Технология мяса и молока / 66. Основные точки контроля и экспертизы колбасных изделий
..docВходной контроль сырья
Мясо, поступающее на выработку колбасных изделий, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования.
Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении температура его должна не превышать —1°С.
Мясо, субпродукты, жиры, кишечную оболочку исследуют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.
Соль, крахмал, мука, пряности, шпагат, искусственные и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным (качественным) документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ.
Особое внимание уделяют химическим препаратам, используемым при изготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия разрешается применять только на тех предприятиях, где имеется лаборатория, на которую возложена обязанность готовить его 1,8—2,5%-ный раствор. ОПВК должен проверять концентрацию раствора и порядок хранения его в цехе. Лаборатория и цех должны вести учет расхода нитрита натрия.
Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.
2. Технологический контроль
-процесс обвалки и жиловки мяса;
-посол мяса (срок созревания мяса, правильность дозирования поваренной соли и нитритов, тщательность его перемешивания в мешалке);
-приготовление фарша (температуру измельченного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды и льда);
-составление фарша (соответствие рецептуре);
-шприцевание (соответствие вида и размеров оболочки данному виду и сорту колбасы, плотность набивки оболочки фаршем, правильность
вязки и навешивания батонов на палки, однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рама);
-термическая обработка колбасы;
-охлаждение готовых продуктов, от которой зависит стойкость колбасных изделий при хранении и их доброкачественность .
3. Выходной контроль
Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.
Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия. Физико-химические и бактериологические исследования производит в аттестованной лаборатория мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе.
Срок реализации готовой продукции исчисляют с момента окончания технологического процесса изготовления на предприятии и включают в него длительность транспортирования, хранения на торговой базе, нахождения в магазине или предприятии общественного питания до отпуска потребителям. Все виды колбас выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 150С. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения и реализация колбас высшего сорта не более 72 ч, а остальных — не более 48 ч. В зависимости от состава сырья содержание влаги в этих колбасах составляет 55—75%, соли — 2—2,5%. Выход готовых колбас 100—115% к массе основного сырья.