Технология мяса и молока / 49. Технология полутвердых сыров. Требования к качеству полутвердых сыров

В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Няму-нас, Новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.).

Особенность производства этих сыров заключается в том, что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но не применяют принудительное прессование (самопрессуются). Созревают как мягкие сыры при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи. Полутвердые сыры объединяются в отдельную группу и по характерным острым, слегка аммиачным (пикантному) вкусу и запаху. Зрелые сыры упаковывают в каптированную фольгу, подпергамент и другие покрытия.

Качество нашла только по твердым: Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту.