Технология мяса и молока / 47. Анализ варено-копченых колбас. Определение микробиологических показателей

Выявляют и определяют микроорганизмы в варено-копченых колбасах по ГОСТ Р 54354-2011: - количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (посев в жидкую в среду различных разведений, пересев на диагностическую агаризированную среду, подсчет колоний); - бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий — БГКП) (высевают в обогатительную среду, инкубируют, затем пересевают в селектьивную среду, инкубируют, при образовании газа считают, что проба положительная. Затем пересевают на диф. агаризированную хромогенную среду, колонии — в зависимости от индикатора в составе среды либо от голубого до зелено-голубого, либо от розового до красного); - бактерий рода Proteus (десятикратные разведения, затем пересев на жидкую селективную среду, которая мутнеет, пересевают на дифференциально-диагностический агар, либо на агар дезоксихолат-цитрат лактозный по Leifson модификация Hynes, колонии протеус обладают ползучим ростом, колонии соотв. Колонии далее пересевают для биохимической идентификации принадлежности к р. Proteus (наличие дезаминазы фенилаланина, способность образовывать сероводород, способность утилизировать цитрат, Для дифференциации видов P.vulgaris и Р.mirabilis у культур, образующих сероводород проводят определение наличия декарбоксилазы орнитина и способности образовывать индол.)) ; - бактерий рода Pseudomonas (Термостатируют эти посевы при 25 °С в течение 24-48 ч, после чего из жидкой питательной среды с помощью микробиологической петли проводят пересев на поверхность одного из селективных агаров по разделу 5. Термостатируют чашки с посевами при 25 °С в течение 48 ч. При наличии роста на селективном агаре с поверхности чашки отбирают произвольно пять изолированных колоний и пересевают на скошенный питательный агар каждую из них для проведения биохимического подтверждения свойств бактерий рода Pseudomonas. Термостатируют эти посевы при 25 °С в течение 24 ч. До определения биохимических свойств бактерий, выросших на селективном агаре, и установления их принадлежности к роду Pseudomonas исследуют их на оксидазный тест и способность ферментировать глюкозу); - дрожжей и плесневых грибов (проводят десятикратные разведеения, затьем пересев в твердые агризированные среды (Сабуро и др.). Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа. Производят учет количества колоний и подсчет кол-ва колоний на 1 г продукта.) Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.); - молочнокислых микроорганизмов (Для определения микроорганизмов используют подготовленную пробу продукта или его исходное разведение. Для определения присутствия и подсчета количества микроорганизмов на чашках Петри из пробы пищевого продукта или из исходного разведения готовят ряд разведений в соответствии с допустимым количеством микроорганизмов, указанным в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта. Для подсчета НВЧ из пробы пищевого продукта готовят исходное и ряд десятикратных разведений таким образом, чтобы в посевах наибольшего разведения микроорганизмы не были обнаружены. Для посева выбирают не менее трех последовательных разведений. Из каждого разведения засевают три параллельные пробирки.); - сульфитредуцирующих клостридий (приготовление десятикратынх последовательных разведений, пересев на сульфитную среду, подсчет черных колоний. Затем подтверждают анаэробный рост, отстутсвие каталазы и провордят микросокпирование для подтверждения бактерий как клостридии); - энтерококков (проводят ряд десятикратных разведений, затем пересевают на хромогенный агар для выделения и дифференциации Е. faecalis и Е. Faecium. E. faecalis образует кеолонии синего цвета, E. faecium - зеленого); - бактерий рода Salmonella (посев на жидкую селективную среду, затем на хромогенную или флюорогенную, где сальмонеллы образуют красные колонии, колонии подсчитываюи и определябт число бак. В 25 г продукта); - Listeria monocytogenes (с жидкой селективной среды пересевают на хромогенную среду Оттовианни-Агости, где L. monocytogenenes растет в виде сине-зеленых колоний с зоной просветления среды вокруг); - Escherichia coli (используют агаризирпованные среды — хромогенные либо флюорогенные. На хромогенных — колонии темно-синего или фиолетового цвета, на флюорогенных — колонии флуросецируют при облучении УФ-светом); - Staphylococcus aureus (используют среду Байда-Паркера и солевой агар с теллуритом. На среде Байда-Пракера образуют желтые колонии с непрозрачной зоной вокруг. На солевой среде с теллуритом восстановления стафилококками теллурита приводит к образованию черных колоний); - коагулазоположительных стафилококков (Также, как и S. aureus); - Yersinia enterocolitica (Порядок анализа: отбор, транспортирование и хранение проб; подготовка к исследованиям; посев пробы в селективную среду и инкубирование посева 24 ч при температуре 30 °С - 32 °С; пересев из селективной среды на плотную селективную среду и инкубирование 24-28 ч при температуре 30 °С - 32 °С; учет результатов с идентификацией выросших колоний, характерных для Y. enterocolitica.); - бактерий рода Campylobacter (выявление и определение бактерий рода Campylobacter при использовании жидких селективных сред с наличием антибиотиков и аэротолерантных добавок с пересевом на твердые селективные питательные среды и дальнейшей инкубацией в микроаэрофильных условиях с последующей идентификацией этих микроорганизмов.); - Bacillus cereus (высевают на селективный агари, либо желточный агар с NaCl, либо лецитин-агар, инкуюируют, на пробах, гле выросло 50-150 соответствующих колоний отбирают колонии для идентификации микроорганизма (посев на скошенный МПА — белый налет, укол в среду с бромкрезоловым индикатором и глюкозой — желтое окрашивание, та же среда с маннитом — окрашивания нет, проверяют способность образовывать ацетилметилкарбинол, затем пересевают в нитратную среду, инкубируют добавляют порошкообразный Zn, среда не должна краснеть).). При определении количества микроорганизмов посевом на (в) агаризованные среды результаты выражают - КОЕ (колониеобразующая единица) в 1 г продукта, при определении количества микроорганизмов по методу НВЧ (наиболее вероятное число) - количеством клеток в 1 г продукта. При выявлении микроорганизмов в определенной массе продукта результаты выражают: "обнаружены в  г продукта" или "не обнаружены в  г продукта", где  - масса продукта г.