Технология мяса и молока / 63. Осадка колбасных изделий. Назначение и режимы

Осадка — процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °C и относительной влажности воздуха 80-85 %. Продолжительность осадки составляет для вареных колбас 2-3 часа, полукопченых 2-6 часов, варено-копченых 24-48 часов, сырокопченых и сыровяленых 5-7 суток.

Кратковременная осадка вареных и полукопченых колбас преследует несколько целей:

- восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных во время шприцевания, и завершение процесса вторичного структурообразования;

- развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;

- подсушивание оболочки, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.

При кратковременной осадке рекомендуется в осадочной камере поддерживать циркуляцию воздуха с помощью воздухоохладителей, чтобы в необходимой мере подсушить оболочку.

При длительной осадке сыровяленых и сырокопченых колбас, наряду с указанными выше процессами, первостепенное значение приобретает созревание фарша под действием тканевых ферментов и микроорганизмов. Созревание начинается в мясе непосредственно после убоя, продолжается в период посола, осадки и копчения и завершается во время сушки.

В период длительной осадки сырокопченых колбас циркуляция воздуха должна быть естественной, потому что излишнее высыхание поверхностного слоя колбасного батона может отрицательно повлиять на последующие процессы копчения и сушки.

Осадочную камеру оборудуют подвесными путями. Для создания необходимого режима в камере монтируют пристенные батареи или воздухоохладители.

Воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азота. В результате, имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счет выделения газообразного азота).

Использование современных технологических приемов для стабилизации структуры фарша и окраски колбас, а также современного вакуумного оборудования для измельчения и шприцевания фарша позволяет в некоторых случаях исключить осадку.

Рекомендованные режимы осадки: относительная влажность воздуха 80-85 %, температура в камере осадки 2-8 °C, 2-4ч.