Технология мяса и молока / 46. Анализ варено-копченых колбас. Определение физико-химических покзателей
..doc1. Массовая доля влаги (ГОСТ Р 51479)
массовая доля влаги в мясе и мясных продуктах: Величина потери массы испытуемого образца, при высушивании навески пробы с песком до постоянной массы при температуре (103±2) °С. Массовая доля влаги выражается в процентах к массе;
2. Массовая доля жира (ГОСТ 23042)
Метод определения жира с использованием фильтрующей делительной воронки
(Из
пробы экстрагируют жир с использованием
хлороформа и этилового спирта, экстракт
высушивают, затем определяют нелипидные
примеси, отделяя от пробы жир хлорофоромом
и высушивая пробу, затем вычисляют
массовую долю липидов по формуле:
,
где 
-
масса бюксы с жиром, г;
-
масса бюксы с нелипидной фракцией,
г;
-
общий объем экстракта, см
;
-
масса навески, г;
-
объем экстракта, отобранный для
высушивания, см
.
)
-
Метод определения жира с использованием устройства марки я10-фус
(Экстрагируют жир в аппарате я10-фус, с помощью хлороформа и ацетона, затем экстракт высушивают.)
-
Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета
(Пробу кипятят, с добавлением соляной кислоты, затем экстрагируют в аппарате Сокслета с помощью растворителя. Вычисляют по формуле:
,
где 
-
масса пробы, взятая для анализа, г;
-
масса экстракционной колбы с кусочками
фарфора, г;
-
масса экстракционной колбы с кусочками
фарфора и жиром после высушивания,
г.
Вычисления проводят с погрешностью
±0,1%.)
3. Массовая доля белка (ГОСТ 25011):
Фотометрический метод
(Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.
Массовую
долю белка (
),
в процентах, вычисляют по формуле
,
где 
-
концентрация азота, найденная по
калибровочному графику в соответствии
с полученной оптической плотностью,
мкг/см
;
-
навеска пробы, г;
-
объем минерализата после первого
разведения, см
;
-
объем разбавленного минерализата для
вторичного разведения, см
;
-
объем минерализата после вторичного
разведения, см
;
-
объем раствора, взятый для проведения
цветной реакции, см
;
-
множитель для перевода г в мкг;
-
множитель для перевода в проценты;
-
коэффициент пересчета на белок.)
-
Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю
(Метод
основан на минерализации пробы по
Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор
серной кислоты с последующим титрованием
исследуемой пробы. Массовую долю
общего азота (
),
в процентах, вычисляют по формуле
,
где 
-
масса пробы, г;
-
объем точно 0,1 моль/дм
-
0,05 моль/дм
кислоты
(0,1 н. - 0,1 н.), израсходованный на титрование
исследуемой пробы, см
;
-
объем точно 0,1 моль/дм
-
0,05 моль/дм
кислоты
(0,1 н. - 0,1 н.), израсходованный на титрование
контрольной пробы, с
м
.
Массовую
долю общего белка (
),
в процентах, вычисляют по формуле
)
4. Массовая доля NaCl (ГОСТ Р 51480):
Метод основан на осаждении белков и оттитровывании избытка раствора нитрата серебра раствором роданида калия в кислой среде в присутствии железоаммонийных квасцов в качестве индикатора. Массовую долю повраенной соли вычисляют по формуле:
,
где 
-
объем раствора роданистого калия,
израсходованный на испытание, см
;
-
объем раствора роданистого калия,
израсходованный на контрольное испытание,
см
;
-
концентрация раствора роданистого
калия, моль/дм
;
-
масса навески, г.
5. Массовая доля нитрита натрия (ГОСТ 29299):
Экстрагирование пробы
горячей водой, осаждение белков и
фильтрование. Получение красной окраски
в присутствии нитрита путем добавления
к фильтрату аминобензола сульфамида
и 
-1-нафтилэтилендиамина
дигидрохлорида и фотометрическое
измерение при длине волны 538 нм.
Содержание нитрита в пробе, выраженное
в миллиграммах нитрита натрия на
килограмм, вычисляют по формуле
,
где 
-
масса образца, г;
-
объем части фильтрата (см. п.8.4.1), взятой
для фотометрического определения,
см
;
-
концентрация нитрита натрия в мкг/см
,
определенная по калибровочной кривой
и соответствующая показателю спектрального
поглощения раствора, полученного из
образца