на наличие кишечных палок. В дальнейшем контроль технологического процесса проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. Проверяют БГКП.

2) При производстве творога и сметаны контроль осуществляется не реже двух раз в месяц. На наличие БГКП контролируют пастеризованное молоко из ванны до заквашивания, после заквашивания и творог. В случае появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. При появлении порока «вспучивание» продукт проверяют на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).

3)Для выработки кефира необходимо отсутствие БГКП в 0,3см3. Во время розлива отбирают пробы из ванн с заквашенным молоком и бутылки с конвейера и проверяют на БГКП. Готовый продукт контролируют на наличие БГКП, золотистого стафилококка, плесени и дрожжей

4) жидкие кисломолочные продукты со сроком годности не более 72 ч (+ йогурты) исследуются на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы).

5) жидкие кисломолочные продукты со сроком годности более 72 ч (+ йогурты) исследуются на количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ/см3), на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы), дрожжи и плесень.

6) ряженка проверяется на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы).

7) сметана на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы), дрожжи и плесень.

8) творог и творожные изделия на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы), дрожжи и плесень.