Технология мяса и молока / 42. технология сметаны. Резервуарный и термостатный способы производства. Производственный контроль

Технология производства сметаны из нескольких операций:

• Приемка и сепарирование молока;

• Нормализация сливок;

• Пастеризация;

• Гомогенизация;

• Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок;

• Охлаждение и созревание сметаны;

• Фасовка;

• Хранение и транспортировка.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или когда используется сырье с пониженным СОМО.

При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка его перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляют в холодильных камерах.

Органолептика

Внешний вид и консистенция Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Физико-химические показатели сметаны

Массовая доля жира продукта, % нежирного 10,0; 12,0; 14,0 маложирного 15,0; 17,0; 19, классического 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0 жирного 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 высокожирного 50,0; 52,0; 55,0; 58,0 содержание белка, % 2,2 (высокожирная) – 3,0 (нежирная) Кислотность, °Т, не более 60-100

Микробиология

КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г) - Не менее 1х107 молочнокислых микроорганизмов для сметаны БГКП не допуск в 0,001 (0,1 для термически обработанных после сквашивания сметанных продуктов) Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допуск в – 25г Стафилококки S.aureus не допуск в 1,0г Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не боле 50