Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Технология мяса и молока / 51. Выявление возможных фальсификаций молока и молочных продуктов

.doc
Скачиваний:
124
Добавлен:
27.01.2016
Размер:
38.91 Кб
Скачать

Оводнение - оно является самой распространенной фальсификацией. При ней понижаются все составные части и контрольные показатели молока (плотность, жирность, СОМО, СВ). Доказательство оводнения: разбавленное водой молоко уменьшает стоимости своих контрольных показателей - плотности, жирности, сухого вещества и сухого обезжиренного остатка. Вследствие колебаний этих показателей в широких границах во время лактационного периода и под влиянием других факторов, они не выходят за пределы нормального колебания при небольшой степени оводнения. Чтобы доказать безошибочно оводнение и определить процент добавленной воды, надо сопоставить контрольные показатели сомнительной пробы и пробы стойла.

Сопоставление контрольных показателей обеих проб показывает каким образом показатели сомнительной пробы изменяются по отношению к показателям пробы стойла.. Если они уменьшаются, надо допустить что молоко разбавлено. После этого надо установить процент уменьшения ареометрических градусов. За основу берется следующее практическое правило: при 10% оводнения коровьего, буйволово и козьего молока плотность уменьшается приблизительно на 3°Г. Уменьшение жирности проверяется следующим способом: проба стойла приравняется к 100 и устанавливается разница в процентах жирности сомнительного молока с одной стороны и молока пробы стойла - с другой. Таким же способом определяется и процентное уменьшение СВ и СОМО. Определение можно и не делать, так как эти показатели исчисляют на базе жирности и плотности.

Если окажется, что процент одинаков (приблизительно с 3 до 5 разницы) то молоко только разбавлено. Если разница превысит 5%, тогда молоко не только разбавлено. При оводнении молока плотность, жирность, СВ и СОМО уменьшаются пропорционально количеству добавленной воды. Если сомнительное молоко только разбавлено, можем определить процент добавленной воды (степень оводнения) при помощи формул.

Обезжиривание - осуществляется чаще всего посредством снятия сливок с вечернего молока, или посредством добавления обезжиренного молока к молоку с нормальным количеством жира. Показатели меняются как следует: плотность повышается, при том при 20% обезжиривания она повышается на 1 ареометрический градус; жирность уменьшается пропорционально степени обезжиривания; СОМО остается без изменения или повышается незначительно. Доказательство обезжиривания: Чаще всего жир выделяют снятием сливок с вечернего молока, оставленного в покое до утра, когда большая часть жира всплыла на поверхность или добавлением обезжиренного молока к молоку с нормальной жирностью. В результате этой фальсификации уменьшается выход масло, ухудшаются качество и питательная стоимость молочных продуктов [11].

Чтобы доказать обезжиривание молока надо иметь данные пробы стойла для сравнения. При обезжиривании молока показатели изменяются как следует: плотность повышается пропорционально, так как отнимают самую легкую составную часть молока; жирность уменьшается пропорционально степени обезжиривания, но не в такой степени, в какой уменьшается при оводнении; СОМО остается неизменным или увеличивается незначительно:

При сравнении контрольных показателей устанавливается, что плотность сомнительной пробы увеличивается, а жирность уменьшается. Следовательно, проба возможно обезжирена. Надо установить какому проценту равняется увеличение плотности, учитывая практическое правило: при каждых 20% обезжиривания плотность повышается на 1°Г, из этого следует, что в данном случае налицо приблизительно 18% обезжиривания.

При исчислении находим, что уменьшение равняется 19,5%. Если плотность повышается и жирность сомнительной пробы повышается почти с одинаковым процентом, а СОМО увеличивается в незначительной степени, то проба только обезжирена.

Чтобы установить количество отнятого жира (степень обезжиривания), применяют формулу.

Комбинированная или двойная фальсификация. Одновременное оводнение и обезжиривание. Контрольные показатели молока меняются как следует: плотность молока остается без изменения, или незначительно увеличивается /уменьшается в зависимости от соотношения между степенью оводнения/обезжиривания; жирность молока резко уменьшается и находится в прямой зависимости от степени оводнения и обезжиривания; СВ тоже значительно уменьшается; СОМО уменьшается пропорционально степени оводнения, но не зависит от степени обезжиривания. Доказательство двойной фальсификации: комбинированная (двойная) фальсификация молока получается посредством оводнения и обезжиривания одновременно. Ее цель оставить плотность неизмененной. Контрольные показатели молока изменяются как следует: плотность или уменьшается или сохраняется такой же, или увеличивается в незначительной степени в зависимости от соотношения между степенью оводнкпения и степенью обезжиривания. При соотношении ниже 1:6 (например 10% воды и 30% обезжиривания) плотность уменьшается, при 1:6 (5% воды и 30% обезжиривания) сохраняется, выше 1:6 (5% воды и 45% обезжиривания) увеличивается; жирность значительно уменьшается пропорционально общей степени фальсификации; СВ уменьшается; СОМО уменьшается, но только пропорционально количеству добавленной воды.

Степень обезжиривания определяется разницей между общей степенью фальсификации и процентом добавленной воды:

Обезжиривание % = % общей фальсификации - % воды. [11]

.Фальсификации, при которых к молоку добавляются вещества, несвойственные его составу. Целью этого является желание прикрыть другую фальсификацию, или приостановить прокисание молока. Для этой цели употребляют муку или крахмал в молоке с добавленной водой, питьевую соду в молоке с повышенной кислотностью, различные асептические вещества [9].

üоводнение и добавление крахмала и муки. Их цель - повысить плотность молока. Доказывается посредством иодовой тинктуры.

üоводнение и добавление соли и сахара. Вкус молока не меняется, но рефракционное число только при 0,1% соли и сахара повышается на 2,5, это со своей стороны позволяет 15% оводнения, которое нельзя установить при помощи рефрактометра. Остальные контрольные показатели - плотность, жирность, СОМО, СВ понижаются.

üоводнение и добавление карбамида (уреи). Повышает плотность и рефракцию, понижает титруемую кислотность, но подавляет молочнокислую ферментацию. Для доказательства применяют энзимный метод с готовыми тестами Бьорингера.

üоводнение и добавление сухого обезжиренного молока. Повышает плотность и прикрывает оводнение. Остальные контрольные показатели изменяются следующим образом: СВ и СОМО уменьшаются, но не в такой степени как при оводнение только; жирность уменьшается пропорционально добавленной воде. Самым достоверным показателем при этой фальсификации является жирность фальсифицированного молока, сопоставленная с жирностью пробы стойла. Можно прибегнуть к формуле, представленной для доказательство оводнения молока. Доказывается посредством спектрофотометрического метода в лицензированной лаборатории.

üдобавление сыворотки в молоке. При фальсификации посредством этих отходов, плотность молока не изменяется значительно; фальсификацию трудно открыть посредством измерителя молока. Контрольные показатели изменяются следующим образом: СВ и СОМО уменьшаются, но не так чувствительно; жирность уменьшается пропорционально добавленной сыворотке. Самым достоверным показателем при этой фальсификации является жирность фальсифицированного молока, сопоставленной с жирностью пробы стойла. Смешение различных видов молока, которые предлагается за более качественное молоко. Смесь козьего молоко с овечьим - за овечье, смесь обезжиренного коровьего молока с нормально жирным буйволовым - за овечье с нормальной жирностью [9].

Соседние файлы в папке Технология мяса и молока