Технология мяса и молока / 70. Контроль наличия в заквасках и кисломолочке посторонних микроорганизмов путем микроскопии

Микроскопические препараты заквасок просматривают в 10 полях зрения. При этом в заквасках, состоящих из молочнокислых стрептококков: для сметаны, творога, простокваши, должны обнаруживаться только цепочки кокков и диплококки. В закваске для ряженки, варенца, простокваш мечниковской и южной, йогурта должны присутствовать молочнокислые стрептококки и в меньшем количестве палочки. В заквасках для ацидофильной пасты и молока только палочки. В кефире выявляются молочнокислые стрептококки, клетки палочек и дрожжей.

В случае, если возникают сомнения на наличие посторонней микрофлоры, то делают посев нулевого и 4-5 разведений в стерильное обезжиренное молоко и термостатируют 72 часа. Закваску молочнокислых стрептококков проверяют на наличие посторонних термофильных палочек (температура культивирования – 42С), а также посторонних стрептококков. Из сгустков готовят микроскопические препараты, просматривают их и определяют присутствие или отсутствие посторонних микробов.