Технология мяса и молока / 64. Способы термической обработки колбасных изделий. Обжарка, варка, копчение, запекание

Обжарка. Цель обжарки − дубление оболочки, изменение ее цвета, придание изделию специфического аромата и вкуса. Во время обжарки через поры оболочки продолжает испаряться слабосвязанная влага, вместе с тем частичная денатурация белка и осаждение коптильных веществ приводят к закупорке пор, что снижает потери и сохраняет выход. Обжарка производится при температуре в камере 70−90 °С, влажности воздуха φ=(52±5) %, скорости циркуляции воздушного потока 2 м/с. В процессе обжарки, после того как температура внутри батона достигнет значения 30−35 °С, начинается реакция цветообразования с переходом метмиоглобина в нитрозогемохромоген. Заканчивать процесс обжарки рекомендуется при температуре внутри батона не выше 40−45 °С, когда начнется частичная денатурация белка в центре батона, и сразу переходить к варке. При задержке в температурном интервале 25−30 °С увеличивается риск закисания фарша, появления серых пятен на разрезе, кислого запаха.

Варка. После обжарки (или первого копчения для варено-копченых) все колбасы, за исключением сыровяленых и сырокопченых, направляют на варку. Колбасы варят при 75—85° С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68—72° С. В результате варки колбасы доводятся до состояния готового к употреблению продукта; при этом денатурируется и коагулируется большая часть белков мяса. Ферменты, имеющие белковую природу, разрушаются, поэтому автолитические процессы практически прекращаются Вегетативные формы микроорганизмов почти полностью (до 99%) уничтожаются. Структура фарша при нагреве изменяется. При варке в результате денатурации и коагуляции мышечных белков образуется непрерывный пространственный упругий каркас, з ячейках которого в значительном количестве задерживается вода и растворенные в ней вещества, в результате чего вареные колбасные изделия удерживают значительные количества влаги, а выход их обычно превышает 100%. Механические свойства готового продукта, однородность структуры и прочность связи влаги с его структурными элементами определяются теми же факторами, что и свойства сырого фарша: составом, степенью измельчения, водосвязывающей способностью и количеством белка. Поэтому между свойствами сырого фарша и готового продукта существует прямая связь, что позволяет получать готовые изделия с определенными, заранее заданными показателями, изменяя соответствующим образом свойства сырого фарша. Колбасные изделия варят в открытых варочных котлах с горячей водой и острым паром. Варка острым паром более экономична и менее трудоемка, поэтому получила большое распространение. Варочные камеры имеют герметически закрывающиеся двери. Для равномерной подачи острого пара в камере по обе стороны и внизу расположены перфорированные трубы. Процесс контролируют с помощью термометров или терморегуляторов. Размеры камер обусловлены размером и количеством стандартных, одновременно загружаемых рам. Перед загрузкой температура в камере около 100° C, а во время варки — 75—85° С.

Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты. Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.

Запекание

Как правило, запекание проводят в несколько стадий, постепенно повышая температуру греющей среды от 70 до 150-180 °С.При запекании коэффициент теплоотдачи меньше, поэтому температуру греющей среды поддерживают на более высоком уровне.Конечная температура в центре продукта — 70 °С. Хотя физико-химические процессы, происходящие при варке и запекании сходны, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности.В результате прямого контакта поверхности мясных хлебов с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотненного слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта. Выход готовой продукции при запекании больше, чем при варке.Происходящее внутри изделия парообразование создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего улучшается его внешний вид, консистенция, нежность и сочность.После тепловой обработки колбасные изделия немедленно охлаждают до температуры 15 °C.После термообработки в готовых изделиях остается небольшая часть микрофлоры, которая при достаточно высокой температуре колбас (30-35 °С) может начать активно развиваться. Поэтому после варки температура в центре колбасных батонов должна быть быстро понижена так, чтобы этот наиболее опасный температурный интервал был пройден как можно быстрее.