Технология мяса и молока / 44.Определение микробиологических показателей в колбасных изделиях

Микроскопия мазков-отпечатков из пробы мяса № 1 и 2, колбасных изделий.

На предметном стекле делают два отпечатка: один из поверх­ностного, другой из глубинного слоя мяса, Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностною слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек и срезанной стороной прикладывают к поверхности профламбированного и охлажденного предметного стекла. Для изготовления мазка-отпечатка из глубинных слоев поверхность мяса прижигают шпателем, делают разрез, из глу­бины извлекают кусочек мяса, который и прикладывают к поверхности стекла. Препараты-отпечатки высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микро­скопируют. Просматривают не менее пяти полей зрения, в каждом поле отдельно подсчитывают кокковые и палочковидные формы микробов. Среднее количество микробов определяют путем сложе­ния всех клеток и деления их на число полей.

Учет результатов исследования.

Мясо совершенно свежее, охлажденное - отпечатка тканей мяса на стекле почти нет, окраска мазка незаметна. В препарате-отпечатке из поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки. В препарате-отпечатке из глубинных слоев мяса — микробы отсутствуют.

Мясо условно годное - мазки-отпечатки окрашены удовлетворительно, так как тканевый сок содержит больше плотных веществ (начало распада тканей). В поле зрения видны кокки и небольшое число палочек.

Мясо несвежее - мазки сильно окрашены, так как к стеклу пристает большое количество распавшейся ткани. В поле зрения много палочек и кокков. При сильном разложении кокки почти отсутствуют, в поле зрения палочковидные формы микробов.

Определение общего количества микробов.

Из каждой пробы с помощью стерильных ножниц вырезают по 1-2 г мяса и помещают в стерильные бюксы. После их взвешивания содержимое переносят в ступку со стерильным пестиком и расти­рают. Затем добавляют 10 мл стерильной воды. Перемешивают. В чашку Петри вносят по 1 мл суспензии и 10-12 мл расплавлен­ного и охлажденного до 45°С мясопептонного агара. Вращатель­ными движениями смесь распределяют по дну чашки и оставляют до застывания. Перевернутые чашки помещают на сутки в термостат при температуре 37° С. Число микробов определяют в 1 г (1 мл) исследуемого мяса. Для этого подсчитанные колонии умножают на разведение.