Технология мяса и молока / 44. Производство творога раздельным способом, контроль процесса производства

Производство творога раздельным способом предполагает получение полужирного и жирного творога из обезжиренного молока с последующим смешиванием молочно-белкового сгустка с изготовленными сливками. При производстве творога раздельным способом молоко, предназначенное для изготовления творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охлаждающей установке при 90°С, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34°С и направляется в резервуар для сквашивания, оснащенный специальной мешалкой. Сюда же добавляются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где сначала подогревается до 60-62°С, а затем охлаждается до 28-32°С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. С теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог. При изготовлении жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при изготовлении полужирного творога - до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог подают в смесительную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеры для хранения.Производство творога раздельным способом включает также технологию творога из восстановленного (сухого) молока. Производство творога раздельным способом из сухого молока производят кислотным способом, сквашивания белков и молока. Сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре 50±5°С. Восстановленное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре растворения. Затем при той же температуре и давлении 6±1,5 Мпа восстановленное цельное молоко гомогенизируют. После гомогенизации восстановленное молоко охлаждают до температуры 6±2°С и выдерживают при такой температуре от 3 до 4 часов для набухания белков. После нормализации молоко нагревают до температуры 42±3°С и очищают на центробежных молокоочистителях. Пастеризация молока проходит при температуре 72±2°С и выдерживают от 15 до 20 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Если молоко после пастеризации не идет на производство творога, его охлаждают до температуры 6±2°С и хранят в резервуарах при этой температуре не более 6 часов. Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, изготовленной из чистых культур лактококков при температуре 30±2°С. При более быстром способе заквашивания, исрпользуют симбиотическую закваску, изготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае смесь заквашивают при температуре 32±2°С. При производстве сыра, также используют бакконцентрат. Необходимое количество закваски составляет 30-100 кг сквашенной смеси на 1000 кг восстановленной смеси. После внесения закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций, соответственно 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг сквашенного смеси. После сквашивания смесь помешивают в течение 15-20 минут и оставляют в покое до образования сгустка, кислотностью 64±4°Т. Сквашивание смеси активной бактериальной закваской продолжается от 10 до 12 часов с момента внесения закваски. Когда кислотность смеси будет 64±4°Т в той же емкости, где было сквашивания, начинают нагревание сгустка в течение 1 часа. Нагрев проводят осторожно, чтобы не нарушить структуру сгустка. При производстве творога раздельным способом из молока, нормализованного обезжиренным молоком, сгусток подогревают до температуры сыворотки 52±2°С. При этих температурах сгусток выдерживают от 10 до 15 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 2,0х2,0. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 40 минут для выделения сыворотки. Часть выделенной сыворотки выпускают из ванны для творога и собирают в отдельную емкость. Затем сгусток из ванной разливают в бязевые мешочки размером 40х80 см. Мешочки со сгустком связывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога. Продолжение прессования творога от 2 до 3 час. После самопрессования на мешочки с творогом кладут металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессования творога продолжается не более 1 часа. Творог охлаждают до температуры 12±2°С и направляют на упаковку.